茶的兒茶素：種類、含量與健康研究

喝一口煎茶後，舌根感到熟悉的乾澀收斂感，是兒茶素與唾液中的蛋白質結合所致。綠茶的澀感主要來自兒茶素，這是一類茶葉中的「多酚」。這種結合作用有助於解釋澀感。

其中「EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）」約佔綠茶全部兒茶素的50〜70%，是含量最多、研究最深入的兒茶素。EGCG的研究涉及抗氧化活性、抗菌特性與心血管指標。不過，要正確理解兒茶素的效果，需要了解「試管裡的結果」和「喝了茶實際能得到的」之間的距離。品味茶的風味時，也值得一併了解研究顯示了什麼，以及還沒顯示什麼。

綠茶四種主要兒茶素與其角色

兒茶素不是單一化合物。綠茶的主要兒茶素有EGCG、EGC、ECG和EC四種，是化學結構略有不同的相關多酚。

兒茶素種類（縮寫）	佔總兒茶素比例	特徵
表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）	約50〜70%	最多，且研究最深入的抗氧化成分
表沒食子兒茶素（EGC）	比例依茶葉與條件而異	非沒食子酸酯型
表兒茶素沒食子酸酯（ECG）	比例依茶葉與條件而異	沒食子酸酯型，會影響澀感
表兒茶素（EC）	比例依茶葉與條件而異	非沒食子酸酯型，引用比較中的澀感較弱

資料來源：Khan & Mukhtar（2018）的EGCG比例；Delius等（2017）的唾液結合比較。

EGCG佔比最高，日常提到「綠茶的抗氧化成分」時，通常指的就是EGCG。4種中，EGCG和ECG稱為「沒食子酸酯型」，造成了大部分的澀感。EGC和EC是「非沒食子酸酯型」，澀味較溫和。喝綠茶時感受到那股緊縮感，主要是沒食子酸酯型兒茶素與唾液中蛋白質結合造成的。這四種都屬於類黃酮。

另外，兒茶素是不耐氧化的成分。製造烏龍茶與紅茶時，發酵會使部分兒茶素轉變為「茶黃素」與「茶紅素」等其他多酚。這就是紅茶呈現深琥珀色，以及不同於綠茶、較溫和的澀感的原因。剩餘的兒茶素含量取決於茶與製程條件。兒茶素含量依茶的細分類、來源與沖泡方式而異，沒有足夠依據為所有茶種排出固定排名。我們的綠茶全成分文章會連同茶胺酸與咖啡因，介紹比較泡茶與萃取物時的成分組成和攝取形式。

研究對EGCG的作用有何啟示

EGCG已有大量研究。研究結果令人感興趣，但實驗室結果與一杯茶實際提供給身體的成分之間確實有差距，值得留意。

抗氧化作用
EGCG在實驗室條件下顯示很強的抗氧化能力。在實驗室條件下，EGCG會提供電子，有效率地中和自由基。試管中的抗氧化活性不能直接套用為人體飲茶後的效果。飲茶是否在人體內產生有意義的抗氧化效果，是另一個問題，相關證據仍在累積中（Higdon & Frei, 2003）。關於茶抗氧化成分的作用方式與茶種間的比較，可參考我們的綠茶抗氧化文章。

抗菌作用
EGCG在實驗室條件下對某些細菌與病毒顯示活性。日本一項比較綠茶與清水漱口的高中生試驗，未發現檢驗確診流感的發生率有顯著差異（Ide等，2014）。實驗室條件與複雜的人體免疫系統不同，因此應審慎解讀這些結果。實驗室的結果不必然在人體內重現，飲用的效果目前仍在持續研究中。

心血管指標
成人隨機對照試驗曾研究綠茶飲品或萃取物的攝取與血脂變化。Zheng et al.（2011）的統合分析整合了多項研究，確認了LDL的小幅下降。但這些試驗結果不保證喝一杯普通的茶會有相同變化。

關於體內吸收
研究數量雖多，但EGCG的吸收率很低。Chow & Hakim（2011）指出，多數綠茶兒茶素的吸收與口服生體可用率研究以實驗動物為對象；其中一項大鼠研究報告EGCG的口服生體可用率為1.6%。部分研究使用濃縮萃取物或純化EGCG，劑量與攝取形式和一般泡茶不同。這不代表茶沒有價值，但把高劑量的實驗室結果直接套用到日常飲茶，並不是一件簡單的事。

若從人體藥動學來看，不能把這項動物研究的1.6%直接套用到人類。攝取的兒茶素還要經過腸道吸收、肝臟代謝與排出，真正能以原形進入循環的比例有限。Chow & Hakim（2011）整理的人體研究指出，空腹與否、一次攝取量高低、飲品或膠囊的形式，都可能讓血中濃度出現差異。也就是說，杯中測得的EGCG含量，不能直接等同於身體實際可利用的量。

放回日常飲茶的情境來看，這會影響我們對「效果」的期待方式。閱讀健康標題時，需要先分辨研究場景：同樣是EGCG，暴露方式不同，實際意義也會不同。若希望為特定健康目的提高攝取量，尤其牽涉到藥物併用、肝功能或空腹大量攝取時，我們仍建議先與醫療專業人員討論。

研究顯示兒茶素可能具有益處。要在人體觀察到臨床效果的具體機制與所需劑量，仍在釐清中。關於日常飲茶與健康的相關性，我們的綠茶健康效果文章整理了疫學研究的觀點。

茶的種類與兒茶素含量的差異

同樣是「綠茶」，兒茶素含量會因栽培方法和製法而異。日照量也是栽培條件之一。

茶種	兒茶素量參考	原因
煎茶（露天栽培）	含量依品種與栽培條件而異	露天栽培
番茶（成熟葉等）	含量依原料與製法而異	不能只依成熟葉就判定固定順位
玉露（被覆栽培）	含量依遮光條件等而異	遮光會影響成分組成
抹茶（被覆栽培、粉末）	攝取量取決於粉末用量與產品含量	會飲入懸浮粉末，但不一定比其他茶攝取更多
烏龍茶	含量依製法等而異	發酵會改變多酚組成
紅茶	含量依製法等而異	發酵使部分兒茶素轉化為其他多酚

日照與遮光條件會影響茶葉中茶胺酸與兒茶素的含量。不同兒茶素的變化並不一致，不能視為日照越多、全部兒茶素就越多。部分遮光條件下，茶葉的胺基酸含量較露天栽培高。

烏龍茶的兒茶素含量會隨品種與製程條件而改變。

部分兒茶素轉化後形成的其他多酚，會影響茶湯顏色與澀感；剩餘兒茶素的含量取決於茶與製程條件。

「被覆栽培」的詳情可在被覆栽培文章中了解，煎茶可參考煎茶文章。

沖泡方式如何改變兒茶素萃取量與風味

兒茶素是容易溶於熱水的成分。在一定沖泡範圍內，提高水溫可能增加兒茶素萃取；結果也取決於時間與兒茶素種類。長時間加熱也可能改變成分。兒茶素萃取會影響澀味，但澀感也取決於茶葉、茶水比與時間。

另一方面，茶胺酸在低溫也能溶出。低溫可能改變胺基酸與兒茶素的萃取，比例依茶葉與沖泡條件而異。這是沖泡綠茶時，風味上的基本取捨。

• 較高水溫可能增加兒茶素萃取，但含量與澀感仍取決於茶葉、茶水比與時間。
• 低溫可能改變萃取成分的比例，但不能單憑低溫保證更甜或茶胺酸比例更高。
• 冷泡也可能釋出非沒食子酸酯型等兒茶素；含量取決於茶葉、水溫與時間。
• 在一定範圍內延長浸泡可能增加兒茶素萃取，但長時間加熱也可能使兒茶素改變或分解。

如果我們把目標說得更實際一點，可以先用水溫抓大方向。溫度、茶水比與時間都會影響萃取，不能只靠溫度推定成分比例。

兒茶素含量可能隨採摘季節、品種與栽培條件而異，較晚採收不保證含量更高。採摘季節會影響成分組成，但實際兒茶素含量與風味仍取決於品種、栽培和沖泡條件。

沖泡水溫是我們最容易自行調整的變數。我們的茶與沖泡溫度指南介紹水溫如何影響各類茶。

浸泡期間水溫的變化也是沖泡條件之一；茶器材質可參考我們的另一篇介紹。

回沖次數也值得一起考慮。後續泡次中，不同兒茶素與胺基酸的釋出比例會隨抽取條件改變。若第一泡已經偏澀，下一泡可試著略降水溫或縮短浸泡，再依茶葉、茶水比與自己的味覺調整。

茶也含有茶胺酸與咖啡因；比較泡茶與萃取物時，成分組成和攝取形式都很重要。

我們的茶葉系列提供不同採摘季節與產地的煎茶；兒茶素含量取決於茶葉與沖泡方式。

本文的健康相關資訊根據已發表的研究整理，僅供教育用途，不構成醫療建議。若有健康疑慮或需要作出健康相關判斷，請諮詢具專業資格的醫療人員。

參考資料

• Khan & Mukhtar, Nutrients (2018) — 記載EGCG佔全部兒茶素50〜70%的綜述。
• Cabrera et al., J Am Coll Nutr (2006) — 綠茶成分及相關人體研究的綜述。
• Higdon & Frei, Crit Rev Food Sci Nutr (2003) — 整理茶兒茶素與多酚的代謝、抗氧化相關研究的綜述。
• Zheng et al., Am J Clin Nutr (2011) — 針對成人綠茶攝取與血脂指標的隨機對照試驗統合分析。
• Manach et al.（2004）, American Journal of Clinical Nutrition — 飲食多酚來源與生體可用率的綜述。
• Chow & Hakim, Pharmacol Res (2011) — 回顧人體茶類研究中的藥物動力學與化學預防研究。
• 文部科學省 日本食品標準成分表（八訂） — 列有茶類浸出液的單寧（包含兒茶素類的多酚）數值，但未公布兒茶素含量本身。
• NIH國家補充與整合健康中心（NCCIH）—Green Tea — 研究、安全性與藥物交互作用概覽。