咖啡與茶——兩種看似相似、卻各自走出不同路的飲品。與LIGHT UP COFFEE代表川野優馬先生的對談，來到了後半段。前篇聊的是LIGHT UP COFFEE選擇手沖的理由，以及川野先生挑選豆子的標準。
後半的話題轉向烘焙哲學、淺焙背後的邏輯，以及一件我事先完全沒有預料到的事——川野先生直接參與咖啡的栽培，從在產地建造精製所、到組織農民合作社，橫跨整個東南亞。
LIGHT UP的烘焙。日常的平衡，與喝得出來的個性。
Q: 聽到這裡，我一直在想咖啡跟茶之間的一個關鍵差異——烘焙。茶的話，生產者完成加工之後，我們能改變風味的空間非常有限。少數茶行會自己做最後的火入れ，但真的只是極少數。咖啡不一樣，還有烘焙這整個環節讓店家可以塑造味道。既然你認為生產是一切的基礎，那麼從生產者手中接過這根接力棒之後，烘焙對LIGHT UP來說意味著什麼？
好的烘焙有兩個標準，而且它們彼此矛盾。第一個是個性——讓豆子的特質凸顯出來。
豆子的特質來自三件事：品種、精製方式、環境。像我們現在喝的這支肯亞，果香、多汁、清爽。如果烘深了，變得悶悶的或帶苦，那個特質就消失了。
第二個標準是平衡。
平衡代表沒有任何一個面向太突出。但個性的定義就是有東西突出來。兩者看起來是對立的——而我們試圖同時達成。
我們的咖啡，平衡到放涼了依然是甜的，柔和到讓人明天還想再喝一杯。但在那個平衡裡面，你還是喝得出每支豆子之間的差異。
在我看來，要讓種出這些有個性的咖啡的生產者得到合理的回報，要讓這種生產模式能持續下去，咖啡必須以一定的量流通到消費者手上。不是那種一個月喝一次的特殊飲品，而是能融入日常的東西。在那個日常的平衡之中，你依然能感受到個性。這是我們追求的方向。
Q: 茶也是一樣的道理。問我每天想喝什麼茶，我每次都會選一杯平衡感好的煎茶。LIGHT UP的咖啡全部都是淺焙吧，這背後有什麼原因？
深焙跟淺焙都能透過烘焙創造風味，這一點沒有疑問。但我們最重視的是通透感。輕盈、乾淨、好入口，而且夠透亮，讓你能感知到底層的味道。這種通透感是深焙做不到的，只有淺焙才有。
至於那層通透感的另一側是不是有意思——那完全取決於素材本身。
— 所以素材的潛力在這裡就浮現了。
我們實際測試過一次。刻意只摘沒有成熟的果實，單獨精製之後杯測——什麼都沒有。沒有深度，沒有層次，只有空洞。
這告訴我們一件重要的事。如果用這種豆子淺焙、追求通透，得到的只是一杯空的咖啡。不如用力烘下去，讓喝的人在第一口就能抓到東西。
我必須講清楚——這絕對不代表深焙的人在用差的豆子。但根據我們的經驗，當我們淺焙之後在通透感的另一側發現了令人心動的味道，那支豆子幾乎都來自栽培和精製都做得非常用心的產地。
Q: 所以通透感是目標，淺焙只是讓你抵達那裡的手段。
對，就是這樣。淺焙是最能讓豆子的優點表現出來的方法，僅此而已。
栽培、收穫、發酵。與產地的生產者從零開始做咖啡。
Q: 想回頭聊一下選豆的事。剛才聽了挑選的標準，但實際上你們是怎麼找到豆子的？
兩個管道。一個是透過專業貿易商採購，跟多數烘豆師一樣。另一個很特殊——我們直接跟生產者協作，從頭開始把咖啡做出來。
去產地，給味道上的回饋，一起設計精製的流程。做出來的咖啡，由我們買下。台灣、越南、峇里島、爪哇島、蘇門答臘，我們都在做這件事。
— 這是一個完全不同的模式。
我沒聽過其他咖啡店自己經營精製所，更不用說從零蓋一座出來。我覺得大多數烘豆師連精製所的構造怎麼運作都不太清楚。
— 我也沒聽過。即使是單一產地咖啡，所謂的可追溯性也只是知道它來自哪裡。店家依然是在採購，不是在生產。
很多人去產地，但都是參觀。我們蓋了精製所，組了三十個農家的合作社，設計了果實成熟度的篩選流程，開發了發酵的配方。這樣做的咖啡店，在我身邊沒見過。
— 所以LIGHT UP從生產的最初階段——收穫、發酵、乾燥——整條鏈都參與了。
是的。老實說，現在峇里島發生的事情，感覺像是一場小規模的農業革命。
去年有一本叫《DRIFT》的咖啡文化雜誌，封面故事的標題是「It's time for farmers to drink specialty coffee」。那句話擊中了我。種咖啡的人終於能喝到自己的勞動所結出的果實——這正是我們想要建造的世界。
Q: 確實。咖啡跟可可豆都有這個廣為人知的問題——生產者從來沒嚐過自己原料做成的成品。不過，為什麼是峇里島？是什麼把你吸引過去的？
那是我這輩子去過的第一座咖啡農園。也是我第一次意識到亞洲咖啡生產面臨什麼問題的地方。
峇里島用的是所謂的蘇門答臘式——說直接一點，就是半乾就出貨的咖啡。一般來說，咖啡豆的乾燥要把水分降到百分之十左右，蘇門答臘式在百分之二十就賣了。農家可以更快拿到錢，現金流周轉更快。但一旦習慣了這個系統，就不會有動力去放慢腳步、做更好的咖啡。
回想我追求的那種通透感——淺焙之後透亮的底部所浮現的味道——峇里島當時的精製方式，無論是乾燥時間、果實成熟度還是發酵條件，都不是為了產出這種層次而設計的。
所以我跟農家說：讓我先全額付款買幾百公斤，按我的配方試做一次。我真心覺得會好喝。他們答應了，我們做出來，結果真的好喝。那一刻我們才明白，峇里島咖啡一直被認為平庸，問題不在土地，也不在植株。問題在精製。
從那裡開始，我們把學到的東西分享給更多生產者。目標很簡單——證明峇里島可以做出世界水準的咖啡。
Q: 這些事是什麼時候開始的？
第一次去是大學畢業進Recruit的那年。七月有了特休，八月全部用完了。
— 從那時候到現在，六年了，一直在做？
2015年第一次去，受到衝擊，覺得這個一定能成。2016年實際試做，結果不容否認地好。2017年做了群眾募資，引進設備改善精製基礎設施。2018年在當地全面展開生產。2019年開始產地之旅，2020年啟動了咖啡農園共有制。
Q: 所以LIGHT UP這些年的工作，都是朝著這個方向在累積。從農園到杯中的生產流程，已經到位了。
到位了。而且因為我自己親手做過——去了幾十趟，從土壤開始——我知道哪個環節對風味的影響最大。從頭做過那麼多次之後，什麼重要、什麼不重要，自然就清楚了。
Q: 採摘可以用顏色判斷成熟度，但發酵呢？配方是怎麼做出來的？
發酵基本上就是放著讓它發酵。但要把它變成可以重複的配方，靠的是不斷地測試。
在台灣做的時候，我做了大量的分組實驗。A方案是這個溫度，B方案再降溫到另一個溫度。溫度、時間、環境條件——想得到的變數全部試過，然後品飲幾十種結果，把每個條件對風味的影響一一對應起來。
— 大規模的反覆試誤。
徹底的反覆試誤。我們把邏輯推到極致，直到做出站得住腳的配方。
— 如果能從生產階段就這樣介入，做出來的東西會是其他咖啡店無法複製的。
正是如此。而這就是我想要傳達的故事——當一家烘豆商同時也是生產者的時候，能做到什麼。
熱忱與品質被回報的世界。生產者與店家各自的角色。
Q: 最後一個問題。跟我聊聊給你留下最深印象的生產者——那種對這份工作的投入讓你一直記得的人。
這個問題很有趣。
— 讓我先說我們這邊的。我們合作的生產者裡有一位在鹿兒島的茶農，這個人身上有一股什麼東西在燃燒。日本種植的綠茶，七成都是同一個品種——「藪北」。品質穩定、耐寒、產量也好。一九四零年代爆發性地普及，至今仍是壓倒性的第一名。全國幾乎每一個茶農都在種。
— 這位生產者看著這個現實，說：如果我把所有人都在種的品種做到極致，我就是日本第一。所以他全力投入「藪北」。他對製茶的熱愛很深，你喝得到——他的藪北不只是好，而是誠實。那個味道裡有一種正直的東西。無論是茶本身，還是他對待這份工作的方式，他都是我最敬重的生產者之一。川野先生跟自己的生產者那麼近，你那邊有沒有這樣的人？
嗯，嚴格說起來我自己也算生產者，所以答案就是我們了。
— 也對。
但撇開這個不談——浮現在腦海裡的是一位叫Loran的女性，第四代農園主，在越南大叻山上標高1,700公尺的地方做咖啡。
她的社區是少數民族。不久之前，他們還是以織布為生的民族。他們堅持自然的方式，幾乎不用機器。Loran說只要有桶子跟水，在哪裡都能做咖啡。而她是認真的。她的手洗作業讓人難以置信——幾噸發酵過的咖啡豆，用手在桶裡洗。
衣索比亞的做法是讓豆子順水道流過去，用長棍子攪洗。中南美有更多資本的地方有機械清洗機、噴射水流。Loran是把發酵好的咖啡裝進巨大的桶裡，用水管注水，然後用手搓——像是洗米，只不過那個米有好幾噸重。換三次水，每次搓到水變透明為止。
— 全部用手。
不是說她的方法比機器好或壞。而是那背後的意志——每一個步驟都要用自己的手管理，把咖啡做到她所能做到的最好。結果也確實說明了一切。她的咖啡真的非常好。她把所有的注意力傾注在一個問題上：怎麼讓她社區的咖啡更好。
她太喜歡咖啡了，在森林裡吃咖啡果實吃到被送醫院，兩次。
那種程度的投入——用手管理一切，用手邊的資源把品質推到極限——每次跟她一起工作都能感受到。她讓我幫忙洗的時候，如果我在水還沒完全透明之前就想進入下一批，她會阻止我。不能偷工。
Q: 茶也有類似的歷史。手摘、手揉曾經是日本的標準做法，少數地方至今仍然保留著。但手工作業意味著產量有上限，這是無法迴避的。Loran那邊的量怎麼辦？
人海戰術。大家一起上，整個社區一起做。
— 不靠漲價嗎？
不，價格也漲了——品質撐得起那個價格。而且為了進一步提高價值，Loran開始自己烘焙，直接賣給鎮上的咖啡店。她想盡辦法提升她社區咖啡的價值。
— 更廣泛地來看，咖啡產業的經濟利益有真正回流到種豆子的人手上嗎？
老實說，我不確定有。咖啡是在殖民時代誕生的產物。價值在消費國——也就是已開發國家——被建立起來，而生產國世世代代拿到的是很低的價格。這個現實沒有完全改變。
最大的障礙是流通。大多數生產者從來沒遇過認可他們作物價值、願意付出合理價格的買家或出口商。所以即使農家更努力了，咖啡更好了——誰來買？而且農家甚至不知道「更好」嚐起來是什麼味道。他們從來沒有得到過回饋。
他們沿用世代傳下來的方法，因為那些方法讓農園活了下來。那種延續很重要。但同時意味著，一個雨季出了差錯、一次收穫失敗，就可能斷掉現金流，結束一切。要防止這種事，需要一套系統——人脈、技術知識、通往更高價值的路徑——而大多數生產者根本沒有這些。
Q: 所以你從生產端介入，正是出於這個原因。
正是。
農業的本質，是一種守護的工作。你總是看著天邊——雨會來嗎？會不會來太多？氣候會不會變？你守住你有的東西。這就是這份工作。
冒險、嘗試新東西、然後失敗的那一刻——一切都沒了。自己的生計，家人的生計。在這樣的條件下，要求生產者大膽，是不合理的。批評他們保守，也是錯的。
— 我能深刻理解這一點。
所以我們把合作社設計成現在這個樣子。農家繼續做他們在做的事——照顧咖啡樹、摘成熟的果實、按照他們熟悉的節奏生活。風險由我們承擔。新的發酵方法、精製實驗、往更高價值推進——那是我們的事。我們吸收不確定性，讓他們不必面對。
產業鏈上總要有人面向市場、承接風險。我們決定那個人應該是我們。
Q: 我常常想到的是生產者所面對的東西的規模。他們面對的是地球本身——天氣、氣候、人力無法控制的力量。那裡頭有一種無常感，一種某些事情就是夠不到的感覺。
只能隨波逐流的感覺，因為別無他法。
Q: 也因此，他們對新事物很難邁開腳步。可以理解。
很難的。你在要求他們放掉那些讓他們活到現在的防線。
Q: 他們的本分是生產——跟土地在一起，一個季節接一個季節。我們理解這一點。也正因為那是他們的角色，承擔他們承擔不了的風險就落在我們身上。保護他們。這件事，茶跟咖啡是一樣的。
— 從產地的栽培到杯中的萃取——今天聽下來，我覺得自己終於理解了LIGHT UP COFFEE在建造什麼。從農家到吧台，鏈條上的每一個人都是同一件事的一部分。謝謝川野先生今天跟我們分享這些。
走出那場對話之後留在我心裡的，是咖啡跟茶在表面之下共享的東西——不是風味，而是邏輯。在產業鏈遠端的某個人，把一樣東西做到他所能做到的最好，然後希望那份用心能撐過這段距離。川野先生對這份希望的回答，是縮短那條鏈。我們還在尋找自己回答同一個問題的方式。
LIGHT UP COFFEE
吉祥寺: 東京都武蔵野市吉祥寺本町4-13-15
下北沢: 東京都世田谷区代田2-29-12
三鷹（焙煎所）: 東京都三鷹市新川6-36-27