我們日常飲用的綠茶、紅茶、烏龍茶，這些色澤、香氣、風味各異的茶，您知道它們其實全都是用同一種茶葉製成的嗎？
之所以能呈現截然不同的滋味與香氣，關鍵在於製造方法的差異。
本篇將以烏龍茶等中國茶為中心，詳細解說「半發酵茶」的製造工序與製法。
半發酵茶（中國茶）製造工序的特點
「半發酵茶」是在發酵途中加以停止而製成的茶。
茶的鮮葉原本就含有氧化酵素，採收後這些酵素便開始引起氧化發酵。在恰到好處的時機以加熱處理停止發酵，藉此引出獨特的色澤與風味，這就是半發酵茶。
發酵與氧化？
茶的世界中所說的「發酵」，與味噌或優格那種由微生物（菌）引起的發酵不同，指的是茶葉自身氧化酵素所引起的氧化反應。
氧化是指氧氣與酵素結合，使原有成分發生變化的反應。
雖然也有像後發酵茶那樣利用微生物發酵的茶，但在茶業界，基本上是將氧化稱為「發酵」。
半發酵茶的種類與差異
半發酵茶依發酵程度的不同而分為多種類型，以下介紹各類型的特色。
半發酵茶的種類
- 白茶：白牡丹、銀針白毫等
- 黃茶：君山銀針、蒙頂黃芽等
- 青茶：烏龍茶、鐵觀音茶等
發酵程度的差異
白茶
「白茶」使用的是剛萌發不久、白毫尚未脫落的幼嫩茶葉。發酵時間短，且是半發酵茶中唯一不進行「揉捻」工序的茶類。
黃茶
「黃茶」是在荒茶的製程中進行輕度發酵而製成。其特色在於加熱處理後，利用茶葉殘留的熱度與濕氣進行發酵的「悶黃」工序。
青茶
「青茶」是半發酵茶中最具代表性的類型。烏龍茶即屬於青茶。
因為已發酵轉為茶褐色的茶葉，與尚未發酵仍保持綠色的茶葉交織混雜，而得名「青茶」。
從採收到出貨的流程
所有茶的製作都從「摘採」— 也就是採收茶葉開始。中國茶與日本茶不同，特色在於採收展開程度較大的茶葉。採收後的茶葉經過萎凋、發酵、揉捻、乾燥等工序加工成「荒茶」，再經過精製加工後出貨。
荒茶的製成
不同茶種有不同的工序，以一般烏龍茶的製法為例：日曬萎凋（晒青）→ 室內萎凋（涼青）→ 搖青（揺青）→ 釜炒（殺青）→ 包揉 → 揉捻 → 乾燥，經過這些步驟製成「荒茶」。
1. 日曬萎凋（晒青）
在晴天時將茶葉置於陽光下晾曬，使葉片萎軟。天氣不佳時則使用萎凋槽以熱風處理，但一般而言日曬萎凋的品質較佳。
2. 室內萎凋（涼青）
日曬萎凋會使茶葉溫度升高，因此先將茶葉攤放在室內棚架上靜置冷卻，之後再進入下一道工序。
3. 搖青（揺青）
將茶葉放入竹籠中旋轉翻動，使茶葉邊緣產生損傷。受傷的部位氧化發酵會更加活躍，茶葉邊緣轉為茶褐色，中央部分則仍保持綠色，形成半發酵的狀態。
4. 釜炒（殺青）
觀察並掌握恰當的發酵程度，以鐵鍋炒製進行殺青（使茶葉的氧化酵素失活，停止發酵）。傳統上以斜鍋手炒為主流，但近年來機械化也日益普及。
5. 揉捻
與日本茶相同，施加壓力揉捻茶葉。使茶葉水分均勻分佈，同時讓茶葉成分更容易沖泡釋出。
6. 包揉
將茶葉包入一塊大布中，以滾動的方式邊擠壓邊收緊，整理茶葉形狀。這道工序與接下來的乾燥步驟會反覆進行約20次。
7. 乾燥
將緊結的茶葉團鬆散開來，進行乾燥以去除水分。為避免急速乾燥導致茶葉恢復原狀，需緩慢仔細地進行。之後裝入麻袋等容器保存，運送至精製工廠。
精製
乾燥完成後「荒茶」即告完成，但此階段的茶葉作為成品仍不夠完善，最後還需進行「精製」加工。
8. 乾燥・焙火
將荒茶緩慢焙煎，進行最終的水分調整，同時透過調控焙火程度來增添風味。
經過以上工序，烏龍茶便製作完成。