차를 우릴 때 맛을 바꾸는 요인은 여러 가지가 있습니다. 차의 맛을 크게 좌우하는 요인으로는 다음과 같은 것들이 있습니다:
- 찻잎의 양
- 물의 온도
- 물의 양
- 추출 시간
- 급수의 소재
그중에서도 차의 맛을 가장 크게 좌우하는 것이 물의 온도입니다.
아무리 좋은 찻잎이라도 우리는 온도에 따라 맛있어지기도 하고 망치기도 하는 것이 차의 깊은 세계이며, 차와 온도의 관계를 알면 하나의 차로 여러 가지 방법으로 즐길 수 있습니다.
| 차종 | 수온 | 추출 시간 | 맛의 경향 |
|---|---|---|---|
| 교쿠로 | 50〜60℃ | 90〜120초 | 진한 감칠맛, 쓴맛 없음 |
| 센차 | 70〜80℃ | 60〜90초 | 단맛과 떫은맛의 균형 |
| 카부세차 | 60〜70℃ | 60〜90초 | 감칠맛 풍부, 부드러움 |
| 호지차 | 90〜100℃ | 30〜45초 | 고소함, 떫은맛 적음 |
| 현미차 | 80〜90℃ | 30〜60초 | 고소한 볶은 쌀, 상쾌함 |
| 말차 | 70〜80℃ | 차선으로 점다 | 진하고 크리미 |
| 홍차 | 95〜100℃ | 180〜300초 | 깊고 풍부함 |
| 우롱차 | 85〜95℃ | 45〜90초 | 꽃향~배전향 |
차에 적합한 온도는?
차를 우리는 최적의 온도는 차의 종류와 품종에 따라 다르고, 개인의 취향에 따라서도 달라집니다. 차의 종류와 품종이 달라지면 성분과 맛이 바뀌며, 온도로 어느 정도 맛을 조절할 수도 있기 때문입니다.
예를 들어 교쿠로는 50~60도에서 추출하여 감칠맛과 단맛만을 충분히 이끌어내고, 홍차와 우롱차는 100도에 가까운 끓인 물을 사용하여 차의 떫은맛과 향을 이끌어냅니다.
감칠맛이 풍부한 차인지, 균형 잡힌 떫은맛이 매력인 차인지, 차에 따라 '어떻게 마시고 싶은지'가 정해지면 자연스럽게 적합한 온도도 결정됩니다.
차종별 적정 온도를 정리하면 다음과 같습니다:
- 센차: 40〜80℃
- 홍차: 90〜100℃
- 우롱차: 90〜100℃
- 호지차: 90〜100℃
차와 온도의 관계
홍차·우롱차와 센차는 찻잎에 포함된 성분이 크게 다르기 때문에 우리는 방법이 조금 달라지지만, 기본적으로 알아야 할 핵심은 이 두 가지입니다:
- 감칠맛·단맛은 저온에서도 추출되기 쉽다
- 쓴맛·떫은맛은 고온에서 대량 추출된다
간단히 말하면, 저온이면 단맛과 감칠맛이 돋보이는 차가 되고, 고온이면 쓴맛과 떫은맛이 강한 차가 됩니다.
예를 들어 센차의 경우 온도별로 다음과 같이 활용할 수 있습니다:
- 60도: 감칠맛과 단맛을 천천히 음미하고 싶을 때
- 70도: 쓴맛·떫은맛의 잠재력을 이끌어내고 싶을 때
- 80도: 떫은맛을 확실히 느끼고 싶거나 차의 카페인을 섭취하고 싶을 때
이는 온도에 따라 차의 맛을 구성하는 성분의 추출량이 달라지기 때문입니다.
차의 성분과 온도에 따른 추출량 차이
이어서 차의 맛을 구성하는 성분의 종류와, 이들 성분의 추출이 온도별로 어떻게 달라지는지 알아보겠습니다.
차의 감칠맛 성분
차의 감칠맛을 구성하는 성분은 아미노산입니다.
테아닌, 아스파르트산, 글루탐산 등 찻잎에는 약 15종의 아미노산이 포함되어 있으며, 그중 50%를 차지하는 것이 「테아닌」입니다.
*참고문헌: 오오모리 마사시 『차의 과학 - 「색·향·맛」을 만들어내는 찻잎의 비밀』 고단샤, 2017
이 그래프는 온도별 테아닌 추출량을 나타낸 것입니다.
그래프를 보면 테아닌은 시간을 들이면 저온에서도 추출된다는 것을 알 수 있습니다. 이는 테아닌 외의 아미노산에서도 마찬가지이므로, 교쿠로처럼 50~60도로 우리는 경우는 물론 콜드브루의 경우에도 시간을 들여 추출하면 충분히 감칠맛을 이끌어낼 수 있습니다.
차의 쓴맛·떫은맛 성분
앞서 본 테아닌 그래프와 비교하면 온도에 따른 추출량 차이가 크다는 것을 알 수 있습니다. 카테킨과 카페인은 저온에서는 잘 추출되지 않고, 고온에서 급속하게 추출됩니다.
80도를 넘어서부터 용출량이 크게 늘어나므로, 그 이상의 고온으로 우린 차는 쓴맛과 떫은맛이 아미노산의 감칠맛을 압도하여 쓴맛·떫은맛이 두드러진 차가 됩니다.
반대로 저온이나 콜드브루의 경우, 시간을 들여도 쓴맛과 떫은맛이 나오기 어려워 감칠맛과 단맛만을 확실히 느낄 수 있는 차가 됩니다.
홍차와 우롱차는 왜 고온으로 우리는 걸까?
위의 이야기는 모든 차에 해당되지만, 온도에 특히 주의를 기울이는 것은 대부분 센차를 우릴 때뿐입니다.
홍차와 우롱차는 기본적으로 끓인 물을 사용합니다. 이는 홍차와 우롱차가 센차에 비해 아미노산 함량이 적어 향과 떫은맛을 즐기는 차이기 때문입니다. 휘발성의 향기 성분도 고온에서 우릴수록 더 잘 나오므로, 고온으로 우리는 것이 향과 풍미를 즐기기에 좋습니다.
차와 적정 온도의 관계
여기까지의 이야기를 바탕으로 다시 한번 '차를 우리는 최적 온도'에 대해 생각해 봅시다.
차를 구매하면 포장 등에 우리는 법이 적혀 있는 경우가 있습니다. 물론 그대로 우려도 맛있지만, 여기까지의 이야기를 알고 계신 여러분이라면 자신의 취향에 맞게 차를 우릴 수도 있을 것입니다.
깔끔한 차를 마시고 싶다면 '아사쓰유' 같은 품종을 고온으로 우려 쓴맛과 떫은맛이 강하고 단맛이 억제된 깔끔한 차를 우리는 것도 방법입니다.
손님에게 내는 차는 감칠맛을 극한까지 추구하여 50도 정도까지 천천히 물을 식혀 우리는 것도 좋습니다.
찻잎과 상황에 맞춰 자유롭게 우릴 수 있는 것도 차를 즐기는 방법 중 하나입니다.
FAR EAST TEA COMPANY에서 판매하는 찻잎은 각 상품 페이지에 추천 음용법을 소개하고 있습니다. 참고하시면서 최적의 음용법을 찾아보세요.
온도가 차의 맛을 바꾼다!
온도를 바꾸면 차의 맛도 확연히 달라집니다. 평소 마시는 차도 오늘 이야기를 떠올리며 평소와 다른 방법으로 우려보고, 차의 다양한 맛을 즐겨보세요.
＜관련 링크＞
추출 품질은 찻잎의 형태에도 좌우됩니다. 「잎차와 티백의 차이」도 참고해 주세요.