近來經常見到的「普洱茶」和「碁石茶」，您是否知道那獨特的風味是如何產生的呢？其實，這些茶借助了微生物的力量，才創造出那樣的滋味和香氣。因為使用微生物來製造，「普洱茶」和「碁石茶」又被稱為「後發酵茶」。究竟為何如此稱呼，以下為您詳細解說。
後發酵茶製造工序的特點
「後發酵茶」是在製茶過程中加入微生物，透過微生物的作用使茶葉發酵而製成的茶。
在茶的世界裡，「發酵」一詞通常指的是氧化發酵，由酵素的作用所引起。然而，後發酵茶的「發酵」指的是微生物的作用 — 也就是黴菌、乳酸菌等微生物參與的過程。
因使用菌種不同而產生差異
後發酵茶主要使用兩類菌種：喜好氧氣的黴菌（如麴菌），以及厭氧的乳酸菌。僅使用黴菌的有「普洱茶」，僅使用乳酸菌的有「阿波番茶」，而同時使用黴菌與乳酸菌進行兩段式發酵的則有「碁石茶」等。
後發酵茶的製造工序
「後發酵茶」的製造工序依使用的菌種而不同。以下以「普洱茶」「阿波番茶」「碁石茶」三種茶為例進行解說。
普洱茶
普洱茶是在茶葉上接種黴菌，經過數月以上的發酵而製成。有些甚至熟成超過10年，熟成程度的不同也會使風味和功效產生變化。
1. 殺青（蒸熱）
採收後的茶葉以蒸氣加熱，使茶葉本身的氧化酵素失去活性。
2. 揉捻
趁茶葉尚熱時進行揉捻，使葉內水分均勻分佈，同時讓茶葉成分更容易釋出。
3. 握堆（接種黴菌）
加入黴菌，在特定的溫度與濕度管理下進行發酵。這道工序的精準度直接影響品質、風味和香氣，因此至關重要。
4. 乾燥
將結塊的茶葉鬆散開來進行乾燥，「普洱茶」便告完成。
阿波番茶
「阿波番茶」利用原本棲息在木桶等器具中的土著菌進行發酵製成。
這是自古以來在德島縣製作的一種獨具個性的鄉土茶。
1. 殺青（水煮）
將採收後的茶葉用沸水煮過，使酵素失活以防止氧化發酵。同時也能抑制妨礙發酵的雜菌繁殖。
2. 揉捻
揉捻茶葉，使水分均勻分佈，並讓茶葉成分更容易釋出。
3. 漬漬
將揉捻後的茶葉塞入大木桶中，倒入煮過茶葉的湯汁，從上方搗壓排出空氣。蓋上木蓋，再壓上重石。
在此期間由乳酸菌進行發酵，大約漬漬2週至1個月。
4. 乾燥（出桶）
發酵結束後取出茶葉，進行日曬乾燥。之後去除粗大的莖梗等雜質，「阿波番茶」便告完成。
碁石茶
「碁石茶」同時使用黴菌與乳酸菌兩種微生物，經過兩段式發酵製成。
這種茶自江戶時代起便在高知縣製作，其製法至今仍被傳承。
碁石茶的製作也離不開土著菌的存在，使用的是自古棲息在「室」和草蓆上的菌。
1. 殺青（蒸熱）
碁石茶的採收方式不是摘取葉片，而是連枝一起剪下。
將連枝採收的茶葉以蒸氣蒸過，使氧化酵素失活。
2. 接種黴菌
將蒸好的茶葉攤在接菌室的草蓆上堆疊，靜置約1週讓其發酵。在此期間，乳酸菌也在茶葉上逐漸培育。
3. 漬漬
待黴菌長滿表面後，將茶葉轉入木桶，倒入蒸葉時產生的湯汁，壓上重石。經過數週的漬漬，乳酸菌發酵便完成了。
4. 裁切
發酵結束後取出結成塊的茶葉，用專用刀切成3〜4公分見方的小塊。
5. 乾燥
將切好的茶塊排列在草蓆上進行日曬乾燥，「碁石茶」便告完成。
茶葉乾燥後會轉為黑色，其色澤與排列的樣貌宛如圍棋棋子，「碁石茶」之名便由此而來。