센차를 우리는 방식만 바꿔도 늘 마시던 한 잔은 놀랄 만큼 달라집니다. 쓰고, 묽고, 어딘가 마음이 가라앉지 않는 느낌. 그런 고민의 대부분은 찻잎의 품질보다 먼저 수온과 양에서 갈리는 경우가 많습니다.
저희는 차 우리는 일이 어렵게 느껴질수록, 먼저 이 두 가지만 맞추는 것이 가장 빠른 길이라고 생각합니다. 센차의 수온은 70~80℃, 찻잎은 200mL에 4~5g. 이것만으로도 향과 감칠맛이 훨씬 또렷하고 자연스럽게 살아납니다.
센차를 우리기 위해 필요한 도구
센차를 우리기 위한 도구는 많지 않습니다. 옆손잡이 급수, 물 식힘 그릇, 찻잔, 그리고 찻잎. 특별한 다도 세팅보다 중요한 것은 물을 제대로 식힐 수 있는지, 마지막 한 방울까지 깔끔하게 따를 수 있는지입니다. 그 편이 훨씬 더 중요합니다.
급수 고르는 법을 알아두면 매일의 우림이 한결 안정됩니다. 찻잎 자체의 성격을 먼저 알고 싶다면 센차란 무엇인가도 함께 참고해 보세요. 물의 경도가 궁금하다면 연수와 경수도 도움이 됩니다.
- 급수는 옆손잡이 형태가 기본입니다. 끝까지 따르기 쉬운 모양이 잘 맞습니다.
- 물 식힘 그릇이 없다면 찻잔을 써서 온도를 낮춰도 충분합니다.
- 찻잎은 4~5g. 큰술로 약 1스푼이 기준이지만, 심증 센차는 저울을 쓰면 편차가 적습니다.
- 찻잔은 여러 개가 있으면 번갈아 따르면서 농도를 고르게 맞추기 좋습니다.
도구 선택이 어렵다면 먼저 200~350mL 정도의 작은 급수부터 시작해 보시길 권합니다. 센차는 짧은 시간에 우러나기 때문에 너무 큰 급수보다 물이 남아돌지 않고 빠르게 따라낼 수 있는 크기가 다루기 쉽습니다. 매일 쓰는 도구일수록 부담 없이 손이 가는 것이 중요합니다.
센차 우리는 기본 순서
센차 우리는 법은 끓인 물을 식히고, 계량한 찻잎에 붓고, 조용히 기다렸다가 마지막 한 방울까지 따라내는 것. 순서는 이뿐입니다. 다만 맛의 차이는 분명하게 드러납니다.
물을 끓이고 식힌다
먼저 새 물을 충분히 끓입니다. 다만 끓자마자 바로 그 물을 급수에 붓지는 마세요. 핵심은 바로 이 지점입니다. 물을 식힘 그릇이나 찻잔에 옮기면 한 번에 대략 10℃ 정도씩 내려갑니다. 90℃의 물은 80℃로, 한 번 더 옮기면 70℃ 가까이로 떨어집니다. 일반적인 센차라면 이 70~80℃가 중심입니다. 상급 센차나 교쿠로는 더 낮은 쪽으로 잡기도 합니다.
찻잔을 거쳐 물을 식히는 방법에는 잔을 데울 수 있다는 장점도 있습니다. 차가운 잔에 바로 센차를 따르면, 어렵게 맞춘 수온이 너무 빨리 떨어질 수 있기 때문입니다. 작은 한 단계이지만 향이 서는 방식이 훨씬 안정됩니다.
찻잎을 재어 급수에 넣는다
다음은 찻잎입니다. 200mL에 4~5g, 큰술로 약 1스푼이 기준입니다. 센차는 찻잎마다 부피감이 달라 보이기 때문에, 정말 같은 방식으로 계속 우리고 싶다면 저울이 편리합니다. 특히 심증 센차는 잎이 잘게 부서져 있어 같은 한 스푼이라도 우러나는 정도가 달라지기 쉽습니다. 여기서 양이 정해지면 전체 우림이 훨씬 안정됩니다.
신차처럼 가볍고 부드러운 잎은 눈으로 보기에는 많아 보여도 무게가 가벼운 경우가 있습니다. 반대로 심증 센차는 잘게 쪄진 만큼 같은 큰술이라도 실제 무게가 더 실리기 쉽습니다. 그래서 센차 우리는 법이 헷갈릴 때는 처음에 그램 기준으로 익혀 두는 편이 재현하기 쉽습니다.
물을 붓고 기다린다
급수에 찻잎을 넣었다면 70~80℃의 물을 조용히 붓습니다. 첫 번째 우림 시간은 60~90초. 뚜껑을 덮고 기다리기만 해도 충분합니다. 수온이 너무 높으면 떫은맛과 쓴맛이 먼저 올라오고, 너무 낮으면 맛의 윤곽이 흐려집니다. 수온과 맛의 관계를 조금 더 자세히 보고 싶다면 온도와 맛의 관계도 참고해 보세요.
기다리는 동안 급수를 크게 흔들거나 오래 방치할 필요는 없습니다. 잎이 자연스럽게 펼쳐질 시간을 주는 것으로 충분합니다. 향은 푸르게 올라오고, 찻물 색은 밝은 황록색에서 조금 더 짙은 초록빛으로 바뀝니다. 이런 눈에 보이는 변화도 우리는 법을 익히는 좋은 기준이 됩니다.
나누어 따른다
충분히 우러났다면 찻잔에 조금씩 번갈아 따르는 방식으로 나눕니다. 첫 방울은 가볍고 뒤로 갈수록 진해지기 때문에, 왔다 갔다 하며 따라야 농도가 고르게 맞습니다. 급수의 뚜껑은 엄지로 살짝 눌러 잡고, 억지로 흔들지 말고, 일정한 각도로 천천히. 차분한 손놀림이 여기서도 맛을 바꿉니다.
그리고 마지막 한 방울까지 모두 따라내는 것이 중요합니다. 급수 안에 물이 남아 있으면 찻잎이 계속 잠긴 채로 남아 다음 우림에서 떫은맛이 나기 쉬워집니다. 한 방울까지. 센차 특유의 깨끗한 여운은 여기에서 결정됩니다.
첫 번째 우림이 잘되면 잔마다 농도 차이가 작고 입안의 감촉도 고르게 느껴집니다. 한쪽만 묽고 다른 쪽만 떫게 느껴진다면, 우림 시간을 늘리거나 줄이기 전에 따르는 방식을 먼저 돌아보는 편이 빠릅니다.
심증 센차 우리는 법
심증 센차는 일반적인 센차보다 찌는 시간이 2~3배 정도 긴 차입니다. 잎이 잘게 부서지기 쉬운 만큼 추출도 더 빠릅니다. 첫 번째 우림은 45~60초를 기준으로 잡으면 풍미를 남기면서도 지나치게 무겁지 않게 마무리할 수 있습니다. 수색이 짙고 약간 흐리게 보이는 것은 자연스러운 모습이며, 오히려 심증 센차다운 표정입니다.
찻잎이 더 잘게 나뉘어 있는 만큼 급수의 거름망은 눈이 촘촘한 도자기 재질이나 넓은 면으로 받쳐 주는 형태가 잘 맞습니다. 90초 이상 길게 두기보다 짧게 우려 두 번째 우림으로 이어가는 편이 더 깔끔하게 정리되는 경우가 많습니다. 심증 센차는 속도를 읽는 감각이 핵심입니다.
일반 센차와 같은 감각으로 오래 두면 감칠맛 뒤에 가루감이나 막히는 느낌이 따라올 수 있습니다. 그럴 때는 찻잎 양을 줄이기보다 먼저 우림 시간을 짧게 해보세요. 심증 센차의 기본은 "짧게, 그리고 끝까지 따라내기"입니다.
수온이 맛을 바꾸는 이유
센차의 맛을 크게 좌우하는 성분으로는 "테아닌"(감칠맛과 관련된 아미노산)과 "카테킨"(떫은맛과 관련된 폴리페놀)이 있습니다. 테아닌은 비교적 낮은 온도에서도 잘 녹아 나오고, 카테킨은 일반적으로 80℃를 넘기기 시작하면 존재감이 훨씬 도드라집니다. 쓴맛에 관여하는 카페인의 추출도 함께 보고 싶다면 녹차의 카페인도 참고해 보세요.
그래서 70℃에서는 감칠맛이 부드럽게 올라오고, 80℃에서는 적당한 떫은맛이 더해져 균형이 잡히며, 끓자마자 바로 부으면 인상이 한층 단단해집니다. 센차 수온의 기준이 자주 이야기되는 이유는 이 차이가 분명하기 때문입니다. 온도계가 없어도 괜찮습니다. 물을 그릇에 옮겨 식히는 것만으로도 충분합니다. 차 우리는 법은 이론보다 먼저 물의 움직임으로 익힐 수 있습니다.
맛이 너무 강하다면 찻잎을 줄이기 전에 수온을 먼저 낮춰 보세요. 반대로 맛이 흐릿하다면 시간을 늘리기 전에 80℃ 쪽으로 조금 가까이 가져가 보는 편이 좋습니다. 그 정도의 조절만으로도 같은 찻잎이 전혀 다르게 느껴질 수 있습니다. 센차는 섬세하지만, 생각보다 기준은 단순합니다.
두 번째 우림, 세 번째 우림의 즐거움
첫 번째 우림을 끝까지 따라낸 찻잎은 아직 끝나지 않습니다. 두 번째 우림은 80℃ 전후에서 15~30초. 향보다 두께감이 먼저 나오기 쉬워지고, 맛의 윤곽도 조금 달라집니다. 세 번째 우림은 30초, 거의 끓는 물에 가까운 온도여도 괜찮습니다. 가볍고 맑게 빠지는 여운. 좋은 센차라면 세 번째 우림까지 자연스럽게 즐길 수 있습니다.
물이 맛에 주는 영향을 다시 보고 싶다면 연수와 경수를, 차가운 추출로 넓혀 보고 싶다면 콜드브루 녹차 만드는 법을 참고해 보세요. 급수 자체를 찾고 있다면 FETC의 급수 컬렉션도 살펴보시기 바랍니다. 우리는 법이 차분해지면 센차는 훨씬 더 가까운 차가 됩니다.