L’astringence du thé vert vient principalement des catéchines, un groupe de polyphénols. Cette sensation familière de sécheresse et de resserrement à l’arrière de la langue après une gorgée de Sencha vient de la liaison des catéchines aux protéines de la salive. Cette interaction aide à expliquer l’astringence.
La catéchine la plus abondante et la plus étudiée est l'EGCG (épigallocatéchine gallate), qui représente environ 50 à 70 % du total des catéchines dans le thé vert. Des études portent sur l’EGCG : activité antioxydante, propriétés antimicrobiennes et marqueurs cardiovasculaires. Ce que la recherche montre — et ce qu'elle ne montre pas encore — mérite d'être compris en même temps que la saveur.
Les quatre principales catéchines du thé vert et leur rôle
Les catéchines ne sont pas un composé unique. Les quatre principales catéchines du thé vert sont des polyphénols apparentés, aux structures légèrement différentes.
| Catéchine (abréviation) | % du total des catéchines | Caractéristique principale |
|---|---|---|
| Épigallocatéchine gallate (EGCG) | ~50–70 % | La plus abondante ; antioxydant le plus étudié |
| Épigallocatéchine (EGC) | Proportion variable | Forme non gallate |
| Épicatéchine gallate (ECG) | Proportion variable | Forme gallate, contribue à l’astringence |
| Épicatéchine (EC) | Proportion variable | Forme non gallate, moins astringente dans la comparaison citée |
Sources : Khan & Mukhtar (2018) pour la part d’EGCG ; Delius et al. (2017) pour la comparaison des interactions avec la salive.
L'EGCG domine — et quand on parle de « l'antioxydant du thé vert », on pense généralement à l'EGCG en particulier. Les esters gallates (EGCG et ECG) sont responsables de la majeure partie de l'astringence. Les formes non gallates (EGC et EC) sont plus douces. Ces quatre catéchines appartiennent à la grande famille des flavonoïdes.
Un point commun à ces quatre catéchines : elles sont instables face à l'oxydation. Pendant la fabrication de l’oolong et du thé noir, l’oxydation transforme une partie des catéchines en d’autres polyphénols, dont les théaflavines et les théarubigines. Ces nouveaux composés donnent la couleur ambrée profonde et l'astringence plus douce, plus ronde, caractéristique du thé noir. La quantité de catéchines restantes dépend du thé et des conditions de transformation. La teneur en catéchines varie selon le sous-type, la provenance et la préparation ; un classement fixe de tous les thés n’est pas établi. Notre article sur les ingrédients du thé vert aborde la composition et la forme de consommation lorsqu’on compare le thé à un extrait, aux côtés de la théanine et de la caféine.
Ce que la recherche suggère sur l’EGCG
L’EGCG a fait l’objet de nombreuses études. Les résultats sont réellement intéressants, mais l'écart entre les conditions de laboratoire et ce qu'une tasse de thé délivre concrètement dans le corps mérite d'être gardé à l'esprit.
Activité antioxydante : L'EGCG présente une forte capacité antioxydante en conditions de laboratoire — il cède des électrons pour neutraliser efficacement les radicaux libres. La question de savoir si boire du thé produit des effets antioxydants significatifs dans le corps humain est distincte, et les données restent en cours d’élaboration (Higdon & Frei, 2003). Pour comprendre comment les antioxydants du thé agissent et les comparer entre types de thé, consultez notre guide sur les antioxydants du thé vert.
Marqueurs cardiovasculaires : Des essais randomisés chez l’adulte ont étudié les boissons ou extraits de thé vert et les lipides sanguins. Une méta-analyse de Zheng et al. publiée en 2011 a mis en évidence des réductions modestes du LDL dans plusieurs études. Ces résultats d’essais ne garantissent pas le même changement avec une tasse de thé ordinaire.
Activité antimicrobienne : L'EGCG montre une activité contre certaines bactéries et certains virus en conditions de laboratoire. Un essai japonais comparant le gargarisme au thé vert à celui à l’eau n’a pas trouvé de différence significative pour la grippe confirmée en laboratoire (Ide et al., 2014). Les conditions du laboratoire et la complexité du système immunitaire humain sont des environnements différents ; ces résultats doivent donc être pris avec les précautions d'usage.
Biodisponibilité : C'est le point qui complexifie le tableau. L'EGCG est mal absorbé. Chow & Hakim (2011) soulignent que la plupart des études sur l'absorption et la biodisponibilité orale des catéchines du thé vert ont été menées chez des animaux de laboratoire ; une étude chez le rat a rapporté une biodisponibilité orale de l'EGCG de 1,6 %. Certaines études utilisent des extraits concentrés ou de l’EGCG isolé, dont les doses et les préparations diffèrent d’un thé infusé ordinaire. Cela ne rend pas le thé sans intérêt, mais signifie qu'extrapoler directement des résultats à hautes doses obtenus en laboratoire à la consommation quotidienne de thé n’est pas simple.
La recherche suggère que les catéchines ont un effet utile. Les mécanismes précis et les doses nécessaires pour observer des effets cliniques chez l'humain sont encore en cours d'élaboration. Pour mieux comprendre à quoi la consommation régulière de thé est associée, notre guide sur les bienfaits du thé vert présente la perspective épidémiologique.
Différences de teneur en catéchines selon le type de thé
À l'intérieur de la catégorie « thé vert », la teneur en catéchines varie selon le mode de culture et la transformation. La quantité de lumière reçue par les feuilles fait aussi partie des conditions de culture.
| Type de thé | Teneur en catéchines (référence) | Raison principale |
|---|---|---|
| Sencha (culture en plein soleil) | Variable selon le cultivar et les conditions de culture | Culture en plein soleil |
| Bancha (notamment feuilles matures) | Variable selon la matière première et la transformation | Des feuilles matures ne déterminent pas un rang fixe |
| Gyokuro (culture ombragée) | Variable selon les conditions d’ombrage | L’ombrage influence la composition |
| Matcha (ombragé, poudre) | Quantité ingérée selon la dose de poudre et sa teneur | Boire la poudre ne garantit pas un apport supérieur aux autres thés |
| Oolong | Variable selon la transformation | L’oxydation modifie la composition en polyphénols |
| Thé noir | Variable selon la transformation | L’oxydation transforme une partie des catéchines en d’autres polyphénols |
La lumière et l’ombrage influencent les teneurs en théanine et en catéchines dans les feuilles. Les changements varient selon les composés ; davantage de soleil ne signifie pas toujours davantage de toutes les catéchines. Dans certaines conditions expérimentales, la culture ombragée préserve davantage d’acides aminés que la culture sans ombrage.
La teneur en catéchines d’un oolong peut varier selon les conditions de transformation.
Le Sencha permet d’explorer des profils variés ; la teneur en catéchines dépend du thé et de la préparation.
Comment l'infusion modifie l'extraction des catéchines et la saveur
Les catéchines sont solubles à la chaleur. Dans une plage d’infusion donnée, une température plus élevée peut augmenter l’extraction ; la durée et le type de catéchine comptent aussi. Les basses températures peuvent modifier l’extraction des acides aminés et des catéchines ; leur rapport dépend du thé et des conditions d’infusion. C'est le compromis fondamental entre saveur et extraction dans la préparation du thé vert.
- Une température plus élevée peut augmenter l’extraction des catéchines ; l’astringence dépend aussi du thé, du rapport thé/eau et de la durée.
- Une température plus basse peut modifier l’équilibre des composés extraits ; davantage de douceur ou une proportion supérieure de théanine ne sont pas garanties par la température seule.
- L’infusion à froid peut extraire des catéchines, notamment les formes non gallates ; la quantité dépend du thé, de la température et de la durée d’infusion.
- Dans une plage d’infusion définie, prolonger l’infusion peut augmenter l’extraction des catéchines ; un chauffage prolongé peut aussi les modifier ou les dégrader.
En pratique, la température d’infusion est la variable que vous pouvez le plus facilement régler. La température, le rapport thé/eau et la durée influencent ensemble l’extraction ; la température seule ne détermine pas le rapport catéchines/théanine. Les changements de température de l’eau pendant l’infusion font aussi partie des conditions d’infusion ; notre guide sur les matériaux des théières présente les récipients.
La période de récolte joue également un rôle. La teneur en catéchines peut varier avec la saison de récolte, le cultivar et les conditions de culture ; une récolte plus tardive ne garantit pas une teneur supérieure.
Si vous souhaitez aller plus loin dans la maîtrise de l'infusion, notre guide sur la température et le thé détaille l'influence de la chaleur sur chaque type de thé.
Le thé contient aussi de la théanine et de la caféine ; la composition et la forme de consommation comptent lorsqu’on compare le thé à un extrait.
Notre collection de feuilles de thé propose des Sencha de différentes récoltes et régions ; la teneur en catéchines dépend du thé choisi et de sa préparation.
Les informations sur la santé présentées dans cet article sont issues de recherches publiées et fournies à titre éducatif uniquement. Elles ne constituent pas un avis médical. Pour toute question concernant votre santé, consultez un professionnel de santé qualifié.
Références
- Khan & Mukhtar (2018), Nutrients — revue indiquant que l’EGCG représente 50 à 70 % du total des catéchines.
- Cabrera et al. (2006), Journal of the American College of Nutrition — revue des constituants du thé vert et des recherches associées chez l’humain.
- Higdon & Frei (2003), Critical Reviews in Food Science and Nutrition — synthèse sur les catéchines et polyphénols du thé, leur métabolisme et les recherches sur leurs fonctions antioxydantes.
- Zheng et al. (2011), American Journal of Clinical Nutrition — méta-analyse d’essais randomisés sur la consommation de thé vert et les lipides sanguins chez l’adulte.
- Manach et al. (2004), American Journal of Clinical Nutrition — revue des sources alimentaires de polyphénols et de leur biodisponibilité.
- Chow & Hakim (2011), Pharmacological Research — revue des études de pharmacocinétique et de chimioprévention portant sur le thé chez l’humain.
- NIH National Center for Complementary and Integrative Health — Green Tea — aperçu de la recherche, de la sécurité et des interactions médicamenteuses.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre les catéchines et l'EGCG ?
L'EGCG est un membre de la famille des catéchines : le plus abondant et le plus étudié. Quand quelqu'un parle des « catéchines dans le thé vert », l'EGCG représente la plus grande part sur le plan quantitatif. L’EGC, l’ECG et l’EC font aussi partie des principales catéchines du thé vert, dont les proportions varient.
Comment obtenir davantage de catéchines avec le Sencha ?
La teneur en catéchines du Sencha dépend du thé choisi et de sa préparation. Dans une plage d’infusion donnée, une température d’eau plus élevée et une infusion plus longue peuvent augmenter l’extraction des catéchines ; toutefois, un chauffage prolongé peut aussi les modifier ou les dégrader. L’astringence dépend du thé, du rapport thé/eau et de la durée. Notre vue d’ensemble des ingrédients du thé vert aborde ce point avec la théanine et la caféine.
Dans quelle mesure les catéchines sont-elles absorbées ?
L’EGCG, la catéchine la plus abondante dans le thé vert, est mal absorbé. La plupart des études sur l’absorption des catéchines ont été menées chez des animaux de laboratoire. Certaines études utilisent des extraits concentrés ou de l’EGCG isolé, dont les doses et les préparations diffèrent d’un thé infusé ordinaire. Extrapoler directement des résultats de laboratoire à fortes doses à la consommation quotidienne de thé n’est donc pas simple. Ces informations ne constituent pas un avis médical. Pour toute préoccupation de santé particulière, consultez un professionnel de santé qualifié.
D’où vient l’astringence du thé ?
Les catéchines sont les principales responsables de l’astringence du thé vert. Les catéchines gallates, EGCG et ECG, en expliquent la majeure partie : elles se lient aux protéines de la salive et créent cette sensation de sécheresse et de resserrement après une gorgée.
Comment la chaleur agit-elle sur les catéchines pendant l’infusion ?
Dans une plage d’infusion donnée, une température plus élevée peut augmenter l’extraction des catéchines ; le résultat dépend aussi de la durée et du type de catéchine. L’astringence dépend du thé, du rapport thé/eau et de la durée, et la température seule ne garantit ni la douceur ni une proportion plus élevée de théanine.
