Beim ersten Schluck Pu-erh-Tee merken viele: Diese Tiefe kommt von irgendwo anders. Der Geschmack kann erdig, süß, pilzig oder weinartig sein, weil Mikroorganismen mitarbeiten.
Das Wort „fermentiert“ wird im Teehandel oft ungenau verwendet. Schwarztee heißt manchmal vollständig fermentiert, Oolong halb fermentiert. Biologisch sind beide oxidiert. Echter fermentierter Tee, genauer nachfermentierter Tee, ist eine eigene Kategorie mit Pu-erh, Liu Bao und Regionaltees Japans.
Was fermentierter Tee wirklich bedeutet
Fermentierter Tee ist Tee, der nach der ersten Verarbeitung eine mikrobielle Umwandlung durchläuft. Koji-Schimmelpilze wie Aspergillus niger und Milchsäurebakterien bauen Blattbestandteile ab und lassen neue Aromastoffe entstehen. Das Blatt wird nicht nur dunkler, sondern chemisch anders.
Wenn Schwarztee als „voll fermentiert“ oder Oolong-Tee als „halb fermentiert“ beschrieben wird, ist Oxidation gemeint. Schwarztee ist oxidierter Tee, kein fermentierter Tee. Nachfermentierter Tee gehört in der chinesischen Einteilung zu Heicha, also dunklem Tee.
Der Unterschied lässt sich einfach merken: Oxidation ähnelt einem aufgeschnittenen Apfel, der braun wird. Fermentation ähnelt Miso oder eingelegtem Gemüse, bei dem Mikroorganismen das Ausgangsmaterial umbauen.
Wie fermentierter Tee hergestellt wird
Die Herstellung variiert, doch das Grundprinzip bleibt gleich. Zuerst werden die teeeigenen Enzyme durch Erhitzen gestoppt. Danach kommt das Blatt in eine Umgebung, in der Mikroorganismen arbeiten können.
Beim Pu-erh gibt es zwei Wege. Sheng Pu-erh, roher Pu-erh, wird zu Fladen gepresst und langsam gelagert; die Veränderung kann Jahrzehnte dauern. Shou Pu-erh, reifer Pu-erh, wurde in den 1970er Jahren entwickelt, um diese Reifung zu beschleunigen. Bei der Haufenfermentation, Wo Dui, werden die Blätter befeuchtet, aufgeschichtet und warm gehalten. So entsteht in etwa 60 Tagen ein dunkler, weicher Tee.
Japanische fermentierte Tees folgen anderen Wegen. Awa-Bancha nutzt Milchsäuregärung in luftdicht verschlossenen Behältern, ganz ohne Schimmelpilze. Goishicha verbindet Schimmelfermentation mit Milchsäuregärung im Fass. Deshalb schmecken diese Tees heller und säuerlicher als Pu-erh. Mehr Details stehen im Artikel über die Herstellung von fermentiertem Tee.
Sorten des fermentierten Tees
Die wichtigsten Sorten sind Sheng Pu-erh, Shou Pu-erh, Liu Bao, Goishicha, Awa-Bancha und Batabatacha. Sie nutzen unterschiedliche Mikroorganismen und führen zu sehr verschiedenen Geschmacksbildern.
| Tee | Herkunft | Fermentationsart | Geschmack | Reifepotenzial |
|---|---|---|---|---|
| Sheng Pu-erh | Yunnan, China | Langsame Reifung mit Schimmelpilzen und Bakterien | Jung bitter, gereift erdig und süß | Jahrzehnte |
| Shou Pu-erh | Yunnan, China | Beschleunigte Haufenfermentation, Wo Dui | Erdig, pilzig, weich, dunkel | 5–15 Jahre |
| Liu Bao | Guangxi, China | Schimmelpilze und Reifung | Holzig, sanft erdig, leicht süß | Jahre bis Jahrzehnte |
| Goishicha | Kochi, Japan | Schimmelpilze, dann Milchsäure | Weinartige Säure, mild bitter, klar | Mittel |
| Awa-Bancha | Tokushima, Japan | Nur Milchsäuregärung, anaerob | Leicht, erfrischend, fein säuerlich | Gering |
| Batabatacha | Toyama, Japan | Natürliche Reifung und Milchsäure | Kräftig, kräuterartig, schaumig geschlagen | Gering |
Pu-erh: Sheng und Shou
Pu-erh ist der bekannteste fermentierte Tee und hat eine ausgeprägte Sammlerkultur. Er stammt aus Yunnan, oft von großblättrigen Teebäumen der Varietät Camellia sinensis var. assamica. Alte Bäume, häufig „Gushu“ genannt, gelten als besonders komplex.
Sheng Pu-erh wird jung gekauft und über Jahre gelagert. Er kann anfangs herb, grün und kantig wirken; später treten Trockenfrucht, Holz, Erde und lederartige Tiefe hervor. Alte Fladen aus Bergen wie Yiwu oder Lao Banzhang werden ähnlich gesammelt wie guter Wein.
Shou Pu-erh bietet gereiften Charakter ohne langes Warten. Durch Wo Dui ist der Tee von Anfang an dunkel, weich und erdig. Junge Chargen können kompostartig wirken, werden mit Lagerung aber runder. Für den Alltag ist Shou oft der leichteste Einstieg.
Japanische nachfermentierte Tees: Goishicha und Awa-Bancha
Japans nachfermentierte Tees sind kleine regionale Traditionen aus Berggebieten. Sie zeigen, dass fermentierter Tee nicht automatisch nach Pu-erh schmecken muss.
Goishicha stammt aus Otoyo in der Präfektur Kochi. Der Name verweist auf schwarze Go-Spielsteine, denen die getrockneten Teeblöcke ähneln. Die Blätter werden zuerst mit Schimmelpilzen aerob fermentiert, dann in Holzfässern milchsauer vergoren. Das Ergebnis ist klar, weinartig sauer und fast ohne Bitterkeit. 2023 wurde die Technik in Japan als wichtiges immaterielles Volkskulturgut anerkannt.
Awa-Bancha aus Tokushima nutzt nur Milchsäurebakterien. Reife Sommerblätter werden anaerob vergoren; junge Blätter würden zerfallen. Der Tee ist hell, gelblich und leise sauer. Durch die Fermentation sinken Koffein und Catechine deutlich, weshalb Awa-Bancha mild wirkt. Den Abstand zu gewöhnlichem Bancha zeigt unser Vergleich von Bancha und Hojicha.
Batabatacha aus Toyama hat eine eigene Trinkweise. Der Tee wird mit einem Chasen schaumig geschlagen und mit etwas Salz getrunken. Der Name erinnert an das „Bata-bata“ des Schlagens; der Geschmack ist kräftig und kräuterartig.
Das Geschmacksspektrum
Fermentierte Tees teilen oft Säure, Erde oder Tiefe, doch das Spektrum ist breit. Shou Pu-erh prägt für viele das Bild: erdig, pilzig, dunkel und weich. Gereifter Sheng bringt Trockenfrucht, dunkles Holz und mehrere Schichten.
Goishicha ist die deutlichste Abweichung. Seine Säure wirkt sauber und weinartig. Awa-Bancha ist heller, erfrischend und still säuerlich. Batabatacha ist kräftiger und kräuteriger, wird durch das Schlagen aber runder.
Reifung verändert fast alle diese Tees. Ein junger Shou kann rau erdig sein, ein junger Sheng scharf und bitter. Jahre der Lagerung machen beide weicher, süßer und komplexer. Ein guter Fladen Sheng Pu-erh ist im nächsten Jahr nicht derselbe Tee wie heute.
Fermentierter Tee und GABA
Einige nachfermentierte Tees, besonders japanische Tees aus anaerober Verarbeitung, können mehr GABA enthalten. GABA steht für Gamma-Aminobuttersäure, einen Neurotransmitter, der oft mit Entspannung verbunden wird. Wie stark oral aufgenommenes GABA wirkt, wird weiter erforscht.
Wir erwähnen GABA, weil der Begriff bei fermentiertem Tee häufig auftaucht. Starke Gesundheitsversprechen lassen sich daraus nicht ableiten, und wir machen solche Versprechen nicht. Für eine sachliche Einordnung hilft unser Koffein-Leitfaden.
Besser belegt ist, dass die mikrobielle Umwandlung das Polyphenolprofil verändert. Catechine nehmen während der Fermentation ab, besonders bei Awa-Bancha. Zugleich entstehen neue Verbindungen, die im ursprünglichen Blatt kaum vorhanden waren.
Fermentierter Tee vs. oxidierter Tee vs. unoxidierter Tee
Der Kernunterschied liegt in der Ursache der Veränderung. Bei unoxidiertem Tee stoppt Hitze die Enzyme früh. Bei oxidiertem Tee arbeiten die Enzyme des Blattes. Bei nachfermentiertem Tee arbeiten äußere Mikroorganismen.
| Kategorie | Beispiele | Ursache der Umwandlung | Geschmacksspektrum |
|---|---|---|---|
| Unoxidierter Tee, Grüntee | Sencha, Gyokuro, Matcha, Hojicha | Hitze stoppt Enzyme früh | Pflanzlich, grasig, Umami, geröstet |
| Oxidierter Tee | Schwarztee, Assam, Darjeeling, Wakoucha | Oxidative Enzyme des Teeblatts | Malzig, floral, lebhaft, honigartig |
| Nachfermentierter Tee | Pu-erh, Goishicha, Awa-Bancha | Äußere Mikroorganismen | Erdig, säuerlich, holzig, weinartig |
Halboxidierte Tees wie Oolong stehen zwischen unoxidiertem und oxidiertem Tee. Sie gehören nicht zur fermentierten Kategorie, auch wenn ältere Literatur manchmal von „halb fermentiert“ spricht.
Der Vergleich mit unoxidiertem Grüntee und mit oxidiertem Schwarztee macht die Eigenständigkeit deutlich. Fermentierter Tee ist nicht das dunkle Ende einer Linie von Grüntee zu Schwarztee. Entscheidend ist, was nach der ersten Verarbeitung auf dem Blatt wächst.