가마이리차의 제조 방법｜솥 덖음부터 정제까지 전 공정

센차 등의 불발효차는 살청 방법에 따라 '증제'와 '솥 덖음제'의 크게 두 가지로 나뉩니다. 일본 녹차의 제법에서는 '증제'가 주류이지만, 중국 녹차의 경우 대부분 '솥 덖음제'입니다.

이 '가마이리차'의 특징과 제법을 정리했습니다.

가마이리차 제조 공정의 특징

가마이리차는 불발효차의 하나로, 생엽을 딴 직후에 찻잎이 가진 산화 효소를 실활시켜 만듭니다. 이때 실활 방법으로 '솥 덖음(가마이리)'을 사용하는 것이 특징입니다.

수확된 생엽은 산지 근처에서 '아라차'까지 가공된 뒤 '정제' 가공을 거쳐 제품으로 각지에 출하됩니다.

먼저 '아라차' 공정에 대해 자세히 설명하겠습니다.

차 솥 덖음기

딴 생엽을 300°C에 달하는 뜨거운 무쇠솥에서 천천히 정성스럽게 덖습니다. 불 조절과 완성도 판단은 오랜 경험과 감각에 의지합니다.

차 조유기

강하게 비비며 적당한 압력을 가하면서 열풍으로 건조합니다. 찻잎을 부드럽게 하고 수분을 줄이기 위한 공정입니다.

가마이리차 제조 공정 — 유념기로 찻잎을 비비는 작업

조유만으로는 충분히 비벼지지 않으므로, 이번에는 가열 없이 압력만으로 비빕니다. 찻잎의 수분을 균일하게 하는 동시에 세포를 파괴하여 성분이 잘 우러나도록 합니다.

유념 후의 찻잎은 쪼그라들어 모양이 고르지 않으므로, 중유 공정에서 열풍을 쐬며 찻잎을 풀어 가늘고 긴 형태로 정돈한 뒤 더 비빕니다.

차 정유기

가마이리차의 경우 이 정유 공정을 거치지 않는 경우가 많지만, 이 공정을 거친 것을 '가마노비차'라고 합니다.

찻잎의 건조를 촉진하면서 한 방향으로만 비빕니다. 이 공정을 통해 녹차 특유의 바늘처럼 가늘고 긴 형태가 완성됩니다.

햇볕에 말려 감칠맛을 이끌어 냅니다. 솥에서 저으며 건조하는 방법도 있습니다.

이것으로 '아라차'가 완성됩니다.

'아라차' 상태에서는 수분이 약간 남아 있고 향도 부족하므로, 추가 공정을 거쳐 제품으로 '정제'합니다.

선별·정형 전에 아라차 전체에 먼저 배전(볶기 등)을 합니다.

배전 후의 아라차를 체에 거르고 가느다란 줄기 등을 제거하여 잎 크기별로 선별합니다. 이어서 절단 등의 가공으로 형태를 다듬습니다.

마지막으로 다시 한 번 배전하여 건조시킴으로써 보존성을 높이는 것은 물론 차의 향을 한층 더 이끌어 냅니다.

차 합조기

최종 조정으로 제품의 배합과 품질을 균일하게 하기 위해 '합조(블렌딩)'를 진행합니다. 합조를 거치면 균형 잡힌 차로 완성됩니다.

가마이리차는 15세기경 중국에서 일본으로 전해졌습니다. 당시 일본의 차는 센차 제법이 완성되기 전까지 거의 대부분이 가마이리차였습니다. 지금도 중국에서는 '솥 덖음제'가 주류이지만, 일본에서는 생산량의 1%에도 못 미치는 희귀한 차가 되었습니다.

일본의 주요 산지는 사가현이나 나가사키현, 미야자키현 등 규슈 지방에 집중되어 있습니다.

가마이리차의 특징은 솥에서 덖어 탄생하는 '가마카(솥 향)'라는 고소한 향, 떫은맛이 적은 깔끔한 맛, 그리고 연하고 맑은 금빛 수색이 매력입니다.