말차·텐차의 제조 방법｜차광재배부터 맷돌 갈기까지

지금은 전 세계에서 사랑받게 된 '말차'. '텐차(碾茶)'는 말차의 원료가 되는 차인데, 텐차는 보통 녹차와 무엇이 다를까요?

텐차의 제조 과정과 말차로 가공되는 흐름을 단계별로 살펴봅니다.

말차·텐차의 제조 공정 특징

말차의 원료인 「텐차」는 센차와 달리 찻잎을 비비는(유념) 작업을 하지 않는 것이 특징입니다. 그리고 말차는 이 텐차를 맷돌로 갈아 분말 형태로 가공한 것입니다.

유념 공정이 없어 아라차 제조 시간은 센차보다 짧지만, 찻잎을 숙성시키거나 맷돌로 가는 작업이 있으므로 전체적인 제조에는 센차 못지않게 정성과 시간이 듭니다.

수확된 생엽은 먼저 '텐차'로 가공됩니다. 그 후 정제 공정을 거쳐 '말차'가 되어 각지로 출하됩니다.

텐차는 '아라차'와 '정제'의 크게 두 공정을 거쳐 만들어집니다. 먼저 '아라차' 공정부터 순서대로 짚어봅니다.

수확한 생엽에는 산화 효소가 들어 있어 수확 직후부터 발효(산화)가 시작됩니다. 이 작용을 실활시키기 위해 증기로 가열하는 공정입니다. 증제 시간은 센차보다 짧으며, 선명한 황녹색과 '차광 향'을 부각합니다. 말차의 색을 진하게 하고 싶을 때는 증제 시간을 늘립니다.

냉각용 산차기에 찻잎을 옮기고, 약 5m 길이의 기계 안에서 불어 올리고 떨어뜨리기를 반복하여 찻잎을 식힙니다. 달라붙은 잎들을 떼어내고, 식은 뒤에도 겹치지 않도록 하는 효과가 있습니다.

전용 건조로에서 150°C를 넘는 열풍으로 건조합니다. 건조로는 약 3단의 벨트 컨베이어로 나뉘어 있습니다. 먼저 하단에서 빠르게 건조한 뒤 상단으로 불어 올려지고, 다시 하단으로 내려오는 동안 천천히 건조됩니다.

이것으로 텐차의 '아라차'가 완성됩니다.

'아라차' 상태에서는 찻잎 줄기 부분이 완전히 마르지 않아 말차 제조에 적합하지 않으므로, 추가로 '정제' 가공을 합니다. 텐차의 정제 가공은 '시타테(재단)'라고도 합니다.

'쓰루키리'라는 기계를 사용해 찻잎에서 줄기를 잘라냅니다. 딱딱한 잎이나 남은 줄기 등을 선별하여 품질 좋은 잎 부분만 모아 일정 길이로 자릅니다.

선별이 끝난 찻잎에 바람을 쐬어 천천히 건조합니다. 바람을 쐬면 제거하지 못한 줄기 등을 분리할 수 있습니다.

원하는 맛과 색을 내기 위해 종류가 다른 텐차를 블렌딩합니다. 이것으로 드디어 '텐차'가 완성됩니다.

철저히 온도와 습도를 관리한 텐차를 출하 직전에 맷돌로 갈아 냅니다. 이것으로 '말차'가 완성됩니다. 완성된 말차를 타는 방법은 이 글을 참고해 주세요.

말차의 산지로 유명한 곳은 교토부의 우지시와 아이치현의 니시오시이며, 그 밖에도 시즈오카현, 미에현, 후쿠오카현에서도 말차 생산이 활발합니다.