喝一口綠茶，口腔深處擴散開來那股清爽的澀感——那的正體就是兒茶素。兒茶素是茶葉中含有的一種「多酚」，是澀味和苦味的主要成分，同時也是抗氧化作用研究最為深入的成分之一。
其中「EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）」佔全部兒茶素的50〜60%，是全球研究者高度關注的化合物。不過，要正確理解兒茶素的效果，需要了解「試管裡的結果」和「喝了茶實際能得到的」之間的距離。這篇文章將整理兒茶素的種類、效果、與栽培及沖泡方式的關係，同時帶入研究的現況。
兒茶素的4種類型與在綠茶中的角色
兒茶素不是單一物質，而是結構略有不同的4種化合物的統稱。
| 兒茶素種類（縮寫） | 佔總兒茶素比例 | 特徵 |
|---|---|---|
| 表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG） | 50〜60% | 最多，且研究最深入的抗氧化成分 |
| 表沒食子兒茶素（EGC） | 約20% | 第二多。抗氧化、抗菌的研究對象 |
| 表兒茶素沒食子酸酯（ECG） | 10〜15% | 對澀味的貢獻較大 |
| 表兒茶素（EC） | 5〜10% | 澀味溫和。受心血管系統研究關注 |
出典：Cabrera et al. 2006, Journal of the American College of Nutrition
4種中，EGCG和ECG稱為「沒食子酸酯型」，澀味強，抗氧化能力也高。EGC和EC是「非沒食子酸酯型」，澀味較溫和。喝綠茶時感受到那股緊縮感，主要是沒食子酸酯型兒茶素與唾液中蛋白質結合造成的。
另外，兒茶素是不耐氧化的成分。茶葉在發酵、氧化工程（烏龍茶和紅茶的製造）中，兒茶素聚合轉變為「茶黃素」和「茶紅素」等其他化合物。這就是紅茶呈現紅褐色，以及與綠茶不同的圓潤澀感的原因。綠茶全成分的介紹也在另一篇文章中。
兒茶素的效果 — 研究顯示的結果
關於兒茶素，尤其是EGCG的研究，全球已有數千篇。以下整理主要研究領域和目前的了解。
抗氧化作用
EGCG在試管內實驗中已確認具有高抗氧化能力。它藉由提供電子，使自由基（體內不穩定的活性氧）無害化。早期研究報告其抗氧化能力遠超維生素C和維生素E，但人實際喝茶後是否能獲得相同效果，研究仍在繼續中（Higdon & Frei, 2003）。
抗菌作用
EGCG在試管內對O-157、部分流感病毒、肺炎黴漿菌等顯示出抗菌活性。日本也有研究探討綠茶漱口與預防感冒的關係。但實驗室的結果不必然在人體內重現，飲用的效果目前仍在持續研究中。
對膽固醇的影響
有疫學研究顯示，習慣飲用綠茶的人LDL膽固醇（俗稱「壞」膽固醇）偏低。Zheng et al.（2011）的統合分析整合了多項研究，確認了LDL的溫和下降。但不是說喝一杯茶數值就會大幅改變。
除臭、抗菌（口腔內）
含兒茶素的口香糖或漱口水能抑制口臭的研究也已發表（Miki Ui et al. 1991）。這與「放茶渣可減少異味」的生活經驗也相符。
關於體內吸收
研究數量雖多，但EGCG的吸收率很低。據說只有喝入量的2〜5%能進入血流，研究中使用的投與量往往遠超一般飲用量（Chow & Hakim, 2011）。將試管或動物實驗的結果直接套用在每天的飲用習慣上，需要謹慎。此外，部分研究指出腸道菌叢可能將兒茶素代謝為其他化合物，其後續影響仍在研究中。
若從人體藥動學來看，這個數字代表的不是「兒茶素沒有效」，而是它進入體內後，還要經過腸道吸收、肝臟代謝與排出，真正能以原形進入循環的比例有限。Chow & Hakim（2011）整理的人體研究指出，空腹與否、一次攝取量高低、飲品或膠囊的形式，都可能讓血中濃度出現差異。也就是說，杯中測得的EGCG含量，不能直接等同於身體實際可利用的量。
放回日常飲茶的情境來看，這會影響我們對「效果」的期待方式。與其把一杯綠茶理解成高劑量功能性成分，不如把它看成少量、多次、長期接觸多酚的飲食習慣。有些研究使用的是濃縮萃取物或高劑量膠囊，和一般泡茶的暴露型態並不相同；若把兩者混在一起解讀，就容易高估單杯茶在短時間內帶來的變化。若希望為特定健康目的提高攝取量，尤其牽涉到藥物併用、肝功能或空腹大量攝取時，我們仍建議先與醫療專業人員討論。
另外，研究裡常出現的「高血中濃度」，往往來自空腹或濃縮萃取物的條件。日常喝茶多半伴隨食物、水分與較分散的飲用節奏，身體接收到的峰值通常不會那麼高。這也是我們閱讀健康標題時需要先分辨研究場景的原因：同樣是EGCG，暴露方式不同，實際意義也會不同。對多數人來說，穩定而長期的飲茶習慣，通常比單次追高數值更接近日常情境。
關於含兒茶素的成分對健康的整體影響，可在綠茶健康效果文章中從疫學觀點整理查看。
茶的種類與兒茶素含量的差異
同樣是「綠茶」，兒茶素含量因栽培方法和製法而有很大差異。關鍵在於日照量。
| 茶種 | 兒茶素量參考 | 原因 |
|---|---|---|
| 煎茶（露天栽培） | 偏多 | 充分日照促進兒茶素合成 |
| 番茶（成熟葉） | 偏多 | 長期露天栽培，成熟葉含量多 |
| 玉露（被覆栽培） | 偏少 | 遮光抑制兒茶素合成，茶胺酸增加 |
| 抹茶（被覆栽培、全量攝取） | 中等（但全量攝取） | 被覆使葉中含量較少，但粉末全量飲用使總攝取量多 |
| 烏龍茶 | 游離兒茶素偏少 | 半發酵使兒茶素轉化為茶黃素 |
| 紅茶 | 游離兒茶素最少 | 完全發酵幾乎全部轉為茶黃素、茶紅素 |
這裡可以看出兒茶素和茶胺酸的取捨關係。日照增加時，茶葉內的茶胺酸（旨味、甘味的成分）通過光合作用轉化為兒茶素。也就是日照越多，兒茶素越多，茶胺酸越少。被覆栽培相反——遮光使茶胺酸豐富保留。
如果把焦點放在烏龍茶，兒茶素的變化不是「有或沒有」而已，而是隨著氧化程度連續改變。輕氧化烏龍仍保留一部分游離兒茶素，因此常能喝到比較清亮的花香與收斂感；隨著氧化與焙火加深，部分兒茶素逐步縮合，形成茶黃素與茶紅素，茶湯顏色轉深，口感也從直線式的澀感，變成較圓、較厚的結構。這也是包種、清香烏龍與熟香烏龍喝起來差異很大的化學背景。
如果把視角放到台灣在地茶款，也常能看到這種「中間帶」。例如四季春這類台灣常見品種，若做成輕發酵、輕焙火的烏龍，游離兒茶素通常仍保留在可感受到的範圍內，含量往往介於露天栽培綠茶與重發酵茶之間。金萱、青心烏龍等品種也是如此，實際數值還會再受到海拔、季節、日照與製程影響，所以我們比較適合把茶種理解成方向，而不是固定不變的單一數字。
換句話說，綠茶、烏龍茶與紅茶之間，不只是名稱不同，而是一條連續的製程光譜。當兒茶素逐步轉化，風味、湯色與口感也一起改變；因此討論含量時，最好同時把品種與製法一起放進來看，才比較接近日常喝到的實際差異。
對台灣讀者來說，這也能解釋為什麼同樣叫做高山烏龍，不同茶季與做法的澀感差距會這麼大。春季輕發酵的四季春或金萱，常保留較清楚的鮮爽與收斂；若到了夏季，再配上較高焙火，杯中的兒茶素感會退後，轉而表現熟果、蜜感或木質調。兒茶素含量因此不是孤立的數字，而是和製茶目標一起看的。
「被覆栽培」的詳情可在被覆栽培文章中了解，兒茶素豐富的煎茶可參考煎茶文章。
沖泡方式如何改變兒茶素萃取量
兒茶素是容易溶於熱水的成分。水溫越高，浸出時間越長，萃取出的兒茶素就越多。這和澀味是表裡一體的關係——兒茶素萃取越多，澀味也越重。
另一方面，茶胺酸在低溫也能溶出。低溫沖泡時，茶胺酸比兒茶素先溶出，形成旨味、甘味印象強的一杯。
- 高溫（80〜90℃）沖泡 → 兒茶素大量萃取。俐落的澀感。夏天的二番茶、三番茶組合特別高
- 低溫（60〜70℃）沖泡 → 茶胺酸佔優。甘味和旨味前置。玉露和高級煎茶的沖泡方式
- 水出（冷泡） → 兒茶素幾乎不出。圓潤且幾乎無澀感的一杯
- 延長浸出時間 → 兒茶素、澀味增加（2〜3分鐘以上明顯變濃）
如果我們把目標說得更實際一點，可以先用水溫抓大方向。實際萃取量還會受到茶量、壺型、葉片大小與浸泡時間影響，但對一般家庭沖泡來說，溫度先抓對，通常就已經決定了兒茶素與茶胺酸的大致比例。
| 沖泡目標 | 建議水溫 | 時間參考 | 杯中表現 |
|---|---|---|---|
| 想提高兒茶素萃取 | 85〜90℃ | 60〜90秒 | 澀感較明確，適合煎茶與晚摘茶 |
| 想兼顧香氣與平衡 | 75〜80℃ | 50〜70秒 | 兒茶素與旨味較平均，日常最穩定 |
| 想強調甘味與旨味 | 60〜70℃ | 70〜120秒 | 茶胺酸感更前，適合玉露與高級煎茶 |
| 想做低刺激冷泡 | 5〜10℃ | 4〜6小時 | 兒茶素釋出少，口感圓潤柔和 |
採摘時期也會改變杯中的比例。一番茶中的頭採與早春嫩芽，經過冬季休眠後累積較多茶胺酸，因此常帶有細緻的甘味與鮮感；到了夏摘、秋摘，日照時間、氣溫與葉片成熟度都更高，植物為了面對紫外線與環境壓力，往往會增加兒茶素這類多酚的合成，所以茶湯更容易出現明確的澀感。換句話說，同一茶園、同一品種，只要季節不同，沖泡時的性格就可能很不一樣。
如果想在家裡把差異泡得更穩定，我們會先看季節，再決定水溫。頭採或春茶若直接用太高溫沖，很容易把細嫩葉面的收斂感一下子拉出來；夏茶、秋茶則比較能承受80℃以上的熱水，兒茶素表現也更直接。這不是高低優劣的問題，而是要把你想要的風味與成分表現對準。
除了水溫，茶量與葉片形態也會影響萃取速度。細碎茶末或粉末類型因接觸面積大，短時間內就可能釋出較多兒茶素；條索完整的大葉烏龍則常需要較長時間，才能把厚實口感帶出來。若想控制澀感，與其只縮短時間，不如同時降低茶量或改用較大的壺器，通常更容易得到穩定的結果。
回沖次數也值得一起考慮。第一泡通常先把表層容易溶出的香氣與部分兒茶素帶出來，第二泡、第三泡則會隨著茶葉逐步展開，呈現另一種平衡。若第一泡已經偏澀，下一泡與其再延長時間，不如略降水溫或縮短浸泡，通常比一味把濃度拉高，更容易保留茶本身的層次。
常見問題
兒茶素和單寧是同一回事嗎？
兒茶素和單寧常被混淆，但是不同的概念。單寧是「帶有澀味的多酚系化合物的總稱」，兒茶素是包含在其中的一種（或一類）。茶的澀味成分有時統稱為「單寧」，但嚴格來說以兒茶素為主。
加熱會破壞兒茶素嗎？
兒茶素是耐熱的成分，高溫熱水中基本不會破壞。反而高溫更容易溶出。但長時間過熱或強鹼環境下可能分解。一般沖泡範圍內不成問題。
用綠茶漱口有效嗎？
日本有幾項研究探討綠茶漱口與感冒、流感預防的關係。利用茶兒茶素在口腔內的抗菌作用，已報告一定的關聯性。但這並非被認可為藥品效果，作為日常漱口、洗手的輔助習慣來參考是合適的。
兒茶素補充劑和喝茶有差嗎？
有，而且差別不只在劑量。市售補充劑常以EGCG或綠茶萃取物濃縮形式提供，一次攝取量可能高於數杯茶的總量；喝茶則是在水分、茶胺酸、咖啡因與其他多酚共同存在的情境下，慢慢攝取。兩者在吸收速度、胃部負擔與整體暴露型態上都不完全相同，所以不能直接把補充劑研究的結果套用到日常飲茶上。喝茶還有一個差別，是它自帶飲用節奏，你很少會在幾分鐘內喝下相當於高劑量膠囊的EGCG；對多數人來說，這種平衡而分散的攝取方式，更接近日常可持續的習慣。茶的優點，是把兒茶素放在較平衡的情境裡，和香氣、口感與其他成分一起出現；補充劑則更像把單一數值拉高。兩者沒有絕對誰比較好，而是適用情境不同。若是為了特定健康目的考慮補充劑，我們仍建議先和醫療專業人員確認。
兒茶素是茶葉成分中研究積累最突出的物質。了解「想多攝取兒茶素就用高溫沖泡煎茶」「想慢慢享受旨味就用低溫」，一杯茶的運用方式就更有彈性了。
兒茶素的健康研究資料雖然相當豐富，但日常飲茶的攝取量與研究中使用的劑量之間往往存在相當大的落差。享受茶本身的風味與香氣，並將兒茶素對健康的潛在效果視為附加價值，這樣輕鬆的態度或許才是與茶最長久的相處之道。關於台灣在地茶葉的兒茶素含量相關研究，台灣茶業改良場目前持續進行本土品種的成分分析，是值得參考的在地一手資料。想進一步了解各類茶葉的主要成分特性與相互的關係，可參閱我們的綠茶成分總覽文章。
和兒茶素一起塑造茶的風味的茶胺酸（旨味成分）和咖啡因的關係也值得閱讀，可以看到成分的整體面貌。茶葉系列中，從兒茶素豐富的煎茶，到重視茶胺酸的被覆茶，各種茶葉都有準備。
如果想進一步了解台灣茶的兒茶素特性，台灣茶業改良場（農業部轄下機構）持續進行本土茶樹品種與成分研究，是值得參考的在地資訊來源。
本文包含的健康相關資訊，是以公開研究為基礎，以教育目的整理而成。不構成醫療建議。關於健康方面的疑慮或判斷，請諮詢醫療專業人士。
參考文獻
- Cabrera, C., Artacho, R., & Giménez, R. (2006). Beneficial effects of green tea — a review. Journal of the American College of Nutrition, 25(2), 79–99. PubMed
- Higdon, J. V., & Frei, B. (2003). Tea catechins and polyphenols: health effects, metabolism, and antioxidant functions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43(1), 89–143. PubMed
- Zheng, X. X., Xu, Y. L., Li, S. H., Liu, X. X., Hui, R., & Huang, X. H. (2011). Green tea intake lowers fasting serum total and LDL cholesterol in adults: a meta-analysis. American Journal of Clinical Nutrition, 94(2), 601–610. PubMed
- Chow, H. H., & Hakim, I. A. (2011). Pharmacokinetic and chemoprevention studies on tea in humans. Pharmacological Research, 64(2), 105–112. PubMed
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- 文部科学省（2020）．日本食品標準成分表2020年版（八訂）茶類．文部科学省