Die Adstringenz von Grüntee stammt größtenteils von Katechinen, einer Gruppe von Polyphenolen. Wenn Sie nach einem Schluck Sencha das vertraute trockene, zusammenziehende Gefühl am hinteren Teil der Zunge spüren, binden Katechine an Proteine in Ihrem Speichel. Diese Wechselwirkung hilft, die Adstringenz zu erklären.
Das häufigste und am besten untersuchte Katechin ist EGCG, ausgeschrieben Epigallocatechingallat. Es macht ungefähr 50–70 % der gesamten Katechine im Grüntee aus. EGCG wurde auf antioxidative Aktivität, antimikrobielle Eigenschaften und Herz-Kreislauf-Marker untersucht. Was die Forschung zeigt und was sie noch nicht zeigt, sollten wir neben dem Geschmack verstehen.
Die vier wichtigsten Katechine im Grüntee
Katechine sind keine einzelne Substanz. Die vier wichtigsten Katechine im Grüntee sind verwandte Polyphenole mit leicht unterschiedlichen chemischen Strukturen.
| Katechin (Abkürzung) | Anteil an den gesamten Katechinen | Wichtiges Merkmal |
|---|---|---|
| Epigallocatechingallat (EGCG) | ca. 50–70 % | Häufigstes und am besten untersuchtes Antioxidans im Grüntee |
| Epigallocatechin (EGC) | Variabler Anteil | Nicht-Gallat-Form |
| Epicatechingallat (ECG) | Variabler Anteil | Gallat-Form, trägt zur Adstringenz bei |
| Epicatechin (EC) | Variabler Anteil | Nicht-Gallat-Form, in der zitierten Untersuchung weniger adstringierend |
Quellen: Khan & Mukhtar (2018) für den EGCG-Anteil; Delius et al. (2017) für den Vergleich der Speichelbindung.
EGCG dominiert die Gruppe. Wenn in Alltagssprache vom Antioxidans im Grüntee die Rede ist, ist meistens EGCG gemeint. Die Gallat-Formen EGCG und ECG sind für den größten Teil der Adstringenz verantwortlich; EGC und EC wirken im Mund milder. Zusammen gehören sie zur größeren Familie der Flavonoide.
Alle vier Katechine haben eine weitere Gemeinsamkeit: Sie reagieren empfindlich auf Oxidation. Bei der Verarbeitung frischer Teeblätter zu Oolong oder Schwarztee verändert die Oxidation einen Teil der Katechine zu anderen Polyphenolen, darunter Theaflavine und Thearubigine. Diese neuen Verbindungen geben Schwarztee seine tief bernsteinfarbene Tasse und eine mildere, andere Adstringenz. Die verbleibende Katechinmenge hängt vom Tee und den Verarbeitungsbedingungen ab. Der Katechingehalt variiert je nach Teesorte, Herkunft und Zubereitung; eine feste Rangfolge aller Teesorten ist nicht belegt.
Was die Forschung über EGCG nahelegt
EGCG wurde in zahlreichen Studien untersucht. Die Ergebnisse sind interessant, doch zwischen Laborbefunden und dem, was eine Tasse Tee dem Körper tatsächlich liefert, besteht eine Lücke, die wir im Blick behalten sollten.
Antioxidative Aktivität: EGCG zeigt unter Laborbedingungen eine starke antioxidative Kapazität. Es gibt Elektronen ab, um freie Radikale effizient zu neutralisieren. Ob Teetrinken im menschlichen Körper bedeutsame antioxidative Wirkungen hat, ist eine eigene Frage; die Evidenz entwickelt sich noch (Higdon & Frei, 2003). Wie Tee-Antioxidantien wirken und sich zwischen Teesorten unterscheiden, erläutert unser Artikel über Antioxidantien in Grüntee.
Herz-Kreislauf-Marker und LDL-Cholesterin: Randomisierte Studien an Erwachsenen untersuchten Grünteegetränke oder Extrakte und die Blutfettwerte. Die Meta-Analyse von Zheng et al. aus dem Jahr 2011 fand über mehrere Studien hinweg eine moderate Senkung von LDL-Cholesterin. Das ist kein dramatischer Effekt und ersetzt keine medizinische Behandlung; die Ergebnisse garantieren nicht dieselbe Veränderung durch eine gewöhnliche Tasse Tee.
Antimikrobielle Aktivität: EGCG zeigt unter Laborbedingungen Aktivität gegen bestimmte Bakterien und Viren. Eine japanische Studie, die Gurgeln mit Grüntee und Wasser verglich, fand keinen signifikanten Unterschied bei laborbestätigter Influenza (Ide et al., 2014). Laborbedingungen und das komplexe menschliche Immunsystem sind unterschiedliche Umgebungen; diese Ergebnisse sind deshalb vorsichtig einzuordnen. Wir würden daraus keine direkte Gesundheitszusage ableiten; angemessen ist die vorsichtige Formulierung, dass antimikrobielle Eigenschaften untersucht werden.
Bioverfügbarkeit: Hier wird die Einordnung besonders wichtig. EGCG wird schlecht aufgenommen. Chow & Hakim (2011) weisen darauf hin, dass die meisten Studien zur Aufnahme und oralen Bioverfügbarkeit von Grüntee-Katechinen an Labortieren durchgeführt wurden; in einer Rattenstudie lag die orale Bioverfügbarkeit von EGCG bei 1,6 %. Einige Studien verwenden konzentrierte Extrakte oder isoliertes EGCG; Dosierung und Darreichungsform unterscheiden sich von gewöhnlichem Teeaufguss. Das macht Tee nicht wertlos. Es bedeutet nur, dass eine direkte Übertragung von Laborergebnissen mit hohen Dosen auf alltägliches Teetrinken nicht einfach ist.
Die Forschung deutet auf nützliche Wirkungen von Katechinen hin. Die genauen Mechanismen und die für klinische Wirkungen beim Menschen erforderlichen Dosen werden noch geklärt.
Auch die Form der Aufnahme spielt eine Rolle. Unser Überblick zu den gesundheitlichen Eigenschaften von grünem Tee erläutert die epidemiologische Perspektive auf die Zusammenhänge mit regelmäßigem Teekonsum.
Katechin-Extrakte und Sicherheit: Der Unterschied zählt
Wichtig ist die klare Unterscheidung: Grüner Tee als Aufguss ist nicht dasselbe wie ein hochkonzentrierter Grüntee-Extrakt. Die EFSA betrachtet traditionell zubereiteten Grüntee bei den berichteten üblichen Aufnahmemengen im Allgemeinen als sicher; seltene Fälle von Leberschäden nach Teeaufguss wurden jedoch beschrieben. Die kritischen Warnungen beziehen sich vor allem auf Nahrungsergänzungsmittel, Kapseln oder Extrakte mit hohen EGCG-Mengen.
Die EFSA stellte 2018 bei Nahrungsergänzungsmitteln ab 800 mg EGCG pro Tag erhöhte Leberenzymwerte fest; eine sicher geltende Dosis für Grüntee-Extrakte konnte sie nicht bestimmen. Entscheidend sind Dosis und Darreichungsform.
Der EGCG-Gehalt eines Aufgusses hängt von Blatt, Teemenge, Wassermenge, Temperatur und Ziehzeit ab. Konzentrierte Extrakte sind mit einem gewöhnlichen Teeaufguss nicht gleichzusetzen. Fallberichte und Behördenbewertungen zu möglichen Leberschäden beziehen sich daher vor allem auf konzentrierte Extrakte, nicht auf den normalen Teeaufguss.
Für Schwangerschaft und Stillzeit fehlen ausreichende Sicherheitsdaten zu Grüntee-Extrakten; Wechselwirkungen mit Medikamenten sind möglich. Besondere Vorsicht gilt bei Lebererkrankungen. Wenn Sie erwägen, EGCG-Extrakte als Nahrungsergänzung zu sich zu nehmen, empfehlen wir Ihnen, zuvor ärztlichen Rat einzuholen. Für den Alltag bleibt die ruhigere Empfehlung bestehen: Tee als Getränk genießen, Extrakte nicht mit einer Tasse Sencha gleichsetzen.
Wie das Aufbrühen die Katechin-Extraktion und den Geschmack beeinflusst
Katechine lösen sich gut in heißem Wasser. Innerhalb eines bestimmten Aufbrühbereichs können höhere Temperaturen die Katechin-Extraktion erhöhen; das Ergebnis hängt auch von der Ziehzeit und der Katechinart ab. Langes Erhitzen kann auch die Zusammensetzung verändern. Niedrigere Temperaturen können die Extraktion von Aminosäuren und Katechinen verändern; das Verhältnis hängt vom Tee und den Aufbrühbedingungen ab. Das ist der grundlegende geschmackliche Zielkonflikt beim Aufbrühen von Grüntee. Auch die Veränderung der Wassertemperatur während des Ziehens gehört zu den Aufbrühbedingungen; unser Artikel über Gefäßmaterialien stellt die Teegefäße vor.
Für die Praxis heißt das:
- Höhere Temperaturen können die Katechin-Extraktion erhöhen; die Adstringenz hängt auch vom Tee, dem Verhältnis von Tee zu Wasser und der Ziehzeit ab.
- Niedrigere Temperaturen können die Zusammensetzung des Aufgusses verändern; mehr Süße oder ein höherer Theaninanteil sind allein dadurch nicht garantiert.
- Auch Kaltaufguss kann Katechine extrahieren, einschließlich Nicht-Gallat-Formen; die Menge hängt vom Tee, der Temperatur und der Ziehzeit ab.
- Innerhalb eines bestimmten Aufbrühbereichs kann längeres Ziehen die Katechin-Extraktion erhöhen; längeres Erhitzen kann Katechine auch verändern oder abbauen.
Auch die Erntezeit verändert den Charakter. Der Katechingehalt kann mit Erntezeit, Sorte und Anbaubedingungen variieren; spätere Ernten garantieren keinen höheren Gehalt.
Die Aufbrühtemperatur ist die Variable, die Sie zu Hause am leichtesten steuern können. Unsere Anleitung zu Tee und Aufbrühtemperatur erklärt, wie die Temperatur die verschiedenen Teesorten beeinflusst. Unsere Übersicht zu den Inhaltsstoffen von Grüntee erläutert neben L-Theanin und Koffein auch die Zusammensetzung und die Form der Aufnahme beim Vergleich von Tee und Extrakten.
Tee enthält auch L-Theanin und Koffein; beim Vergleich mit einem Extrakt sind die Zusammensetzung und die Form der Aufnahme wichtig. In unserer Teeauswahl finden Sie Sencha aus unterschiedlichen Ernten und Regionen; der Katechingehalt hängt vom konkreten Tee und der Zubereitung ab.
Die hier zusammengefassten gesundheitsbezogenen Informationen basieren auf veröffentlichten Forschungsergebnissen und dienen ausschließlich zu Bildungszwecken. Sie ersetzen keine ärztliche Beratung. Bei gesundheitlichen Fragen oder Beschwerden wenden Sie sich bitte an eine qualifizierte Fachkraft.
Quellen
- Khan & Mukhtar 2018, Nutrients — Übersichtsarbeit mit einer Angabe von 50–70 % EGCG an den gesamten Katechinen.
- Cabrera et al. 2006, Journal of the American College of Nutrition – Review zu Grüntee-Inhaltsstoffen und zugehöriger Forschung am Menschen.
- Higdon & Frei 2003, Critical Reviews in Food Science and Nutrition — Review zu Teecatechinen, Polyphenolen, Stoffwechsel und der Forschung zu antioxidativen Funktionen.
- Zheng et al. 2011, American Journal of Clinical Nutrition — Meta-Analyse randomisierter Studien zur Grünteeaufnahme und zu Blutfettwerten bei Erwachsenen.
- Manach et al. 2004, American Journal of Clinical Nutrition — Übersichtsarbeit zu Nahrungsquellen von Polyphenolen und ihrer Bioverfügbarkeit.
- Chow & Hakim 2011, Pharmacological Research — Review zu pharmakokinetischen Studien und Chemopräventionsforschung mit Tee beim Menschen.
- NIH National Center for Complementary and Integrative Health — Green Tea — Übersicht zu Forschung, Sicherheit und Wechselwirkungen.
- EFSA Journal 2018 — Green Tea Catechins — Wissenschaftliche Stellungnahme zur Sicherheit von Grüntee-Catechinen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Katechinen und EGCG?
EGCG ist ein Mitglied der Katechin-Familie – das am häufigsten vorkommende und am besten erforschte. Wenn jemand von „Katechinen in grünem Tee“ spricht, leistet EGCG zahlenmäßig den größten Anteil. EGC, ECG und EC gehören ebenfalls zu den Hauptkatechinen im Grüntee; ihre Anteile variieren.
Wie lässt sich mehr Katechin aus Sencha gewinnen?
Der Katechingehalt von Sencha hängt vom konkreten Tee und der Zubereitung ab. Innerhalb eines bestimmten Aufbrühbereichs können höhere Wassertemperaturen und längere Ziehzeiten die Katechin-Extraktion erhöhen; längeres Erhitzen kann Katechine auch verändern oder abbauen. Die Adstringenz hängt vom Tee, dem Verhältnis von Tee zu Wasser und der Ziehzeit ab. Unsere Übersicht zu den Inhaltsstoffen von Grüntee behandelt dies zusammen mit L-Theanin und Koffein.
Wie gut werden Katechine aufgenommen?
EGCG, das häufigste Katechin im Grüntee, wird nur begrenzt aufgenommen. Die meisten Studien zur Katechinaufnahme wurden an Labortieren durchgeführt. Einige Studien verwenden konzentrierte Extrakte oder isoliertes EGCG; Dosierung und Darreichungsform unterscheiden sich von gewöhnlichem Teeaufguss. Ergebnisse aus Hochdosis-Laborstudien lassen sich deshalb nicht ohne Weiteres auf alltägliches Teetrinken übertragen. Diese Informationen ersetzen keine ärztliche Beratung. Bei konkreten gesundheitlichen Fragen wenden Sie sich bitte an qualifiziertes medizinisches Fachpersonal.
Was verursacht die Adstringenz im Tee?
Katechine tragen den größten Teil zur Adstringenz von Grüntee bei. Die Gallat-Formen EGCG und ECG machen den Hauptanteil aus: Sie binden an Proteine im Speichel und erzeugen das trockene, zusammenziehende Gefühl nach einem Schluck.
Wie beeinflusst Hitze die Katechine beim Aufbrühen?
Innerhalb eines bestimmten Aufbrühbereichs können höhere Temperaturen die Katechin-Extraktion erhöhen; das Ergebnis hängt auch von der Ziehzeit und der Katechinart ab. Die Adstringenz hängt vom Tee, dem Verhältnis von Tee zu Wasser und der Ziehzeit ab. Die Temperatur allein garantiert weder mehr Süße noch einen höheren Theaninanteil.
