煎茶的泡法，會讓平常那一杯茶出現讓人意外的差別。太苦、太淡，或總覺得哪裡不對勁。這些困擾往往還不是茶葉品質的問題，而是先由水溫與茶量決定。
我們認為，當泡茶看起來很難時，先把這兩件事調整好，往往是最快的做法。煎茶的水溫以 70〜80℃ 為基準，200mL 配 4〜5g 茶葉。只要先抓住這兩點，香氣與鮮味都會自然許多。
泡煎茶需要的器具
泡煎茶需要的器具並不多。側把急須、湯冷、茶杯，以及茶葉。比起講究正式茶席的擺設，更重要的是能把熱水確實放涼，以及把茶湯完整倒盡。
如果先了解急須怎麼選，每天沖泡時會穩定很多。想更清楚掌握茶葉本身的性格，也可以看看什麼是煎茶。如果你在意水的硬度，軟水與硬水也很值得參考。
- 急須以側把急須最常見，選擇容易把茶湯倒乾淨的形狀會更合適。
- 如果沒有湯冷，用茶杯來降溫也已經足夠。
- 茶葉量以 4〜5g 為基準。大約是一大匙，不過深蒸煎茶用秤量會更不容易失手。
- 茶杯如果有兩個以上，輪流分注時更容易把濃度調整一致。
如果在器具上拿不定主意，我們會建議先從 200〜350mL 左右、容量偏小的急須開始。煎茶萃取時間短，比起太大的急須，不會讓熱水在壺裡停留過多、並且能迅速出湯的尺寸更好上手。每天都要用的器具，不必有壓力，這也很重要。
煎茶的基本泡法
煎茶的泡法其實只有這個順序：把水煮沸後放涼，倒在量好的茶葉上，安靜等候，再把最後一滴也倒乾淨。步驟不多，但風味差異會很明顯。
先把水煮沸，再放涼
先用新鮮的水把水充分煮滾。但不要把剛沸騰的熱水直接倒進急須，關鍵就在這裡。熱水每轉移一次到湯冷或茶杯，溫度大約會下降 10℃。90℃ 的水會降到 80℃，再倒一次就接近 70℃。一般煎茶多半以 70〜80℃ 為中心。高級煎茶和玉露，有時還會用更低的水溫。
透過茶杯降溫還有一個好處，就是能順便把器皿溫熱起來。因為若把煎茶直接倒進冰冷的器皿裡，原本調好的水溫有時會降得太多。雖然只是小小一步，卻能讓香氣更穩定地展開。
量好茶葉，放進急須
接著是茶葉。以 200mL 配 4〜5g 為基準，大約一大匙。煎茶的體積會因茶葉外形不同而有差異，所以如果你想長期泡出接近的風味，用秤會方便很多。特別是深蒸煎茶，葉片較細碎，即使同樣一匙，萃取狀態也很容易不同。茶葉量在這一步定下來，整體泡法就會穩定不少。
像新茶這類較輕盈的茶葉，看起來不少，實際重量卻可能偏輕。相反地，深蒸茶因為較細碎，即使同樣一大匙，實際重量往往更高。也因此，如果你剛開始摸索煎茶的泡法，先用克數記住會更容易重現。
注入熱水，安靜等待
把茶葉放入急須後，輕輕注入 70〜80℃ 的熱水。第一泡的萃取時間以 60〜90 秒為準，蓋上蓋子等待就好。水溫太高，澀味與苦味會先跑出來；太低，風味輪廓又會顯得模糊。想再多了解水溫與時間之間的關係，也可以看看水溫與味道的關係。
等待時不需要大幅搖晃急須，也不用放著不管太久。只要讓茶葉有自然舒展的時間就夠了。香氣會帶著青綠感，茶湯顏色則會從明亮的黃綠，慢慢轉成稍深的綠色。這些外觀上的變化，也能幫你記住泡茶時機。
分注茶湯
萃取完成後，往茶杯裡交替少量倒入，讓每杯輪流承接茶湯。前段較淡，後段會更濃，因此來回分注，才能把濃度平均。拿急須時，用拇指輕輕按住壺蓋，不要刻意甩動，維持固定角度慢慢倒。動作穩一些，味道也會更穩定。
然後要把最後一滴也倒乾淨。若急須裡還留著熱水，茶葉會持續浸泡，下一泡就更容易帶出澀味。要倒到最後一滴。煎茶清爽乾淨的尾韻，往往就在這裡決定。
第一泡泡得順，茶杯之間的濃度差就會比較小，入口感也不容易出現落差。如果你覺得一杯偏淡、另一杯偏澀，與其先調整萃取時間，不如先回頭看看分注方式。
深蒸煎茶的泡法
深蒸煎茶的蒸菁時間大約是一般煎茶的 2〜3 倍。因為葉片更細、更容易碎，萃取速度也會更快。第一泡以 45〜60 秒為基準，能保留醇厚感，又不至於太沉重。茶湯顏色較深、帶一點混濁是正常的，這正是深蒸茶常見的樣子。
由於茶葉較細，急須濾網會更適合目較細的陶製濾網，或能用較大面積承接茶葉的類型。與其放上 90 秒以上，不如短一些接到第二泡，整體往往更乾淨。泡深蒸茶時，對速度的拿捏很關鍵。
如果照一般煎茶那樣久放，鮮味之後有時會出現粉感或出水不順的感覺。遇到這種情況，與其先減少茶葉量，不如先縮短萃取時間。深蒸煎茶的基本原則，是「時間短，並且確實倒乾淨」。
水溫為什麼會改變風味
左右煎茶風味的主角，是「茶胺酸」（與鮮味有關的胺基酸）和「兒茶素」（與澀味有關的多酚）。茶胺酸在較低溫下也容易溶出，兒茶素則往往要到超過 80℃ 才會更明顯。想連同與苦味相關的咖啡因一起看，也可以參考綠茶的咖啡因。
所以在 70℃ 左右，鮮味會比較柔和地浮現；到了 80℃，適度的澀味也會進來，整體更平衡；如果是剛滾好的熱水，印象就會一下子變得較硬。也正因為這個差異很明顯，大家才會一再提到煎茶適合的水溫範圍。即使沒有溫度計，只要把熱水在器皿之間轉移放涼，也已經很夠用。泡茶這件事，往往不是先記理論，而是先從熱水的流動裡學會。
如果味道太強，先不要急著減少茶葉量，可以先試著把水溫調低一些。反過來，如果覺得風味有點平，就先別延長時間，改往 80℃ 那一側調整看看。只要做這點微調，同一款茶葉也會顯得很不一樣。煎茶很細膩，但思路其實不複雜。
第二泡、第三泡怎麼喝
第一泡倒乾淨後，茶葉還沒泡完。第二泡可用 80℃ 左右的水，萃取 15〜30 秒。這時比起香氣，口感厚度通常會更明顯，味道輪廓也會略有變化。第三泡大約 30 秒，用接近沸騰的熱水也可以。茶湯會更輕，尾韻也會收得更乾淨。如果是品質好的煎茶，通常自然喝到第三泡都沒有問題。
如果想重新看看水質如何影響風味，可以讀讀軟水與硬水；想把沖泡延伸到冷飲，也可以參考冷泡綠茶的做法。如果你正在找急須本身，也歡迎看看FETC 的急須系列。當泡法慢慢穩定下來，煎茶也會變得親近許多。