Wenn der erste Aufguss sattgrün in die Kyusu läuft, hat seine Geschichte oft in Shizuoka begonnen. Fast vier von zehn Tassen japanischen Grüntees kommen aus dieser Präfektur: von warmen Küstenebenen, kühlen Bergtälern und gut durchlässigen Böden am Fuß des Fuji.
Shizuoka Tee ist kein einzelner Stil, sondern der Sammelname für Tee aus einer breiten Zone Zentraljapans zwischen Pazifik und Fuji, dem größten Anbaugebiet für japanischen Tee. Prägend sind Sencha und der länger gedämpfte Fukamushi Sencha. Daneben entstehen Tencha für Matcha und kleine Mengen Gyokuro.
Warum Shizuoka den japanischen Tee dominiert
Nach den Erntestatistiken des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF, Reiwa 5/2023) produziert Shizuoka rund 27.200 Tonnen Rohtee. Das entspricht etwa 40 % der Menge aus Japans wichtigsten Teeanbau-Präfekturen. Kagoshima ist mit etwa 26.100 Tonnen, also rund 38 %, inzwischen sehr nah herangerückt, doch Shizuoka bleibt der größte Einzelproduzent.
Shizuoka Tee verdankt diese Stellung mehreren Faktoren zugleich: der großflächigen Erschließung der Makinohara-Hochebene in der Meiji-Zeit, der ungewöhnlichen Vielfalt von Küste und Gebirge und der frühen Arbeit mit ausgewählten Teekultivaren. Besonders wichtig ist Yabukita, die in Shizuoka ausgewählte Sorte, die heute große Teile des japanischen Teeanbaus prägt.
Die wichtigsten Teesorten aus Shizuoka
Shizuokas Stärke liegt nicht in einem einzigen Spitzentee. Die Präfektur liefert große Mengen zuverlässiger Alltagstees, aber auch Bergtees mit feinerem Duft, tief gedämpfte Tassen und Rohmaterial für Matcha.
| Teesorte | Eigenschaft | Hauptanbaugebiet |
|---|---|---|
| Sencha (煎茶) | Ausgewogene Adstringenz, heller Duft, klarer grüner Nachhall | Hon’yama, Warashina, Abe-Fluss-Tal und Berglagen |
| Fukamushi Sencha (深蒸し煎茶) | Weniger Bitterkeit, mehr Umami, sehr tiefgrüne Tassenfarbe | Kakegawa, Makinohara, Iwata und Fukuroi |
| Tencha (碾茶) | Beschattetes, nicht gerolltes Blatt als Rohmaterial für Matcha | Shimada und Kawane |
| Gyokuro | Beschatteter Tee mit hohem Umami, in Shizuoka selten | Vor allem Raum Shimada |
Fukamushi Sencha – Shizuokas prägender Stil
Fukamushi Sencha ist der Stil, der heute besonders eng mit Shizuoka verbunden wird. Während gewöhnlicher Sencha meist etwa 30 bis 60 Sekunden gedämpft wird, dauert die Dämpfung hier ungefähr 90 bis 150 Sekunden. Durch diese längere Hitzeeinwirkung brechen die Zellwände stärker auf, mehr feine Blattpartikel gelangen in die Tasse, und der Aufguss wirkt dichter.
Das Ergebnis ist eine kräftig grüne Farbe, ein runder Körper, weniger Adstringenz und mehr Umami. Die Technik entstand in den Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg auch aus einer praktischen Frage heraus: Wie lässt sich Blattgut aus warmen, flachen Anbauflächen weicher und zugänglicher machen? In Kakegawa wurde darauf eine regionale Antwort gefunden. Heute wird Fukamushi Sencha zwar in mehreren japanischen Präfekturen hergestellt, doch Shizuoka bleibt sein wichtigster Bezugspunkt.
Klima und Geografie
Shizuokas Teeanbau funktioniert, weil die Präfektur keine einheitliche Landschaft ist. Die Pazifikküste ist warm, feucht und vom Kuroshio-Strom beeinflusst. Milde Winter, regelmäßiger Regen und lange Wachstumsphasen helfen dort, stabile Ernten zu erzielen. Im Landesinneren steigen die Gärten in kühlere Täler und an Berghänge, wo größere Unterschiede zwischen Tag- und Nachttemperatur den Duft konzentrieren können.
Dazu kommen vulkanische Böden im Umfeld des Fuji. Sie sind mineralreich, gut durchlässig und halten die Wurzeln selten zu nass. In der Tasse zeigt sich das oft als sauberer, klarer Abschluss. Genau diese Spannbreite erklärt, warum in derselben Präfektur sowohl große Mengen flacher, maschinell geernteter Tees als auch feinere Bergtees entstehen können.
Teilregionen, die es zu kennen lohnt
Shizuoka ist zu groß, um es als ein einziges Teefeld zu verstehen. Wer die Namen der Teilregionen kennt, kann Etiketten besser lesen und leichter einschätzen, welche Art Tasse zu erwarten ist.
Makinohara-Hochebene
Die Makinohara-Hochebene ist das sichtbare Symbol des modernen Shizuoka-Tees. Die sanft gewellte, relativ flache Landschaft eignet sich gut für mechanisierten Anbau und mehrere Ernten im Jahr. Vor der Meiji-Zeit war vieles hier ungenutztes Land. Danach wurde Makinohara in großem Maßstab gerodet und mit Tee bepflanzt. Heute steht die Region für produktiven Sencha und für tief gedämpfte, verlässliche Tassen.
Hon’yama und Warashina am Abe-Fluss
Hon’yama liegt in den Bergen nördlich der heutigen Stadt Shizuoka, am oberen Abe-Fluss und in benachbarten Tälern wie Warashina. Diese Gegend gilt als eine der ältesten Teeregionen der Präfektur. Die Gärten liegen oft an steileren Hängen und in höheren Lagen; manche Partien werden sorgfältig von Hand geerntet. Hon’yama-Tee zeigt, dass Shizuoka nicht nur für Menge steht, sondern auch für klare, aromatische Bergprofile.
Kawane und der obere Ōi-Fluss
Kawane liegt am oberen Ōi-Fluss im zentralen Bergland. Nebel, kühle Nächte und die Wälder der Umgebung wirken wie ein natürlicher Filter für Licht, Wind und Feuchtigkeit. Tees aus Kawane werden oft für den konzentrierten Duft dieser Bergteesorten und einen sauberen Nachgeschmack geschätzt. Neben Hon’yama gehört Kawane zu den Namen, die wir zuerst prüfen, wenn jemand einen feineren Berg-Sencha aus Shizuoka sucht.
Kakegawa
Kakegawa liegt in den flacheren, warmen Zonen nahe Makinohara und ist eng mit der tiefen Dämpfung verbunden. Das Klima ermöglicht kräftiges Wachstum, kann aber bei kurzer Dämpfung kantiger wirken. Die längere Dämpfung macht die Tasse runder, grüner und zugänglicher; deshalb gilt Kakegawa als klassischer Ausdruck dieses Stils.
Die Geschichte des Shizuoka-Tees
Die Überlieferung führt den Anfang des Teeanbaus in Shizuoka in die Kamakura-Zeit zurück. Der Zen-Mönch Enni, später als Shōichi Kokushi (聖一国師) verehrt, soll im 13. Jahrhundert Teesamen aus dem Song-China mitgebracht und in der Nähe seiner Heimat in Suruga gepflanzt haben, im heutigen Raum Ashikubo in Shizuoka. Unabhängig von jedem Detail der Legende ist klar: Am oberen Abe-Fluss reicht die Teekultur weit in die mittelalterliche Zeit zurück.
Zur führenden Produktionsregion wurde Shizuoka aber erst viel später. Als 1859 der Hafen von Yokohama geöffnet wurde, wurde japanischer Grüntee zu einem wichtigen Exportgut. Die weite Makinohara-Hochebene bot Land, und ehemalige Samurai-Familien, die Shizoku, suchten nach der Meiji-Restauration neue Arbeit. Ihre großflächige Umwandlung von Makinohara in Teegärten, später verbunden mit Mechanisierung und Handel, schuf die Grundlage für Shizuokas heutige Rolle. Mehr dazu finden Sie in unserer Übersicht zur Tee-Geschichte der Meiji- und Taishō-Zeit.
Die Yabukita-Sorte – Shizuokas Kultivar-Erbe
Wenn Sie heute japanischen Grüntee trinken, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass die Blätter von Yabukita-Sträuchern stammen. Diese Sorte nimmt heute rund 70 % der japanischen Teeanbaufläche ein. Ihr Ursprung liegt in Shizuoka.
Um 1908 wählte Hikosaburo Sugiyama, ein Teebauer im heutigen Stadtgebiet von Shizuoka, eine besonders kräftige Pflanze aus samenvermehrten Teesträuchern aus. Sie stand nördlich eines gerodeten Bambushains: daher der Name Yabukita, ungefähr „nördlich des Bambushains“. Die Pflanze war frosttolerant, trieb etwas früher aus und lieferte gleichmäßige Blattqualität.
1953 wurde Yabukita als nationaler Teekultivar Cha Norin Nr. 6 (茶農林6号) registriert; 1955 bestimmte Shizuoka sie zur empfohlenen Sorte der Präfektur. Von dort verbreitete sie sich schnell über Japan. Shizuokas frühe Entscheidung für diese Sorte ist einer der stilleren Gründe, warum die Präfektur nach dem Krieg so konstant liefern konnte.
Shizuoka Tee ist nicht nur groß in der Menge. Seine Stärke liegt darin, viele Formen des japanischen Alltags zusammenzuhalten: Bergtee und Ebenentee, kurze und lange Dämpfung, einfache Tassen und sorgfältig gearbeitete Partien. Wenn Sie japanischen Tee verstehen möchten, ist Shizuoka ein ruhiger, verlässlicher Anfang.