차에는 「불발효차」「반발효차」「발효차」「후발효차」라는 발효 정도에 따른 분류가 있습니다.
이 기사에서는 그중에서도 익숙하지 않은 「반발효차」에 대해 설명합니다.
반발효차란?
찻잎을 절반 정도 발효시킨 차를 반발효차라 하며, 그 대표적인 차가 「우롱차」입니다. 발효차인 홍차와 불발효차인 녹차의 딱 중간이라고 생각하면 이해하기 쉽습니다.
본고장 중국에서는 반발효차 중에서도 발효 정도에 따라 다시 세 가지로 나뉩니다.
반발효차의 맛·향·색
우롱차를 떠올려 보면 이해하기 쉬운데, 반발효차는 고소한 향이 나며 녹차에 비해 향이 진합니다. 맛은 약간의 쓴맛이 있지만 풍미와 깊이 있는 맛이 특징입니다.
뒷맛이 깔끔해서 고기나 중화요리 등 기름진 음식이나 맛이 진한 음식을 먹은 후에 즐겨 마시게 됩니다.
반발효차의 성분
찻잎에는 다양한 성분이 포함되어 있는데, 발효라는 과정을 거치면서 향을 만드는 향기 성분과 색을 만드는 색소 성분이 생성됩니다.
차의 색을 좌우하는 성분인 카테킨은 발효할수록 탕색(차를 우렸을 때의 색)이 붉어지므로 발효차인 홍차의 탕색은 붉습니다. 절반만 발효한 반발효차(우롱차)는 녹색에서 붉은색으로 변하는 중간의 갈색 계열에서 멈추어 있습니다.
반발효차의 제조 공정
반발효차는 신선한 찻잎을 햇볕 아래에서 말린 후, 실내에서 한동안 펼쳐 놓고 볶습니다. 그런 다음 볶은 찻잎을 젖은 천 주머니에 넣고 방치한 후, 유념하여 건조시키면 완성됩니다.
발효차가 습도 높은 방에서 충분히 발효시키는 것과 달리, 반발효차는 볶음으로써 발효를 멈춥니다.
반발효차의 종류
일본에서는 익숙하지 않지만, 중국에서는 반발효차 중에서도 발효 정도에 따라 차의 명칭이 달라집니다.
백차(白茶)
반발효차 중 가장 발효가 덜 진행된 차로 「약발효차」라고도 합니다. 백차는 가공 시 「유념」이라는 공정이 없습니다.
청차(우롱차)
우리가 잘 아는 우롱차가 이 청차에 해당합니다. 발효 정도는 종류에 따라 크게 다르지만, 반발효차 중 가장 많은 것이 이 청차입니다.
황차(黃茶)
특별한 가열 처리를 통해 만들어지는 차입니다. 중간까지 발효시킨 찻잎을 숙성시켜 탕색이 노란색이 되기 때문에 황차라는 이름이 붙었습니다.