해외의 말차 진열대에서는 거의 빠지지 않고 보이는 문구가 "세레모니얼 그레이드"입니다. 일본 차 업계에 있으면 다소 낯설게 느껴질 때도 있는 표현이지만, 어떻게 쓰이는지 알면 의외로 편리한 출발점이 되기도 합니다. 다만 이 말만으로는 품질 전체를 가늠하기 어렵습니다.
일본 국내에는 세레모니얼 그레이드라는 공적 기준이 없습니다. 수출 시장에서 "마시기 좋은 말차"와 "조리용 말차"를 나누기 위해 생긴 표현이고, 일본 산지에서는 우스차용, 코이차용, 가공용처럼 용도를 나타내는 말이 더 자연스럽게 쓰입니다. 이름이 틀렸다기보다, 품질을 바라보는 기준이 다른 셈입니다.
일본에서는 말차를 어떻게 분류할까
일본의 차 업자들이 품질을 이야기할 때 먼저 보는 것은 용도에 따른 분류입니다.
"우스차"용은 차선으로 점내 거품을 올려 마시는 일반적인 방식에 맞는 말차입니다. 감칠맛과 단맛이 균형을 이루고 쓴맛이 온화한 것이 알맞습니다. "코이차"용은 훨씬 더 섬세해서, 소량의 물로 반죽하듯 개기 때문에 잡미가 있으면 감출 수 없습니다. 최고 품질의 텐차만이 코이차에 어울립니다.
요리나 라테용은 또 다른 기준으로 설계됩니다. 우유와 설탕에 묻히지 않을 만큼의 맛의 힘이 필요하기 때문에, 일부러 떫은맛이나 쓴맛이 분명한 원료를 쓰는 경우도 있습니다. 반대로 우스차용의 섬세한 말차를 라테에 쓰면 장점이 사라질 때도 있습니다. 용도가 달라지면 "좋은 말차"의 기준도 달라집니다.
품질을 결정하는 요소: 텐차, 품종, 차광재배, 맷돌
말차의 품질은 가루가 되기 전 단계인 "텐차"에서 사실상 결정됩니다. 텐차는 차광재배로 20〜30일 동안 빛을 가려 키운 잎을 찐 뒤, 비비지 않고 말린 차입니다. 차광을 하면 테아닌(감칠맛과 관련된 아미노산)은 늘고, 카테킨(떫은맛과 쓴맛 성분)의 생성은 억제됩니다.
품종의 영향도 큽니다. 사미도리는 감칠맛이 깊고 색이 선명해 우지의 우스차에 자주 쓰이는 대표 품종입니다. 오쿠미도리는 차분한 균형형으로 일상적으로 마시기 좋습니다. 고코는 진한 단맛을 지녀 코이차용으로 선택되는 경우가 많은 품종입니다. 같은 "말차"라는 이름이라도 품종이 달라지면 한 잔의 성격은 크게 달라집니다.
맷돌도 빼놓을 수 없습니다. 화강암 맷돌은 1시간에 수십 그램밖에 갈지 못하지만, 입자가 훨씬 고와서 입안에서 매우 부드럽게 느껴집니다. 거품도 더 곱게 올라옵니다. 산업용 볼밀로 대량 분쇄한 분말과 비교하면 혀끝에서 느껴지는 차이는 분명합니다. 제조 공정 전체는 말차와 텐차의 제조 공정 글에서 정리해 두었습니다.
집에서 해볼 수 있는 품질 판별법
품질을 가늠하는 데 전문 분석 장비는 필요 없습니다. 차 거름망으로 2g 정도를 곱게 거른 뒤, 75〜80℃의 물 60〜70mL를 붓고 차선으로 10〜15초 흔들어 점내면 됩니다. 같은 조건으로 비교해 보면 차이가 또렷하게 보입니다. 자세한 점내기 절차는 말차를 점내는 법을 참고해 주세요.
색은 선명하고 짙은 녹색이 기준입니다. 노란 기가 돌거나 올리브색에 가까우면 차광이 부족했거나 신선도 문제일 수 있습니다. 향은 풋내 속에 단맛과 김을 연상시키는 뉘앙스가 느껴지면 좋은 신호입니다. 마른 풀 같은 향이 난다면 품질이 떨어졌을 가능성이 있습니다. 거품은 작고 오래 유지될수록 분쇄가 잘되었다는 뜻이고, 큰 거품이 금방 사라지면 입자가 거칠 가능성이 있습니다.
맛은 먼저 감칠맛이 오고, 그 아래로 단맛이 이어지며, 쓴맛은 마지막에 아주 조금 남는 정도가 이상적입니다. 처음부터 쓴맛이 두드러진다면 등급이 낮거나 보관 상태에 문제가 있었을 수 있습니다. 개봉 후에는 밀봉해 냉장 보관하고, 1개월 안에 쓰는 것이 풍미를 지키는 기준입니다.
세레모니얼 그레이드라는 말을 받아들이는 법
이 말이 틀린 것은 아니지만, 이것만으로 품질을 판단할 수는 없습니다. 산지명(우지, 니시오), 품종명, 우스차용인지 코이차용인지에 대한 표기, 맷돌 분쇄 여부. 이런 구체적인 정보가 한 잔의 맛을 예측하는 데 더 좋은 단서가 됩니다.
저희 FETC가 일본 산지에서 말차를 고를 때, 세레모니얼 그레이드인지보다 먼저 보는 것은 텐차의 이력입니다. 어느 밭에서 땄는지, 며칠 동안 차광했는지, 어떤 품종인지, 언제 갈았는지. 라벨 뒤에 있는 찻잎의 기록 속에 품질의 답이 있습니다.
말차와 텐차의 관계에 관해서는 말차와 텐차에 관한 글에서 더 자세히 보실 수 있습니다.
카페인 함량은 말차의 카페인에서 더 자세히 설명하고 있습니다.
말차 라테 만드는 법은 "말차 라테 만드는 법 | 정통 레시피와 팁"에서 자세히 소개하고 있습니다.