평소 우롱차를 즐겨 드시는 분은 많지만, 그 안에 어떤 성분이 들어 있는지까지 익숙한 분은 그리 많지 않을지 모릅니다.
우롱차를 즐기는 데 꼭 성분까지 알 필요는 없지만, 조금 알고 있으면 이 차가 어떤 특징을 지니는지, 마실 때 어떤 점이 거론되는지도 더 잘 이해할 수 있어 우롱차를 바라보는 시야도 한층 또렷해집니다.
이번에는 저희가 우롱차에 들어 있는 주요 성분을 차분히 소개해 드리겠어요.
우롱차에 들어 있는 성분
우롱차는 홍차와 센차의 중간 정도로 발효(산화)되어 만들어지며, 성분의 종류와 배합도 홍차와 꽤 비슷해요. 그중에서도 눈에 띄는 것은 색을 만드는 카테킨류와 풍부한 향기 성분이에요.
카테킨
플라보노이드계 폴리페놀의 한 종류이자 탄닌이라고도 불리는 카테킨은 차 특유의 떫은맛을 이루는 성분이에요. 다만 우롱차에서는 산화 효소의 작용으로 카테킨이 테아플라빈과 테아루비긴으로 변화해요.
테아플라빈과 테아루비긴
우롱차의 색을 이루는 색소 성분인 테아플라빈은 카테킨이 산화되며 생기는 성분이에요. 산화가 더 진행되면 테아루비긴이 돼요.
카테킨 자체는 무색이지만 테아플라빈은 주황빛, 테아루비긴은 진홍빛을 띠기 때문에, 푸르던 찻잎이 우롱차다운 갈색 기운으로 바뀌는 것은 이러한 물질이 생성되기 때문이에요.
우롱차는 홍차보다 산화 정도가 낮아 홍차처럼 선명한 적동색이 되지는 않지만, 우롱차의 색 역시 이러한 성분으로 이루어집니다.
카페인
쓴맛 성분인 카페인은 찻잎을 가공하는 동안 거의 분해되거나 변하지 않는 물질이에요. 그래서 원래 찻잎에 카페인이 많이 들어 있으면, 가공 뒤에도 비교적 많은 양이 남아 있어요.
카페인은 찻잎 무게의 약 3%를 차지하며, 건조 중량 기준으로 보면 찻잎과 커피 원두의 카페인 함량은 둘 다 약 2~4% 수준으로 큰 차이가 없어요. 다만 한 잔에 사용하는 양이 서로 다르고, 커피 원두는 분쇄되어 카페인이 더 쉽게 추출되기 때문에 실제로 한 잔에서 마시게 되는 카페인 양은 커피 쪽이 더 많은 편이에요.
카페인은 어느 온도의 물에서도 녹지만, 온도가 높을수록 추출량이 늘어나는 경향이 있어요. 우롱차는 보통 높은 온도로 우려내는 경우가 많아, 낮은 수온으로 우리는 센차와 비교하면 일반적으로 섭취하게 되는 카페인 양이 더 많다고 여겨집니다.
품종과 우리는 방식에 따라 카페인 양이 어떻게 달라지는지는 우롱차의 카페인에 관한 글에서 더 정리해 두었어요.
사포닌
찻잎에 극미량 들어 있는 사포닌은 차의 쓴맛을 이루는 성분 가운데 하나이며, 계면활성 성질을 지녀 차가 거품을 내는 이유가 되기도 해요.
함량이 매우 적어 뚜렷한 작용을 기대하기는 어렵지만, 우롱차의 텁텁한 맛과 쓴맛에 영향을 주는 성분이에요.
아미노산
차의 감칠맛을 이루는 아미노산에는 테아닌, 글루탐산, 아스파르트산, 아르기닌, 세린 등이 있어요. 그중 테아닌은 차에 특히 많은 아미노산으로, 전체 아미노산의 약 50%를 차지해요.
아미노산은 가공 과정에서 거의 늘거나 줄지 않기 때문에 우롱차 찻잎에도 포함되어 있어요. 다만 교쿠로나 카부세차처럼 차광재배를 하지 않는 경우가 많고, 질소계 비료도 많이 쓰지 않기 때문에 생엽 단계에서 함량이 낮은 편인 경우가 많아요.
또한 차를 높은 온도로 우리면 카페인과 카테킨의 쓴맛, 떫은맛이 강하게 추출되기 때문에, 고온으로 우리는 경우가 많은 우롱차는 아미노산의 감칠맛보다 쓴맛과 떫은맛이 더 또렷하게 느껴지는 경향이 있어요.
향기 성분
차의 경우 생엽 상태에서는 향기 성분이 거의 없어요. 찻잎 가공 과정의 하나인 유념 과정에서 세포벽이 파괴되고 산화 효소의 작용이 활발해지면서, 홍차와 우롱차 특유의 꽃과 과일 같은 향이 만들어집니다.
참고로 이러한 향기 성분은 녹차에서 약 200종, 우롱차와 홍차까지 포함하면 600종 이상이 확인되어 있어요.
기본적으로 발효(산화)가 진행될수록 찻잎의 향기 성분은 늘어나는 경향이 있어, 홍차와 비교하면 우롱차의 향기 성분량은 더 적은 경우가 많고 구성도 크게 달라집니다.
우롱차의 경우 레몬을 떠올리게 하는 향의 리날룰(Linalool), 허브 같은 향의 네롤리돌(Nerolidol), 복숭아와 살구를 닮은 향의 자스민 락톤(Jasmine lactone), 꽃향기를 이루는 인돌, 제라니올 등 매우 다양한 성분이 어우러지며 그 풍부한 향을 만들어 냅니다.
비타민
찻잎에는 비타민 A, C, E, B군이 풍부하지만, 우롱차는 가공 단계에서 산화가 진행되기 때문에 가공 후의 찻잎에는 비타민이 거의 남아 있지 않아요.
클로로필
찻잎의 엽록소인 클로로필은 우롱차의 경우 발효 과정에서 산화가 진행되면서 거의 남지 않게 돼요. 완전히 산화된 차의 성분이 궁금하시면 홍차의 성분도 함께 참고해 보세요.