「차광재배」는 차나무 재배 방법 중 하나입니다.
이 방법으로 재배한 찻잎은 「교쿠로」, 「텐차」, 「카부세차」로 가공되는데, 왜 이 차들을 만들기 위해 차광재배가 필요한 걸까요?
차광재배란?
차광재배란 새싹이 자라는 동안 차나무에 덮개를 씌워 일정 기간 햇빛을 차단하며 재배하는 방법입니다. 차 업계에서는 「피복」이라고도 불리며, 고품질 찻잎을 만들 때 많이 사용되는 재배법입니다.
이 차광재배를 약 20일 이상 실시하여 만드는 것이 교쿠로와 텐차(말차의 원료 차)이며, 그보다 기간을 줄여 약 10일 정도의 차광으로 만드는 것이 카부세차입니다.
차광재배의 목적은?
차광재배는 50m에 달하는 긴 차광막을 다원의 이랑 하나하나에 씌우고, 수확 전에 다시 거두어야 하는 매우 손이 많이 가는 작업입니다.
그렇다면 이렇게 번거로운 차광재배를 하는 이유는 무엇일까요?
맛, 향, 수색이라는 세 가지 관점에서 차광재배의 장점을 알아봅니다.
차광재배로 만들어지는 깊은 감칠맛
차광재배를 하는 가장 큰 이유는 역시 차의 「감칠맛」에 있습니다.
차의 주요 감칠맛 성분인 「테아닌」은 햇빛을 받으면 떫은맛 성분인 「카테킨」으로 변하는 성질을 가지고 있습니다.
차광재배는 햇빛을 차단하여 테아닌이 카테킨으로 변하는 것을 막아, 감칠맛이 풍부한 차를 만들 수 있습니다.
또한 카테킨의 떫은맛에 비해 산뜻한 쓴맛을 내는 카페인은 차광에 의해 함량이 증가하므로, 차광재배 차는 노지재배 차에 비해 떫은맛과 쓴맛이 가벼워지고 단맛을 느끼기 쉬워집니다.
차광재배로 만들어지는 향기 「오오이카(覆い香)」란?
차광재배를 통해 찻잎에는 「오오이카(覆い香)」라 불리는 김과 같은 독특한 향이 생깁니다.
이것은 「디메틸설파이드」라는 향기 성분이 만들어지면서 나는 향으로, 이 성분이 너무 많으면 악취의 원인이 되지만 소량이면 다른 향기 성분과 어우러져 차의 상쾌한 향을 만들어 줍니다.
차광재배의 증거라 할 수 있는 오오이카(覆い香)는 고급 차의 상징과도 같은 향입니다.
다만 오오이카(覆い香)가 더해지는 만큼, 찻잎과 품종 자체가 가진 향이 다소 약해지기 때문에, 그런 본연의 향을 살리고 싶은 경우에는 적합하지 않은 재배법입니다.
선명한 짙은 녹색을 만드는 차광재배
차광재배는 찻잎의 색, 나아가 수색도 변화시킵니다.
햇빛을 차단하면 차나무는 적은 빛으로 광합성을 하기 위해 잎 속의 엽록소(클로로필)를 늘립니다. 엽록소는 잎의 색소이므로 일반 찻잎에 비해 녹색이 짙어지며, 선명한 짙은 녹색 잎으로 자랍니다.
또한 조금이라도 햇빛을 받는 면적을 넓히기 위해 찻잎은 더 크고 얇게 자랍니다. 일반 찻잎보다 얇게 자란 새싹은 부드러워 가공이 쉬워, 바늘처럼 곧고 아름다운 차를 만들 수 있다는 것도 차광재배의 목적 중 하나입니다.
차광재배로 만들어지는 차
위에서 설명한 것처럼, 차광재배 차는 노지재배 차에 비해 선명한 녹색 수색, 오오이카(覆い香)에서 비롯된 풍부한 향, 그리고 깊은 감칠맛이 특징입니다.
이 선명한 색과 떫은맛이 적은 맛이 「교쿠로」와 「텐차」에 적합합니다.
일본 최고급 녹차 「교쿠로」
「교쿠로」는 최고급 녹차로, 만들 때 무려 20일간 차광재배를 실시합니다.
대부분 손으로 따서 만들어지며, 차광재배의 수고까지 더해져 매우 정성스럽게 만들어지는 차입니다.
공들여 만든 교쿠로는 부드러운 감촉과 함께 퍼지는 깊은 감칠맛과 풍부한 향이 일품입니다. 품평회에서 높은 평가를 받은 것은 1kg에 30만 엔의 가격이 붙기도 하는, 그야말로 최고급 차입니다.
가마쿠라 시대부터 이어진 전통의 차 「텐차와 말차」
가마쿠라 시대 초기에 중국에서 전해져 현대에도 다도에서 사용되는 「말차」, 그리고 그 원료인 「텐차」도 20일간의 차광재배를 거쳐 만들어집니다.
말차는 색이 매우 중요하기 때문에, 선명한 수색을 만들어내기 위해 차광재배가 이루어집니다.
교쿠로와 센차의 중간 「카부세차」
미에현에서 많이 생산되는 「카부세차」는 약 10일간의 차광재배로 만들어지는, 교쿠로와 센차의 중간에 해당하는 차입니다.
일반 센차에 비해 감칠맛이 풍부하고 오오이카(覆い香)도 느낄 수 있는 카부세차는, 일상 속 작은 사치로 안성맞춤입니다.