發酵茶有幾種，其中最不為人知的是「後發酵茶」。
接下來介紹這種有點特別的「後發酵茶」。
什麼是後發酵茶？
說到著名的後發酵茶，非普洱茶莫屬，其定義是不靠茶葉中的酵素發酵，而是由乳酸菌等微生物使其發酵的茶。
紅茶和烏龍茶有時被稱為「發酵茶」，但嚴格來說那些是酵素氧化。後發酵茶以微生物為主角，是完全不同的製法。
後發酵茶在全球來說是相當罕見的茶，但在日本有「碁石茶（ごいしちゃ）」「阿波番茶（あわばんちゃ）」「巴達巴達茶（バタバタ茶）」「石鎚黒茶（いしずちくろちゃ）」這4種後發酵茶。
後發酵茶的滋味・香氣・色澤
後發酵茶有著在茶品中罕見的酸味。
不過，依茶的種類不同，滋味・香氣・色澤各有不同。
例如普洱茶是比烏龍茶更香醇的滋味，色澤也是茶褐色；碁石茶則是帶有酸味和苦味的獨特風味；阿波番茶則是帶有隱約酸味的風味，色澤也是黃色。
後發酵茶的製造工程
後發酵茶的製法大致分為「只有黴菌的發酵」「只有乳酸菌的發酵」「黴菌和乳酸菌的發酵」三種。
各種茶的製造工程各有差異，以後發酵茶中最有代表性的普洱茶製造工程為例來說明。
摘下的茶葉，首先加熱停止氧化。接著揉開茶葉並乾燥。
然後蒸製後乾燥，乾燥後進行微生物發酵。最後再次乾燥即完成。
後發酵茶的工序非常多，這是它的特色。詳細製造工程請參閱後發酵茶的製造工程。
後發酵茶的種類
在此介紹著名的後發酵茶，以及在日本國內生產的後發酵茶。
普洱茶
原產地是中國雲南省，以麴菌製作的茶。
普洱茶的歷史悠久，已有超過2000年的歷史，第一次出現在歷史書上據說是在唐代。
色澤接近烏龍茶，加上一絲土質香氣，並帶有苦味，有些人不喜歡，但普洱茶的特色是讓許多人一旦喝過就無法忘懷。
因為對健康有益，在日本有時也會在美容沙龍和岩盤浴中提供。
米揚茶（ミヤン）
以乳酸菌發酵製作的泰國北部傳統茶。
米揚被稱為「可以吃的茶」，如其名，是吃而非喝的茶。
從米揚樹摘下茶葉加熱，放入壺中花費3個月至1年的時間發酵。
味道是酸味和苦味強烈，基本上是將發酵後的茶葉直接放入口中咀嚼享用，但也有時與薑等調味料一起食用。
近年來，即使在北部的都市地區，食用的人也在減少，據說也有很多人根本不知道它的存在。
碁石茶
在高知縣大豊町製作的茶，擁有超過400年的歷史。
曾經作為特產大量生產，當時是可以與珍貴的鹽以物易物的高級品。
碁石茶是將採摘的茶葉失活後附上黴菌發酵，之後再次以乳酸菌二次發酵製作的茶。因為含有大量乳酸菌，期待有改善便秘等效果，特別受到注重健康的人關注。在後發酵茶中酸味較少，味道類似紅酒。
阿波番茶
在德島縣那賀郡和勝浦郡製作。
阿波番茶歷史悠久，據說起源於空海（弘法大師）將茶文化帶回日本時所傳入的。因為茶葉柔軟的話在製造過程中會融化，所以不摘一番茶，讓它生長到夏天，特意使用硬化的茶葉。以乳酸菌發酵製作，味道雖有酸味，但兒茶素和咖啡因少，所以沒有苦味，十分清爽。
巴達巴達茶（バタバタ茶）
以黴菌發酵製作的茶，在富山縣下新川郡朝日町這個有限的地區生產。巴達巴達茶的特色是將沖泡的茶打出泡沫飲用。因為打出泡沫時茶筅巴達巴達（バタバタ）地搖動，所以被稱為巴達巴達茶。
雖然有類似魚腥草茶的特殊味道，但打出泡沫後味道會變得圓潤。飲用時加入少許鹽是行家的喝法。
石鎚黒茶
在愛媛縣西條市生產，以黴菌和乳酸菌發酵製作的茶。
一度曾面臨製造者只剩一家、技術傳承幾乎中斷的危機。從那裡重新振作，更在2023年被指定為國家重要無形民俗文化財，因而也被稱為「夢幻之茶」「奇蹟之茶」。雖帶有淡淡酸味，但雜味少，香氣也清爽，是容易飲用的茶。
後發酵茶的世界
後發酵茶是與綠茶完全不同的茶的享受方式。這些茶在山間的小聚落中，由數百年來代代相傳的製法孕育而生，是微生物與時間共同創造出的，只有在這裡才能遇見的味道。