말차 가루를 보고 있으면, 그것이 원래 ‘잎’이었다는 사실을 잊어버릴 것 같아요. 맷돌로 갈리기 전, 찻잎은 ‘텐차（碾茶）’라는 형태로 존재해요. 침처럼 가늘게 말린 센차도 아니고, 둥글게 압축된 펠릿 형태도 아니에요. 납작하고, 얇고, 줄기와 잎맥을 제거한, 아주 단순한 건조 잎 조각. 그게 텐차예요.
말차를 이야기하는 글은 많지만, 텐차에서부터 시작하는 글은 적어요. 이 글은 텐차를 주인공으로 삼아요. 가루가 되기 전의 잎을 알면, 말차의 풍미와 품질을 다른 각도에서 이해할 수 있기 때문이에요. 텐차와 말차의 관계, 제법의 차이, 그리고 텐차를 잎차로 즐기는 방법까지 순서대로 설명할게요.
텐차란 — 말차가 되기 전의 찻잎
텐차는 피복 재배한 찻잎을 쪄서 비비지 않고 말린 차예요. 맷돌로 갈면 말차가 돼요. ‘碾’이라는 한자에는 ‘갈다・부수다’는 의미가 있어서, 이름 자체가 이미 용도를 나타내고 있어요.
텐차는 보통 음용차로 유통되지 않아요. 생산량의 거의 전부가 말차의 원료로 제다 업체나 제분 공장에 보내져요. 시중에 나오는 경우는 드물고, 알고 있어도 그 모습을 본 적 없는 분이 대부분이에요.
교쿠로와 텐차는 자주 혼동돼요. 둘 다 20일 이상의 피복 재배를 하기 때문이에요. 그러나 수확 후의 공정이 전혀 달라요. 교쿠로는 유념（비비기） 공정을 거쳐 침상으로 성형되고, 텐차는 비비지 않아요. 그냥 쪄서, 건조시킬 뿐이에요. 이 ‘비비지 않는다’는 공정이 텐차와 다른 녹차를 구분하는 가장 큰 특징이에요.
텐차와 말차의 차이 — 잎과 가루는 무엇이 다른가
텐차는 잎. 말차는 가루. 이 한 마디가 기본이지만, 두 가지의 성질은 꽤 달라요. 형태만이 아니라 맛의 강도, 보존성, 마시는 방법까지 차이가 나요. 맷돌로 가는 공정 하나가 이 모든 차이를 만들어요.
| 텐차 | 말차 | |
|---|---|---|
| 형태 | 납작한 건조 잎 조각 | 고운 가루 |
| 마실 때 풍미 | 섬세한 감칠맛・김 같은 향기・말차보다 온화 | 진한 감칠맛・청명한 녹색 향기・힘이 있음 |
| 주요 용도 | 맷돌로 갈아 말차로・가끔 잎차로 마심 | 차선으로 점다해 마심・과자・요리・음료에 사용 |
| 시중 구하기 어려움 | 거의 유통 안 됨 | 국내외에서 광범위하게 판매 |
| 보존성 | 잎 상태가 덜 열화됨 | 갈고 나면 열화 빠름・냉암소 보관 필수 |
맷돌로 갈면 모든 세포가 부서지고, 잎 안에 갇혀 있던 성분이 전부 해방돼요. 말차의 선명한 녹색, 진하고 깊은 감칠맛, 혀에 퍼지는 두께감은 모두 이 ‘전체 세포를 가루로 만드는’ 공정에서 나와요. 텐차 상태에서는 그 성분들이 아직 잎 속에 잠들어 있어요.
말차의 등급과 마시는 방법에 대해서는 말차 등급 해설 기사를 참고하세요. 점다 방법은 말차 점다 가이드에서 자세히 소개하고 있어요.
텐차의 제법 — 비비지 않고 건조시키는 이유
텐차 생산은 피복 재배에서 시작해요. 수확 약 20일 이상 전부터 ‘선반식 피복（棚掛け）’이라는 방법으로 차나무 위에 차광 자재를 쳐서 햇빛을 85~98% 차단해요. 광합성이 억제된 차나무는 쓴맛・떫은맛의 원인인 카테킨으로의 전환이 느려지고, 감칠맛 성분인 테아닌이 잎에 축적돼요. 이것이 말차의 깊은 감칠맛의 원천이에요.
수확 후에는 바로 증제 공정을 거쳐요. 산화를 멈추는 일본차의 기본 공정이에요. 여기까지는 교쿠로와 같아요. 차이는 그 이후예요. 교쿠로가 유념 공정으로 침상으로 성형되는 것에 반해, 텐차는 비비지 않아요. 열풍을 쬐면서, 잎을 납작하게 펼친 상태로 건조시켜요.
비비지 않으면 세포벽이 파괴되지 않고, 휘발성 향기 성분이 날아가기 어려워요. 이것이 말차 특유의 ‘피복 향기（覆い香）’와 맷돌로 갈았을 때의 풍부한 색향으로 이어져요. 건조 후 줄기와 잎맥을 제거하는 ‘선별’ 공정을 거쳐, 부드러운 잎 부분만이 텐차로 완성돼요.
제법의 상세한 내용은 말차・텐차 제법 가이드에서 확인할 수 있어요. 피복이 잎의 성분에 미치는 영향에 대해서는 피복 재배 기사도 함께 읽어보세요.
텐차의 산지 — 우지・니시오・시즈오카
텐차의 대표적인 산지이자 역사적으로 중요한 곳이 교토부 우지예요. 일본에서 피복 재배가 시작된 곳으로도 전해지고, 텐차 재배 기술이 자리 잡고 발전한 지역으로 알려져 있어요. 우지의 차밭 경관은 ‘일본 유산’에도 지정되어 있고, 봄이 되면 검은 차광 자재가 정연하게 펼쳐진 풍경을 볼 수 있어요.
아이치현 니시오시는 우지와 함께 텐차의 주요 산지예요. 사질 토양과 적당한 습도가 텐차 재배에 적합한 환경을 만들어내고, 손으로 따는 방식으로 품질 관리를 계속하는 농가가 많이 남아 있어요. 과자와 식품 가공용 말차 원료로서 많은 텐차를 공급해요. 시즈오카현도 최근 텐차 생산 규모를 확대하고 있어요. 식품 가공용을 중심으로 주요 산지로서 존재감이 커지고 있어요.
산지에 따라 텐차（즉 말차）의 개성은 달라져요. 우지의 텐차는 감칠맛이 깊고 향기가 풍부하다고 해요. 니시오의 텐차는 밝고 청명한 풍미가 특징이에요. 둘 다 훌륭한 텐차이지만, ‘말차의 산지’를 의식하며 시음하며 비교해 보면 더욱 즐거워져요.
우지 차 산지에 대해서는 교토 산지 가이드를 참고하세요. 텐차와 피복 방식이 비슷한 교쿠로는 교쿠로 해설 기사에서 자세히 비교하고 있어요.
텐차를 그대로 마시기 — 새로운 즐기는 방법
텐차는 거의 시장에 나오지 않아 보통 그대로 마실 기회가 없어요. 하지만 일부 전문 농가나 차 도매상에서는 텐차를 잎차로 제공하는 시도가 시작되고 있어요.
잎차로 우린 텐차는 섬세하고 온화한 풍미예요. 유념되지 않은 잎은 성분을 천천히 방출하기 때문에, 연한 색의 은은한 감칠맛이 감도는 차가 완성돼요. 교쿠로처럼 힘차지도 않고, 센차처럼 상쾌하지도 않아요. 김을 연상시키는 고요한 향기와 가벼운 단맛이 특징이에요. ‘천천히 마주하고 싶은 차’라는 표현이 가장 잘 어울릴지도 몰라요.
저희가 텐차에 관심을 갖는 것은, 그것이 말차의 원점을 보여주기 때문이에요. 가루가 되어버리면, 어느 차밭에서, 어떤 피복으로, 누구의 손으로 따였는지를 알기 어려워져요. 텐차 잎의 상태에는, 아직 그 기억이 남아 있어요.
일본차 전체의 분류에 대해서는 일본차 종류 일람을 참고하세요. 말차와 녹차의 차이를 알고 싶으신 분은 말차 vs 녹차 비교 기사도 추천해요.
저희 찻잎 컬렉션은 찻잎 컬렉션에서 확인하실 수 있어요.
자주 묻는 질문
텐차는 말차로 갈지 않아도 마실 수 있나요?
마실 수 있어요. 다만, 보통은 시판되지 않기 때문에 구할 기회가 제한적이에요. 잎차로 우릴 때는 60~70°C의 물로 2~3분 천천히 우리는 것을 권장해요. 섬세한 감칠맛과 온화한 김 같은 향기를 즐길 수 있어요. 말차처럼 차선을 써서 마실 때의 밀도감과는 다르지만, 텐차만의 고요한 매력이 있어요.
텐차와 교쿠로는 같은 것인가요?
달라요. 둘 다 20일 이상의 피복 재배를 하는 점은 공통되지만, 수확 후의 공정이 전혀 달라요. 교쿠로는 유념（비비기） 공정을 거쳐 침상의 찻잎이 돼요. 텐차는 비비지 않고 납작하게 건조시킬 뿐이에요. 그 후 맷돌로 갈아 말차가 돼요. 목적도, 형태도, 마시는 방법도 달라요. 교쿠로에 대해서는 교쿠로 해설 기사를 참고하세요.
텐차와 말차의 카페인 양은 어떻게 다른가요?
말차는 찻잎을 통째로 가루로 만들어 마시기 때문에, 우린 액만 마시는 보통 녹차보다 카페인 섭취량이 많아져요. 박다（薄茶） 한 잔（말차 약 2g）에는 약 64~70mg의 카페인이 들어 있어요. 텐차를 잎차로 우리면 우러난 성분만 마시게 되기 때문에, 카페인 섭취량은 다른 녹차와 비슷한 수준이에요. 말차 카페인을 자세히 알고 싶다면 말차와 카페인 기사를 참고하세요.