前篇裡，我們在牧之原台地的茶問屋小栗農園度過了一個上午——品飲、聊拼配、聽小栗先生對風味的想法。下午，車子沿著台地的道路開了幾分鐘，我們來到了種茶的人這邊。杉田製茶。一位在這片土地上從事有機栽培超過三十五年的茶農。
兩個家族，一片台地，兩種截然不同的方式面對同一塊土壤。
三十五年。從建材業到牧之原台地的茶園。
杉田製茶原本不是做茶的。杉田先生的祖父和父親經營建材業——重機械、土方工程，那種能改變地貌的行業。大約三十五年前，這個家族把那些重型機具轉向了另一個用途：開墾牧之原台地上的荒地，種下茶苗。
他們開始有機栽培的時候，日本的JAS有機認證制度還不存在。（JAS有機制度直到2000年八月才正式啟動——參考。）如今，杉田製茶生產有機煎茶和有機紅茶，同時也用慣行農法栽培「紅富貴」紅茶、「藪北」與「露光」煎茶，以及「奧綠」碾茶——也就是抹茶的原料。四個品種，兩套農法，一家四口。
以一個小規模農家來說，這是相當多的品項。到了採收期，杉田家會從各處找來幫手——在附近農園見習的年輕人、想要開始務農的新手。茶園像是一間非正式的學校，收穫季節一到，人就聚過來了。
我們和第二代的杉田元之先生坐下來聊。
「我爸和我爺爺做建材的嘛，所以家裡有重機。現在種有機的那塊地，本來不是茶園，是我們自己開墾出來的。從我爸那一代開始做茶，到現在三十五年，歷史其實還很淺。」
杉田先生念國中的時候，父親從建材業轉行做了茶農。這位父親後來成為手揉茶的名手，加入了「手揉保存會」——致力於守護這門在現代日本幾乎消失的技藝的團體。
父親的信念很簡單：自然的東西就該用自然的方式種，盡可能不加人工的干預。這個方向，至今仍是杉田製茶的基本路線。
茶農與茶商，兩代人的接力。
前篇登場的小栗農園，過去自己也種茶。後來茶葉批發的事務越來越忙，栽培漸漸顧不上了，開始把土地借給其他農家。杉田家是最早接手的其中一戶。兩個家族的關係可以追溯到上一代——杉田先生的父親和小栗家的前輩一起合作，如今兒子這一代繼續著這份夥伴關係，彼此推動，嘗試新的茶。
在牧之原做有機，意味著什麼。
小栗先生和杉田先生目前正在種植外銷用的有機紅茶。選擇為海外市場做有機，理由很直接：每個國家對農藥殘留的標準完全不同，有機直接繞過了這個問題。
但在牧之原台地做有機，絕不是一個輕鬆的決定。小栗先生把難處說得很坦白。
「在牧之原做有機的人非常少。周圍都是慣行農法的茶園，一個人要做有機幾乎不可能。隔壁的畑灑了農藥，風一吹就過來了。送去檢驗的時候，有時候數值就是會出來——你也沒辦法。所以一定要在比較隔絕的土地上才行。」
當然也有產量穩定性的問題。有機的畑比慣行的更難控制。產量浮動，品質隨氣候而變。
「杉田先生做的是自然循環農法，」小栗先生接著說。「他幾乎不用機器。最大的風險就是味道每年都不一樣——不像慣行農法那樣可以控制。但碰上好的年份，那個好是會超出你想像的。」
他們的有機紅茶已經進入日本的高級超市。對杉田先生這種做法來說，是一種安靜的肯定。
茶草場。一套為了更好的茶而設計的生態系。
在靜岡，有一種傳統農法叫「茶草場農法」——字面意思就是「茶與草的田」。2013年，聯合國糧農組織將它認定為「全球重要農業文化遺產」（GIAHS）。原理並不複雜：在茶園旁邊的草地上種植芒草、笹竹等野生植物，割下後曬乾，鋪在茶行之間做為覆蓋物。
乾草抑制雜草生長，分解後把養分送回土壤，逐漸在地表堆積出一層有機質，改變泥土的質地。
走進茶草場農法的畑，腳下的感覺立刻不同。土壤鬆軟、有彈性，帶著一種活的觸感——踩在慣行農法的硬土上完全是另一回事。因為不能用除草劑，畝間的雜草只能靠人工拔除，又慢又重複。但土壤回報了這些辛勞。
茶草場——茶園旁邊那片專門培育覆蓋植物的草地——已記錄了三百種以上的野生植物，其中包括固有種和瀕危物種。草地同時也是天敵昆蟲的棲息地，幫助控制茶園裡的害蟲數量。一套為了做出更好的茶而設計的方法，結果守護了整個地方的生態系。杉田先生把茶草場農法融入他的有機茶園，作為核心做法的一部分。
小綠葉蟬。害蟲，還是功臣。
綠茶和紅茶來自同一棵植物。加工方式不同，結果就不同——但起點是一樣的。這次採訪讓我真正理解了一件以前只是模糊知道的事：同一個品種，可以做成綠茶，也可以做成紅茶。關鍵在於怎麼種、怎麼製。
適合做紅茶的品種，做綠茶往往不好喝，反過來也是。「紅富貴」兒茶素含量高，做成綠茶澀味壓過一切——苦到幾乎無法入口。但把同樣的葉子氧化成紅茶，兒茶素轉化了，澀味找到平衡，變成一杯香氣高揚、收尾乾淨的茶。
然後是例外。
「用慣行農法種的藪北，做紅茶不怎麼好喝，」杉田先生說。「但有機的藪北做出來的紅茶，香氣跟品質完全不一樣。真的是另一種東西。」
原因是一種小型淡色的昆蟲——「浮塵子」，學名茶小綠葉蟬。在慣行農法裡，牠是害蟲：吸食茶葉汁液，削弱植株，讓葉片變色。但在沒有農藥介入的有機茶園裡，牠的存在觸發了茶樹的防禦機制，從根本上改變了茶的性格。
「茶樹被攻擊的時候會釋放芳香物質來保護自己，」小栗先生解釋。「所有植物都這樣——是一種生存反應。香氣會變，變得更甜、更柔軟。摘茶的時候你聞得到，那股輕柔的甜味從葉子裡升起來。」
台灣的茶人一定不陌生——東方美人之所以帶著獨特的蜜香，正是小綠葉蟬叮咬後茶樹產生的防禦反應。在杉田先生的有機茶園裡，同樣的機制在運作。仔細觀察，可以看到小綠葉蟬在葉背吸食。被吸過的葉片泛紅、微微捲曲，生產者稱之為「浮塵子芽」。這些受損的葉子氧化成紅茶後，會散發出類似蜂蜜的甜香——一種未受蟲害的葉子永遠不會發展出來的風味。
「做紅茶的話，這正是你想要的，」杉田先生說。「但做綠茶就麻煩了——茶湯的顏色會從綠變紅。」
同一隻蟲，同一片葉子。是害蟲還是功臣，完全取決於你打算用它做什麼茶。
他們從山裡開出來的梯田。
杉田先生管理十到十五塊畑。我們開車去了其中一塊——山坡上的有機藪北梯田，沿著狹窄的山路爬坡而上，經過山豬圍欄，轉過最後一個彎，視野突然打開。
這就是三十五年前杉田家自己開墾出來的那塊地。從無到有，一手建起的茶園。
「這裡以前是稻田，」杉田先生說。「稻田的土是黏土質，排水差，種茶不行。所以我們把地形改成梯田好排水，然後從牧之原台地運來紅土。牧之原的紅土對茶樹來說是理想的。開墾只有那一次，但光那一次就是天大的工程。」
轉做有機是後來的事，而契機很小。茶苗種下去五六年，畑趨於成熟之後又過了幾年，杉田先生的父親在畑裡發現了一條蚯蚓的屍體——他相信是農藥殺的。
「他覺得，都已經在這麼好的自然環境裡種茶了，卻去殺死住在裡面的生物，說不過去。從那時候開始，就切換成有機了。」
我們去的那天正值盛夏。日頭很毒，空氣沉甸甸的，茶行卻綠得發亮——一種鮮烈的、幾乎帶電的綠，那是從未接觸過化學藥劑的葉子才有的顏色。站在高處，山谷在腳下展開，視線裡只有茶和天空。三十五年的照料，把這片開墾出來的山坡變成了一個安靜的、自給自足的世界。土壤鬆軟，空氣靜止，昆蟲們不受打擾地各忙各的。
這種做法有一個代價。山豬會來。
「花了三十多年做出來的無農藥茶園嘛，土裡面微生物跟蚯蚓都很多——不灑藥就是這樣。但山豬也知道哪塊畑的東西好吃，專門挑我們的來翻。」
「不過茶草場幫了很大的忙。草地裡住著天敵昆蟲——會吃害蟲的那種。植物跟蟲之間，靠食物鏈自然達到平衡。需要很長時間才能做到，但生態系一旦成熟了，它自己就會維持下去。」
一整年，為了五月的那幾個星期。
我問杉田先生，做茶最難的是什麼。
「自然不會重複自己嘛。氣候、溫度，沒有哪兩年是一樣的。芽出的時間、莖的硬度、葉子的柔軟度和含水量全部都在變。要做出品質穩定的商品，就得每年重新調整。每一年，都是從頭摸索。」
杉田先生一年到頭所做的一切，指向同一個終點：五月的一番茶。什麼時候施肥、怎麼修剪、拔哪些草——所有判斷都是為了那幾個星期，一年中最好的葉子抽出來的時刻。
但採收不是終點。葉子摘下的那一刻，下一個循環就開始了。採摘後留在樹上的部分，會成為來年新芽的基礎——整個夏天、秋天、冬天，都要防蟲、防病，小心照看。施肥、修枝、除草、刈草、冬天鋪上茶草場的乾草。日復一日，季節流轉，全部指向又一個五月。
品種、栽培、製法。三個變數，無限可能。
我問杉田先生，接下來想做什麼。
「茶還有很多可能性是大家沒有去探索的，」他說。「光是藪北，就可以做綠茶也可以做紅茶。品種、栽培方式、製造方法——這三個因素一乘起來，能做的茶幾乎是無限的。這就是我覺得做茶有意思的地方。」
「我覺得什麼樣的茶都應該存在嘛。像我們這樣做那麼多種的農家大概很少」——他停了一下，笑了——「不過我就是喜歡跟不同的東西搭配。茶配不同的食物、不同的場景，組合一直在增加。」
如果要再挑戰一個新品種，他說會選「香駿」。本來是綠茶品種，做成紅茶後風味接近奶茶——柔和的甜、圓潤的口感，不加糖也不會覺得少了什麼。
台地上的茶，人與人之間的茶。
「茶就是讓人跟人連結的東西嘛，」杉田先生說。「家裡也好，工作的地方也好——人聚在一起的地方就有茶。」牧之原台地上最主要的品種是藪北，也就是佔日本綠茶生產量約72%的那個品種。提到靜岡深蒸煎茶，多數人腦中浮現的畫面，起點就在這些茶園裡。
「藪北是定番。但如果年輕人能認識其他品種，發現茶還有更多值得著迷的地方，那就太好了。」
我們想透過這些文章傳達的，不是專業知識，而是自由享受茶的方式——不需要規則，不需要門檻。泡一杯好茶不需要什麼特殊知識。但知道種茶的人是誰、他們怎麼照顧那些茶樹、春天新芽冒出來的時候他們在想什麼——這些會改變茶喝起來的味道。不是化學上的改變，是更安靜的那一種。
採訪結束時，我跟杉田先生說，今天聽到了很多有趣的事。他微微歪了一下頭：「嗯，不過這還不是全部呢。」