Der erste Schluck Sencha kann den Mund trocken machen. Nicht unangenehm, eher wie ein feiner Zug an Zunge und Gaumen: frisch, grün, leicht herb. Diese Adstringenz ist kein Fehler im Tee. Sie ist ein Hinweis auf Katechine, jene Polyphenole im Grüntee, die den Geschmack prägen und zugleich zu den am intensivsten untersuchten Inhaltsstoffen der Teepflanze gehören.
Am häufigsten wird EGCG genannt, ausgeschrieben Epigallocatechingallat. Es macht ungefähr 50–60 % der gesamten Katechine im Grüntee aus und steht im Mittelpunkt vieler Studien zu antioxidativer Aktivität, antimikrobiellen Eigenschaften, Bioverfügbarkeit und Herz-Kreislauf-Markern. Wichtig ist dabei die Grenze zwischen Forschungsergebnis und normaler Tasse Tee.
Die vier wichtigsten Katechine im Grüntee
Katechine sind keine einzelne Substanz, sondern eine Familie nah verwandter Polyphenole. Ihre chemische Struktur unterscheidet sich leicht, und genau das beeinflusst, wie stark sie im Aufguss spürbar werden.
| Katechin (Abkürzung) | Anteil an den gesamten Katechinen | Wichtiges Merkmal |
|---|---|---|
| Epigallocatechingallat (EGCG) | ca. 50–60 % | Häufigstes und am besten untersuchtes Antioxidans im Grüntee |
| Epigallocatechin (EGC) | ca. 20 % | Zweithäufigstes Katechin; Gegenstand von antioxidativer und antimikrobieller Forschung |
| Epicatechingallat (ECG) | ca. 10–15 % | Trägt deutlich zur Adstringenz bei |
| Epicatechin (EC) | ca. 5–10 % | Milder im Geschmack; in Studien zu Herz-Kreislauf-Markern berücksichtigt |
Quelle: Cabrera et al. 2006, Journal of the American College of Nutrition
EGCG dominiert die Gruppe. Wenn in Alltagssprache vom Antioxidans im Grüntee die Rede ist, ist meistens EGCG gemeint. Die Gallat-Formen EGCG und ECG sind stärker adstringierend; EGC und EC wirken im Mund milder. Zusammen gehören sie zur größeren Familie der Flavonoide.
Alle vier Katechine haben eine weitere Gemeinsamkeit: Sie reagieren empfindlich auf Oxidation. Wenn Teeblätter bei der Verarbeitung welken und oxidieren – der Schritt, der aus Grüntee Oolong oder Schwarztee werden lässt –, verbinden sich Katechine zu Theaflavinen und Thearubiginen. Diese neuen Verbindungen geben Schwarztee seine bernsteinfarbene bis rötliche Tasse und eine rundere, andere Form von Herbe. Wer möglichst viele freie Katechine im Blatt sucht, landet deshalb meist bei Grüntee.
Was die Forschung über EGCG zeigt
EGCG wurde in Tausenden Fachartikeln untersucht. Die Ergebnisse sind interessant, aber sie lesen sich nur dann richtig, wenn wir Labor, konzentrierte Extrakte und normalen Teeaufguss klar voneinander trennen.
Antioxidative Aktivität: EGCG zeigt unter Laborbedingungen eine starke antioxidative Kapazität. Es kann Elektronen abgeben und damit freie Radikale neutralisieren. Frühe Arbeiten verglichen diese Aktivität mit Vitamin C oder Vitamin E. Ob das Trinken von Tee im menschlichen Körper in derselben Größenordnung antioxidativ wirkt, ist eine andere Frage; die Ergebnisse sind noch in Entwicklung (Higdon & Frei, 2003).
Herz-Kreislauf-Marker und LDL-Cholesterin: Einige epidemiologische Studien bringen regelmäßigen Grüntee-Konsum mit niedrigeren LDL-Cholesterinwerten in Verbindung. Die Meta-Analyse von Zheng et al. aus dem Jahr 2011 fand über mehrere Studien hinweg eine moderate Senkung von Gesamt- und LDL-Cholesterin. Das ist kein dramatischer Effekt und ersetzt keine medizinische Behandlung, aber es ist ein wiederkehrender Befund in der Forschung zu grünem Tee.
Antimikrobielle Aktivität: EGCG zeigt in Zell- und Laborstudien Aktivität gegen bestimmte Bakterien und Viren. In Japan wurde auch untersucht, ob Gurgeln mit grünem Tee mit weniger Atemwegsinfekten zusammenhängt. Solche Daten sind interessant, doch Laborbedingungen und der menschliche Körper sind verschiedene Umgebungen. Wir würden daraus keine direkte Gesundheitszusage ableiten; angemessen ist die vorsichtige Formulierung, dass antimikrobielle Eigenschaften untersucht werden.
Bioverfügbarkeit: Hier wird die Einordnung besonders wichtig. EGCG wird nur begrenzt aufgenommen: nur etwa 2–5 % EGCG wird vom Darm aufgenommen (Chow & Hakim, 2011). Studien verwenden oft Mengen, die deutlich höher liegen als das, was eine einzelne Tasse Sencha liefert. Das macht Tee nicht wertlos. Es bedeutet nur, dass Ergebnisse aus Hochdosis-Studien oder aus dem Reagenzglas nicht eins zu eins auf alltägliches Teetrinken übertragen werden können.
Auch die Form der Aufnahme spielt eine Rolle. Im Aufguss kommen Wasser, Koffein, L-Theanin, Aromastoffe und viele Polyphenole zusammen; ein Extrakt bündelt einzelne Verbindungen in höherer Konzentration. Für mehr Kontext lesen Sie unsere Übersicht zu den gesundheitlichen Eigenschaften von grünem Tee.
Katechin-Extrakte und Sicherheit: Der Unterschied zählt
Wichtig ist die klare Unterscheidung: Grüner Tee als Aufguss ist nicht dasselbe wie ein hochkonzentrierter Grüntee-Extrakt. Bei normalem Genuss von aufgebrühtem Tee sind für gesunde Erwachsene keine bekannten Sicherheitsrisiken beschrieben. Die kritischen Warnungen beziehen sich vor allem auf Nahrungsergänzungsmittel, Kapseln oder Extrakte mit hohen EGCG-Mengen.
Die EFSA bewertete 2018 die Sicherheit von Grüntee-Katechinen und ordnete bis zu 800 mg EGCG/Tag aus Nahrungsergänzungsmitteln als Bereich ein, bei dem erhöhte Leberwerte und Sicherheitsbedenken relevant werden können. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat Grüntee-Extrakte sicherheitlich bewertet. Entscheidend sind Dosis und Darreichungsform.
Je nach Blatt, Menge, Wassertemperatur und Ziehzeit sind grob 50–100 mg EGCG pro Tasse Grüntee möglich. Hochdosierte Kapseln können dagegen 400–800 mg EGCG auf einmal enthalten, manchmal zusätzlich Koffein oder andere Stoffe. Fallberichte und Behördenbewertungen zu möglichen Leberschäden beziehen sich daher vor allem auf konzentrierte Extrakte, nicht auf den normalen Teeaufguss.
Schwangere, Stillende, Personen mit Lebererkrankungen und Menschen, die regelmäßig Medikamente einnehmen, sollten bei Grüntee-Extrakten besonders vorsichtig sein. Wenn Sie erwägen, EGCG-Extrakte als Nahrungsergänzung zu sich zu nehmen, empfehlen wir Ihnen, zuvor ärztlichen Rat einzuholen. Für den Alltag bleibt die ruhigere Empfehlung bestehen: Tee als Getränk genießen, Extrakte nicht mit einer Tasse Sencha gleichsetzen.
Aufbrühtemperatur und Katechin-Extraktion
Katechine lösen sich gut in heißem Wasser. Je höher die Temperatur und je länger die Ziehzeit, desto mehr Katechine gelangen in den Aufguss – und desto deutlicher wird die Adstringenz. Niedrigere Temperaturen begünstigen dagegen stärker das L-Theanin, also die Aminosäure, die wir mit Umami, Süße und weicherem Mundgefühl verbinden.
Für die Praxis heißt das:
- Sencha bei 80–90 °C wirkt klar, frisch und herber – mit hoher Katechin-Extraktion.
- Sencha bei 60–70 °C zeigt mehr Süße und Umami – mit niedrigerer Katechin-Extraktion und höherem L-Theanin-Eindruck.
- Kaltaufguss löst vergleichsweise wenig Katechine – die Tasse wird milder, runder und oft fast ohne Herbe.
- Längere Ziehzeit erhöht die Katechin-Extraktion und damit auch die Adstringenz.
Auch die Erntezeit verändert den Charakter. Zweite und dritte Ernten aus Sommer und Herbst enthalten häufig mehr Katechine als die erste Frühlingsernte. Die Pflanze bildet Katechine unter anderem als Reaktion auf Licht und Umweltstress; längere Sonneneinstrahlung und höhere Temperaturen können die Bildung fördern. Die erste Ernte wird deshalb oft für die L-Theanin-reiche Süße der jungen Blätter geschätzt, spätere Ernten wirken häufig kräftiger und herber.
Die Aufbrühtemperatur ist die Variable, die Sie zu Hause am leichtesten steuern können. Unsere Anleitung zu Tee und Aufbrühtemperatur erklärt genauer, wie Wärme die Extraktion von Katechinen, Koffein und L-Theanin verändert. Für die Zusammensetzung im Blatt selbst hilft unsere Übersicht zu den Inhaltsstoffen von Grüntee.
Katechine stehen außerdem in enger Beziehung zu anderen Tee-Inhaltsstoffen. Die Balance mit L-Theanin und Koffein entscheidet mit darüber, ob eine Tasse klar und herb, weich und umami-betont oder eher bitter wirkt. Für katechinreicheren Tee zu Hause ist sonnengereifter Sencha der direkteste Weg; in unserer Teeauswahl finden Sie Blätter aus unterschiedlichen Ernten und Regionen.
Die hier zusammengefassten gesundheitsbezogenen Informationen basieren auf veröffentlichten Forschungsergebnissen und dient nur zu Informationszwecken. Sie ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei gesundheitlichen Fragen oder Beschwerden wenden Sie sich bitte an eine qualifizierte Fachkraft.
Quellen
- Cabrera et al. 2006, Journal of the American College of Nutrition — Review zu Grüntee und möglichen gesundheitlichen Wirkungen.
- Higdon & Frei 2003, Critical Reviews in Food Science and Nutrition — Review zu Teecatechinen, Polyphenolen, Stoffwechsel und antioxidativen Funktionen.
- Zheng et al. 2011, American Journal of Clinical Nutrition — Meta-Analyse zur Grünteeaufnahme und zu Nüchternwerten von Gesamt- und LDL-Cholesterin bei Erwachsenen.
- Manach et al. 2004, American Journal of Clinical Nutrition — Übersichtsarbeit zu Nahrungsquellen von Polyphenolen und ihrer Bioverfügbarkeit.
- Chow & Hakim 2011, Pharmacological Research — Review zu pharmakokinetischen Studien und Chemopräventionsforschung mit Tee beim Menschen.
- NIH Office of Dietary Supplements — Green Tea — Fachinformationen zu Grüntee für Gesundheitsfachkräfte.
- EFSA Journal 2018 — Green Tea Catechins — Wissenschaftliche Stellungnahme zur Sicherheit von Grüntee-Catechinen.
- BfR — Grüntee-Extrakte und EGCG — Deutsche Risikobewertung zu Grüntee-Extrakten und EGCG in Nahrungsergänzungsmitteln.