수확 몇 주 전, 차밭 위로 긴 차광막이 하나씩 덮여 가요. 햇빛이 줄어들고, 잎은 더 짙어지고, 각각의 새싹 속 화학 성분도 조용히 변화를 시작해요. 바로 이 행위——차나무를 덮어 빛을 차단하는 것——이 교쿠로와 센차를 구분 짓고, 텐차를 미래의 말차 원료로 만들며, 가부세차가 그 사이에서 자리를 찾게 해요.
이 기술은 일본어로 '피복(被覆)' 또는 '오오이시타 사이바이(覆い下栽培)'라고 해요. 수백 년간 이어온 전통 재배법으로, 그 목적은 명확해요: 광합성에 의한 카테킨 합성 경로를 억제하고, 테아닌을 잎 안에 남겨 두어, 노지에서 자란 차와는 근본적으로 다른 맛의 찻잎을 만드는 거예요.
차광재배(피복재배)란 무엇인가요?
차광재배란 새싹이 자라는 동안 차나무에 덮개를 씌워 일정 기간 햇빛을 차단하며 재배하는 방법이에요. 차 업계에서는 '피복'이라고도 불리며, 고품질 찻잎을 만들 때 많이 사용되는 재배법이에요. 차광률은 재료와 방법에 따라 보통 70~95%에 달해요.
차광재배를 약 20일 이상 실시하여 만드는 것이 교쿠로와 텐차(말차의 원료 차)이며, 그보다 기간을 줄여 약 7~14일 정도의 차광으로 만드는 것이 가부세차예요. 반대로, 센차는 기본적으로 차광을 하지 않고 노지에서 자라요.
덮개 재료도 한 가지가 아니에요. 전통적으로는 '요시즈(葦簾)'나 짚을 사용한 완전 차광이 있고, 요즘은 다루기 쉬운 한냉사나 합성 섬유 네트도 널리 쓰여요. 어떤 재료로, 어느 정도 빛을 차단하느냐에 따라 찻잎의 생장 방식과 완성된 차의 방향이 달라져요.
| 차 종류 | 차광 기간 | 차광 방법 | 특징 |
|---|---|---|---|
| 교쿠로 | 20일 이상 | 완전 차광(요시즈, 짚, 합성 천) | 진한 감칠맛, 짙은 녹색, 오오이카 |
| 텐차(말차 원료) | 20일 이상 | 완전 차광 | 증기 살청 후 건조·비유념; 돌절구에 갈면 말차 |
| 가부세차 | 7~14일 | 약한 차광(한냉사) | 감칠맛과 청량감의 균형 |
| 센차 | 0일 | 차광 없음 | 카테킨 풍부, 상쾌한 떫은맛 |
텐차는 차광 후의 원료 찻잎이에요. 텐차를 돌절구로 갈면 말차 분말이 되는 거예요. 그래서 말차의 선명한 녹색도 차광재배에서 비롯된 거예요.
차광재배의 목적은 무엇인가요?
차광재배는 50m에 달하는 긴 차광막을 다원의 이랑 하나하나에 씌우고, 수확 전에 다시 거두어야 하는 매우 손이 많이 가는 작업이에요. 왜 이렇게 번거로운 작업을 하는 걸까요? 맛, 향기, 수색이라는 세 가지 관점에서 알아봐요.
1. 감칠맛이 깊어지고 떫은맛이 줄어들어요
차의 주요 감칠맛 성분인 '테아닌'은, 햇빛이 있을 때 광합성 경로를 통해 '카테킨'의 생성을 촉진해요. 햇빛을 차단하면 이 경로가 억제되어 테아닌이 잎 속에 축적되고, 더 많은 감칠맛과 단맛을 내게 돼요.
또한 카페인은 차광으로 함량이 증가하지만, 전체적으로 차광재배 차는 노지재배 차보다 떫은맛이 가볍고, 단맛과 감칠맛이 더 잘 느껴져요. 차광 기간이 길수록 테아닌 축적량도 많아지는데, 이것이 교쿠로가 국물처럼 진한 감칠맛을 내는 이유예요.
2. 차광재배만의 향기 '오오이카(覆い香)'
차광재배를 거치면 찻잎에 '오오이카(覆い香)'라 불리는 김과 같은 독특한 향이 생겨요. 이는 '디메틸설파이드'라는 향기 성분이 만들어지면서 나는 향으로, 소량일 때는 다른 향기 성분과 어우러져 깊이 있는 층위를 만들어 고급 차의 상징과도 같은 향이에요.
다만 오오이카가 강해질수록 찻잎과 품종 본래의 향이 다소 가려지기 때문에, 품종 특유의 향을 살리고 싶은 경우에는 차광재배가 적합하지 않아요. 가부세차는 차광 시간이 짧아 오오이카가 비교적 부드럽고, 일상적으로 마시기에도 편해요.
3. 선명한 짙은 녹색을 만들어요
차광재배는 찻잎의 색, 나아가 수색도 변화시켜요. 빛이 부족한 환경에서 차나무는 광합성 효율을 높이기 위해 잎 속의 엽록소(클로로필)를 늘려요. 엽록소는 잎의 색소이므로 일반 찻잎에 비해 녹색이 짙어지며, 선명한 짙은 녹색 잎으로 자라요.
또한 조금이라도 햇빛을 받는 면적을 넓히기 위해 찻잎은 더 크고 얇게 자라요. 일반 찻잎보다 얇게 자란 새싹은 부드러워 가공이 쉬워지고, 교쿠로의 가늘고 아름다운 형태나 텐차의 부드러운 잎질도 여기서 비롯돼요.
가부세차·교쿠로·센차 비교
같은 녹차라도 차광 유무와 기간에 따라 맛의 방향이 크게 달라져요. 가부세차는 센차와 교쿠로의 중간에 위치하며, 두 가지의 장점을 함께 지니고 있어요.
| 차 종류 | 차광 | 풍미 중심 | 어울리는 상황 |
|---|---|---|---|
| 가부세차 | 7~14일 | 감칠맛과 청량감의 조화 | 매일 마시는 한 잔, 식사 중, 가벼운 여유 |
| 교쿠로 | 20일 이상 | 진한 감칠맛, 깊은 오오이카 | 조용히 음미하는 한 잔, 특별한 시간 |
| 센차 | 없음 | 청량감, 떫은맛, 밝은 향기 | 일상, 식중차, 여러 번 우리기 |
가부세차는 일상의 즐거움
가부세차의 차광 기간은 7~14일 정도예요. 20일 이상 완전히 덮는 교쿠로보다 짧은 만큼, 감칠맛은 충분하면서도 매일 마시기 편한 가벼움이 남아 있어요. 교쿠로처럼 격식을 차리지 않아도 차광재배의 매력을 느낄 수 있어서, 차광재배를 처음 접하는 분께 좋은 입문이 돼요.
센차와의 차이는 감칠맛과 부드러움
센차와의 차이를 한마디로 표현하면, 차광으로 인해 감칠맛 성분 테아닌이 더 많이 남아 있고, 떫은맛 인상이 부드러워진다는 점이에요. 실제로 마셔보면, 센차는 입안을 상쾌하게 씻어내는 청량감이 있고, 가부세차는 첫 모금부터 단맛과 감칠맛이 먼저 느껴져요.
교쿠로와의 차이는 밝음과 청량감이 남아 있다는 것
교쿠로와의 차이는 차광 기간의 길이에 있어요. 20일 이상 완전히 덮여 자란 교쿠로는 감칠맛도 오오이카도 깊어서, 차의 밀도감이 높아요. 반면 가부세차는 7~14일의 차광으로 멈추기 때문에, 차광의 혜택을 받으면서도 센차 쪽의 밝음과 청량감을 여전히 지니고 있어요.
차광재배로 만들어지는 차
위에서 설명한 것처럼, 차광재배 차는 노지재배 차에 비해 선명한 녹색 수색, 오오이카에서 비롯된 풍부한 향, 그리고 깊은 감칠맛이 특징이에요. 이 특성이 특히 잘 발휘되는 것이 교쿠로, 텐차, 가부세차예요.
일본 최고급 녹차 '교쿠로'
'교쿠로'는 최고급 녹차로, 수확 전 무려 20일 이상 차광재배를 실시해요. 오랜 차광으로 감칠맛은 더욱 짙어지고, 색은 깊어지며, 오오이카도 확연하게 느껴져요.
대부분 손으로 따서 만들어지며, 낮은 온도로 소량씩 우리면 걸쭉한 질감과 단맛이 앞으로 나와, 센차와는 전혀 다른 세계를 경험하게 돼요. 품평회에서 높은 평가를 받은 교쿠로는 1kg에 30만 엔의 가격이 붙기도 하는, 그야말로 장인의 정성이 담긴 차예요.
가마쿠라 시대부터 이어진 전통의 차 '텐차와 말차'
가마쿠라 시대 초기에 중국에서 전해져 현대에도 다도에서 사용되는 '말차', 그리고 그 원료인 '텐차'도 20일 이상의 차광재배를 거쳐 만들어져요.
텐차는 증기 살청 후 비유념 건조한 원료 찻잎이에요. 텐차의 줄기와 잎맥을 제거한 뒤 돌절구로 갈면 비로소 말차가 돼요. 말차의 선명한 녹색은 석쇄 가공 덕분만이 아니라, 차광재배로 엽록소가 풍부하게 쌓인 텐차 덕분이에요. 텐차와 말차의 관계를 더 자세히 알고 싶다면 말차 제조 공정을 참고해 보세요.
교쿠로와 센차의 중간 '가부세차'
미에현에서 많이 생산되는 '가부세차'는 약 7~14일간의 차광재배로 만들어지는, 교쿠로와 센차의 중간에 해당하는 차예요. 일반 센차에 비해 감칠맛이 풍부하고 오오이카도 느낄 수 있으면서, 가격과 일상성 면에서도 친근한 차예요.
가부세차의 매력은 차광재배의 혜택을 받으면서도 일상에 열려 있다는 점이에요. 교쿠로처럼 격식이 필요하지 않고, 그래도 센차보다 한 층 깊은 맛을 느낄 수 있어요.
자주 묻는 질문
Q. 차광 기간이 길수록 좋은 차가 되나요?
꼭 그런 것은 아니에요. 차광 기간이 길수록 감칠맛과 오오이카는 강해지지만, 청량감과 품종 본래의 향기는 뒤로 물러나요. 교쿠로에는 긴 차광이 어울리지만, 가부세차는 7~14일로 제한하기 때문에 일상에서 마시기 좋은 균형이 생겨요. 중요한 것은 기간의 길고 짧음이 아니라, 어떤 차를 목표로 하느냐예요.
Q. 가부세차는 센차의 업그레이드 버전인가요?
업그레이드라기보다는 설계가 다른 별개의 차라고 보는 게 정확해요. 가부세차는 차광으로 감칠맛을 끌어내고 떫은맛을 부드럽게 한 차예요. 센차는 노지에서 자라 상쾌한 윤곽감과 식중차로서의 경쾌함이 있어요. 어느 쪽이 위가 아니라, 어떤 장면에서 마시고 싶은지의 차이예요.
Q. 말차의 선명한 녹색은 가공으로 만들어지는 건가요?
가공만으로는 아니에요. 돌절구로 곱게 가는 것은 질감에 영향을 주지만, 색의 근간은 차밭에서 만들어져요. 차광재배로 키운 텐차는 엽록소를 풍부하게 유지해서, 그 깊은 녹색이 말차 분말의 색으로 이어지는 거예요. 말차의 색을 볼 때, 사실은 차광재배의 성과를 보고 있는 거예요.
차광재배로 만들어지는 차: 가부세차, 교쿠로, 말차. 저희 FETC가 가부세차를 소중히 다루는 이유도, 차광재배의 부드러운 감칠맛을 일상에서 자연스럽게 느낄 수 있는 차이기 때문이에요. 더 알고 싶다면 가부세차 소개, 교쿠로의 특징, 그리고 일본 차 종류 안내도 참고해 보세요.