Ouvrez un sachet de la plupart des thés verts japonais — la première impression est végétale, marine, une verdeur nette et fraîche. Ouvrez un sachet de Kohshun, et ce qui arrive en premier, c'est la fleur. Du jasmin, quelque chose qui évoque l'orchidée, une douceur légère dans la feuille sèche, avant même que l'eau ne la touche. Pour qui est habitué aux notes herbeuses et iodées du Sencha ordinaire, le Kohshun constitue une vraie surprise.
Cet arôme est la raison d'être de ce cultivar. Le Kohshun — aussi romanisé Koushun — a été développé précisément pour produire un profil olfactif sans équivalent dans le thé vert japonais standard. Sur ce critère unique, il réussit pleinement.
Qu'est-ce que le Kohshun ?
Le Kohshun est un cultivar de thé vert originaire de Shizuoka, enregistré en 2000. Il est issu du croisement entre Kurasawa et Kanayamidori, deux variétés locales. Son nom porte le sens de « fragrance d'exception de Suruga » — kou pour le parfum, shun pour l'excellence et la référence à l'ancienne province de Suruga, nom historique de la région de Shizuoka.
L'année suivante, en 2001, le Kohshun a été désigné cultivar recommandé par la préfecture de Shizuoka, ce qui a accéléré son adoption parmi les producteurs cherchant à proposer quelque chose de clairement distinct. Sa surface de plantation reste modeste, mais il a développé une communauté fidèle parmi les producteurs de thé de spécialité et les amateurs de cultivars à origine unique, notamment en raison de sa polyvalence de transformation : Sencha, thé noir japonais et thés semi-oxydés révèlent tous le caractère floral du Kohshun, mais chacun à sa manière. Pour comprendre la chimie qui sous-tend les notes florales dans le thé, notre article sur les composés aromatiques du thé développe les mécanismes en jeu.
Arôme et saveur
L'arôme prime, toujours. Le caractère floral du Kohshun commence dans la feuille sèche, s'intensifie dans la vapeur au contact de l'eau chaude, et se prolonge dans la tasse. Le jasmin est la comparaison la plus fréquente. Certains perçoivent de l'orchidée. D'autres trouvent une touche herbacée sous la note florale — quelque chose de frais plutôt que de parfumé.
La texture est légère. Le Kohshun n'est pas un cultivar dense et riche en umami comme l'Asatsuyu ou le Saemidori. Il est plus délicat en bouche — une douceur subtile, une légère astringence, une finale nette — et c'est l'arôme qui fait l'essentiel du travail, pas la matière. Cet équilibre donne à la tasse un caractère presque transparent, qui laisse la fragrance florale se lire clairement, sans concurrence d'un corps lourd.
Transformé en *wakoucha* (thé noir japonais), le Kohshun prend une autre dimension. La note de jasmin glisse vers quelque chose de plus tropical — la mangue a été évoquée, ainsi qu'une fraîcheur proche du litchi. L'oxydation ouvre les composés aromatiques autrement, révélant une complexité que la transformation en vert à la vapeur ne montre pas. Pour mieux comprendre comment les thés noirs japonais se distinguent des thés de type Assam, notre article sur les thés oxydés offre un éclairage utile.
| Caractéristique | Kohshun | Yabukita |
|---|---|---|
| Arôme | Jasmin, orchidée, floral | Herbe fraîche, iodé |
| Texture | Légère, délicate | Moyenne |
| Umami | Subtil | Équilibré |
| Astringence | Douce | Douce |
| Résistance au froid | Bonne | Excellente |
| Transformations possibles | Sencha, thé noir, oolong | Sencha, tous styles |
Région de culture
Le Kohshun est avant tout un cultivar de la préfecture de Shizuoka. C'est là qu'il a été sélectionné, là que se concentre l'essentiel des surfaces cultivées, et là que les producteurs ont eu le plus de temps pour comprendre comment il se comporte selon les terroirs.
L'expression varie sensiblement entre les jardins de montagne et ceux de plaine. En altitude — là où les écarts de température sont plus marqués — les composés aromatiques se concentrent dans la feuille, donnant une note florale plus intense. En plaine, le parfum est plus doux et diffus, avec un corps légèrement plus rond. Les producteurs qui veulent pousser la note de jasmin sélectionnent souvent des feuilles de montagne spécifiquement.
Le Kohshun a été développé par le NARO en collaboration avec le programme de recherche de Shizuoka, avec pour objectif un profil sensoriel que les thés verts standard ne peuvent pas offrir — un produit différencié dans un marché dominé par le Yabukita.
Kohshun et Yabukita
Le Yabukita est le cultivar de référence du thé japonais. La différence d'arôme est la plus marquante — le « vert herbacé et iodé » du Yabukita contre le « jasmin et orchidée » du Kohshun, deux directions radicalement différentes dans un même style. Pour une présentation complète du Yabukita, consultez notre article dédié.
Comment préparer le Kohshun
Pour le Sencha, une température d'eau intermédiaire — autour de 75-80 °C — convient bien. Des températures plus élevées atténuent le caractère floral et font ressortir l'astringence légère. Un temps d'infusion légèrement plus long que le Sencha standard — environ 70 à 90 secondes — permet aux composés aromatiques de se développer pleinement.
Comptez environ 3 g pour 150 mL. Versez complètement après l'infusion pour éviter une sur-extraction. La première infusion est généralement celle où l'arôme est le plus vif ; la deuxième conserve la douceur, mais la note florale s'assouplit. Pour le Kohshun transformé en *wakoucha*, les paramètres habituels du thé noir conviennent — 90-95 °C, 2 à 3 minutes — mais une infusion plus courte, en bas de cette fourchette, préserve mieux les tanins légers caractéristiques du style japonais. La région de Shizuoka, berceau du Kohshun, produit une large gamme de styles qui valent la peine d'être explorés à ses côtés.
Le Kohshun est l'un des rares cultivars japonais dont le caractère floral provient entièrement de la génétique de la plante — sans ombrage, sans arôme ajouté — ce qui en fait une option remarquable pour les amateurs qui construisent une collection de thés japonais à cultivar unique.
Vous pouvez parcourir notre sélection de thés japonais, y compris les options à cultivar unique lorsqu'elles sont disponibles, depuis notre collection de thés.