Beim Schwarztee verändert enzymatische Oxidation das Blatt; bei post-fermentiertem Tee arbeiten Mikroorganismen weiter. Das erklärt, warum fermentierter Tee so eigenständig wirkt.
Woran fermentierter Tee in der Herstellung erkennbar wird
In der Teehandelssprache wurde „Fermentation“ lange ungenau verwendet. Schwarztee heißt manchmal „voll fermentiert“, Oolong „halb fermentiert“. Streng betrachtet sind beide oxidiert: teeeigene Enzyme reagieren mit Sauerstoff, bevor die Blätter getrocknet werden. Pu-erh, Awabancha und Goishicha werden dagegen erst nach der ersten Verarbeitung von Mikroorganismen weiter umgebaut.
Für die Einordnung der Teekategorien hilft unser Überblick über fermentierten Tee. Die Abgrenzung ist wichtig, weil erdige Tiefe, weiche Süße, klare Säure oder ein Duft nach feuchtem Laub nicht durch denselben Prozess entstehen wie die malzigen Noten eines Schwarztees. Wie Oxidation bei Oolong gesteuert wird, erklären wir in unserer Anleitung zur Herstellung von halboxidiertem Tee.
Wie fermentierter Tee sich von oxidiertem Tee unterscheidet
| Aspekt | Fermentierter Tee (post-fermentiert) | Oxidierter Tee (z. B. Schwarztee) |
|---|---|---|
| Haupttreiber | Schimmelpilze und Milchsäurebakterien | Enzyme des Teeblatts mit Sauerstoff |
| Zeitpunkt | Nach der ersten Verarbeitung und Trocknung oder Pressung | Während der Herstellung, vor der finalen Trocknung |
| Umgebung | Je nach Tee aerob, anaerob oder in zwei Stufen | Sauerstoffreiche Umgebung ist notwendig |
| Geschmacksbild | Erdig, holzig, mild sauer, reif, manchmal mit Dattel- oder Laubnoten | Malzig, fruchtig, blumig, kräftig und klar oxidiert |
| Beispiele | Pu-erh, Awabancha, Goishicha | Assam, Darjeeling, Wakoucha |
Beteiligte Mikroorganismen
Beim Pu-erh arbeiten vor allem Schimmelpilze in einer sauerstoffreichen Umgebung. Häufig wird die Gattung Aspergillus genannt, darunter A. luchuensis und verwandte Arten, die während Reifung oder Wodui-Fermentation Stoffe im Blatt abbauen. Bei Awabancha aus Tokushima bestimmen Milchsäurebakterien in Holzbottichen die Richtung. Goishicha aus Kochi verbindet beide Welten: erst Schimmelpilze in einer aeroben Phase, dann Milchsäurebakterien in einer anaeroben Phase.
Auch GABA, Gamma-Aminobuttersäure, wird bei gereiftem Pu-erh häufig erwähnt. Der Gehalt kann höher liegen als bei nicht fermentierten Tees; die wissenschaftliche Bewertung bleibt vorsichtig. Wir erwähnen GABA deshalb sachlich, nicht als Gesundheitsversprechen.
Herstellungsprozess von fermentiertem Tee
Der gemeinsame Nenner ist einfach: Nach der ersten Stabilisierung der Blätter arbeiten Mikroorganismen kontrolliert weiter. Pu-erh reift über Lagerung oder beschleunigte Haufenfermentation, Awabancha über Milchsäurebakterien unter Luftabschluss, Goishicha über zwei Fermentationsstufen. Den breiteren Ablauf von Pflücken, Fixieren, Rollen und Trocknen ordnen wir im Artikel zum Herstellungsprozess von Tee ein.
Pu-erh
Pu-erh beginnt mit Maocha, einem sonnengetrockneten Rohtee aus Yunnan, meist von großblättrigen Teepflanzen der Varietät Camellia sinensis var. assamica. Nach Fixierung, Rollen und Sonnentrocknung ist das Blatt stabil genug für Lagerung, Pressung oder weitere Fermentation. Von hier teilen sich die Wege: Sheng Pu-erh reift langsam und natürlich, Shou Pu-erh wird durch Wodui schneller dunkler und weicher.
Bei Sheng Pu-erh entscheidet Zeit. Junge Tees können grasig, herb und bitter wirken; mit Jahren der Lagerung treten trockenes Holz, Kräuter und Trockenfrucht hervor. Shou Pu-erh nutzt Wodui, eine feuchte Haufenfermentation. Maocha wird befeuchtet, aufgeschichtet und über etwa 40 bis 60 Tage beobachtet, gewendet und belüftet. Gute Kontrolle verhindert muffige Noten und bringt einen runden, dunklen Aufguss mit Erde, Dattel und altem Holz.
Awabancha
Awabancha aus der Präfektur Tokushima ist ein japanischer Tee, bei dem Milchsäuregärung den Charakter prägt. Verarbeitet werden eher reife, größere Blätter. Sie werden zuerst gekocht, damit teeeigene Enzyme stoppen, und danach geknetet, um das Zellgewebe aufzubrechen. Anschließend kommen die Blätter mit etwas Kochflüssigkeit in Holzbottiche. Schwere Deckel oder Steine pressen Luft heraus, sodass eine anaerobe Umgebung entsteht.
In diesen Bottichen dauert die Fermentation gewöhnlich zwei bis vier Wochen. Die Milchsäurebakterien bringen eine helle, saubere Säure hervor, ohne dass der Tee wie Pu-erh schmeckt. Nach der Fermentation werden die Blätter in der Sonne getrocknet. In der Tasse bleibt Awabancha leicht, gelblich und erfrischend.
Goishicha
Goishicha stammt aus der Präfektur Kochi und gehört zu den seltenen japanischen post-fermentierten Tees. Die japanische Behörde für kulturelle Angelegenheiten hat seine Herstellung als zu dokumentierendes immaterielles Volkskulturgut ausgewählt. Der Name verweist auf schwarze Goishi, die Spielsteine des Go-Spiels.
Der Prozess ist zweistufig. Zuerst werden die gedämpften Blätter auf Matten ausgebreitet und etwa eine Woche lang mit Schimmelpilzen aerob fermentiert. Danach werden sie mit Flüssigkeit in Holzfässer gepresst, beschwert und luftarm milchsauer vergoren. Nach dieser zweiten Phase werden die Teeblöcke in etwa 3 bis 4 cm große Würfel geschnitten und in der Sonne getrocknet. So verbindet Goishicha tiefe Noten aus der Schimmelphase mit klarer Säure aus der Milchsäuregärung.
Wie Sie fermentierten Tee aufbrühen
Post-fermentierte Tees sind oft geduldig. Viele vertragen heißes Wasser, kurze Aufgüsse und mehrere Wiederholungen besser als empfindliche Grüntees. Arbeiten Sie mit klaren Aufgusszeiten, damit Sie Duft, Körper und Abgang verfolgen können.
- Sheng Pu-erh: Verwenden Sie frisch aufgekochtes Wasser und bei der Zubereitung in einem Gaiwan oder einer kleinen Kanne etwa 5 bis 6 Gramm pro 100 ml. Halten Sie die ersten Aufgüsse kurz. Ein kurzer Spülaufguss ist bei gepresstem Tee optional. Rechnen Sie im Verlauf vieler Aufgüsse mit deutlichen Veränderungen in der Tasse.
- Shou Pu-erh: Kochendes Wasser eignet sich in der Regel gut. Ein kurzer Spülaufguss kann helfen, die Pressung zu lösen und möglichen Staub aus der Lagerung zu entfernen. Beginnen Sie bei der Gongfu-Zubereitung mit kurzen Aufgüssen oder lassen Sie den Tee in einer größeren Teekanne länger, etwa 2 bis 4 Minuten, ziehen, um eine vollere, weichere Tasse zu erhalten.
- Awabancha und Goishicha: Diese Tees werden oft einfacher zubereitet, mit etwa 3 bis 4 Gramm pro 200 ml und einer Ziehzeit von 2 bis 3 Minuten. Kochendes oder fast kochendes Wasser ist üblich. Die angenehme Säure gehört zum Charakter dieser Tees, daher brauchen sie keine intensive Extraktion, um ausdrucksvoll zu schmecken.
Wenn fermentierter Tee ungewohnt schmeckt, hilft ein langsamer Einstieg. Vergleichen Sie nicht sofort mit Schwarztee oder Grüntee, sondern achten Sie auf die Art der Veränderung: Beim Pu-erh ist es Reifung, bei Awabancha Milchsäure, bei Goishicha das Zusammenspiel zweier Fermentationsphasen.
Häufig gestellte Fragen
Wie unterscheidet sich echt fermentierter Tee von der Fermentation bei Schwarztee?
Echt fermentierter Tee verändert sich nach der ersten Verarbeitung durch Mikroorganismen wie Schimmelpilze, Bakterien und Hefen. Schwarztee verändert sich hauptsächlich durch die eigenen Enzyme des Blatts, die mit Sauerstoff reagieren, daher ist sein Aromapfad anders.
Was passiert bei der Nassstapel-Fermentation von reifem Pu-erh?
Maocha wird befeuchtet, in großen Haufen aufgeschichtet und gewendet, während Temperatur und Feuchtigkeit etwa 40 bis 60 Tage lang überwacht werden. So entstehen schnell ein dunklerer Aufguss, weichere Textur und erdige, holzige Tiefe.
Warum schmecken Awabancha und Goishicha so unterschiedlich?
Awabancha nutzt Milchsäurebakterien in sauerstofffreien Holzbottichen für ungefähr zwei bis vier Wochen. Goishicha nutzt zuerst Schimmelpilze auf Strohmatten, dann Milchsäuregärung in Fässern, sodass jeder Tee einen eigenen Geschmack erhält.
Wie verändern Produktionsentscheidungen die Qualität oder den Geschmack von fermentiertem Tee?
Wenden, Blattfeuchtigkeit, Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung, Luftstrom, Pressung und der ursprüngliche Maocha zählen alle. Kontrollierte Nassstapel-Fermentation kann einen dunkleren, volleren Tee hervorbringen, während gut gelagerter roher Pu-erh mit der Zeit runder und süßer werden kann.
Wie sollten wir fermentierte Tees zu Hause aufbrühen?
Verwenden Sie fast kochendes Wasser. Roher Pu-erh kann mit etwa 5 bis 6 g pro 100 ml in einem Gaiwan oder einer kleinen Kanne beginnen, wobei die ersten Aufgüsse kurz gehalten werden, während Awabancha und Goishicha mit etwa 3 bis 4 g pro 200 ml für 2 bis 3 Minuten gut funktionieren.
