最初に加熱する緑茶は茶葉の緑色が保たれ、最終段階まで加熱しない紅茶は赤褐色になります。色の違いはあっても、緑茶も紅茶も烏龍茶も同じチャノキの葉から作られます。3つの分類を分けるのは摘んだ葉の「発酵」（葉の酵素による酸化）の度合いです。最初に止める緑茶、途中で止める烏龍茶、十分に進める紅茶。
学名はカメリア・シネンシス。色や香りは品種や栽培、焙煎でも変わり、同じ品種で紅茶も烏龍茶も作る農家もいます。
カテキンを多く含む「べにふうき」は、緑茶にすると渋味が強く出るが、静岡県牧之原市の杉田製茶のように紅茶に仕立てると、香りが高く、渋味の釣り合いがとれたお茶になる。
緑茶・紅茶・烏龍茶の違いを表で比べる
農林水産省と静岡県茶業会議所の分類では、摘んだ葉の発酵を止める時点によって、緑茶は不発酵茶、烏龍茶は半発酵茶、紅茶は発酵茶に分かれます。農林水産省が示す烏龍茶の発酵の度合いは約15%〜約70%。色や香り、成分の違いはこの区分とつながりますが、品種や栽培、焙煎の影響も受けます。
製法の違いを中心に並べると、茶葉の色や味の幅が見えてきます。
| 項目 | 緑茶 | 烏龍茶 | 紅茶 |
|---|---|---|---|
| 呼び方 | 不発酵茶 | 半発酵茶（青茶とも） | 発酵茶 |
| 発酵の止め方 | 製造の最初に加熱して止める | しおれさせて途中まで進め、炒って止める（約15%〜約70%） | 最終段階まで加熱せず、十分に発酵させる |
| 色 | 緑色（最初の加熱で茶葉の緑色が保たれる） | 発酵の度合いで変わる | 赤褐色（最終段階まで加熱しない茶葉） |
| 香りと味の例 | 煎茶「ほどよい渋みとさわやかな香り」 | 発酵と焙煎の程度で多種多様。日本産は華やかな香り | 和紅茶「やさしい甘さとすっきりとした味わい」 |
| ポリフェノールの変化 | 最初に加熱して酵素を止め、カテキンが残る | 茶葉のポリフェノールが一部酸化する | カテキンがテアフラビン・テアルビジンに変わる |
| カフェイン（八訂の測定条件：茶葉／湯量／湯温／時間） | せん茶 100mLあたり20mg（10g／430mL／90℃／1分） | ウーロン茶 100mLあたり20mg（15g／650mL／90℃／30秒） | 紅茶 100mLあたり30mg（5g／360mL／熱湯／1.5〜4分） |
| 日本での例 | 煎茶・玉露など | かなやみどり・香駿（烏龍茶に向く品種） | 和紅茶（べにふうきなど） |
カフェインの値は、農林水産省「カフェインの過剰摂取について」が掲載した日本食品標準成分表2020年版（八訂）の値です。茶ごとに測定の条件が違うため、値をそのまま強さの順位や1杯あたりの量とは読めません。せん茶の測定に使った湯温も、ふだん淹れるときの目安とは別です。
カフェインと成分は、条件つきで比べる
日本食品標準成分表2020年版（八訂）で、玉露は茶葉10gを60℃の湯60mLに2.5分浸した条件で100mLあたり160mgです。多めの茶葉を少ない湯で淹れる玉露の例を見ると、茶種の名前だけではカフェインを比べられないとわかります。
緑茶では「カテキン」（渋味に関わるポリフェノール）が残り、紅茶ではそのカテキンが酸化して、「テアフラビン」「テアルビジン」などの成分に変わります。比べているのは成分の種類で、お茶の優劣ではありません。
茶種ごとの測定条件は、緑茶のカフェインと烏龍茶のカフェインで確かめられます。紅茶の条件は紅茶のカフェインで扱っています。
成分の話をさらに読むときは、緑茶の効果・効能と紅茶の成分が入口になります。烏龍茶については烏龍茶の成分へ。
同じ茶葉が3つのお茶に分かれる工程
同じチャノキの葉から作る3つのお茶は、工程の上では、酵素の働きを熱で止める時点で分かれます。静岡県茶業会議所によると、緑茶は最初に加熱し、烏龍茶はしおれさせてから途中で炒り、紅茶はしおれさせて揉んだ後に十分発酵させます。日本の緑茶は主に蒸し、九州の一部では釜で炒ります。
「発酵」は、葉の酵素による酸化のこと
不発酵茶、半発酵茶、発酵茶という呼び方は日本で定着していて、農林水産省も使っています。ここでの「発酵」は、葉が持つ酵素による酸化。静岡県茶業会議所は、葉がしおれて茶色になり、甘い香りが出る状態と説明しています。微生物による発酵とは働き手が違うんです。
碁石茶や阿波晩茶のほか、プーアル茶も「後発酵茶」（加熱で酵素を止めてから、カビやバクテリアの働きで発酵させるお茶）です。お茶の分け方によっては、白茶や黄茶、黒茶という区分もあります。製法の全体像は、お茶の製造工程で見渡せます。
緑茶 — 最初に加熱して、緑色を残す
緑茶は摘んだ葉を製造の最初に加熱し、酸化酵素の働きを止めます。そのため、茶葉の緑色が保たれる。静岡県茶業会議所によると、蒸す方法は日本独特で、釜で炒る方法は中国でも使われています。
農林水産省の広報誌aff 2022年4月号は、煎茶は生葉を蒸して作るお茶で、日本で生産量が最も多いと紹介しています。蒸すか炒るかで工程は分かれますが、最初に熱を入れる点は共通です。
烏龍茶 — しおれさせてから、途中で止める
烏龍茶では、揉む前に「萎凋」（摘んだ葉をしおれさせる工程）を行い、酸化を途中まで進めてから釜などで炒って止めます。横田園の2021年の取材記事によると、萎凋の間に酸化発酵が進み、華やかな香りが引き出されます。
農林水産省は家庭で生葉から作る例として、日干しと室内干しでしおれさせ、ホットプレートで炒ってから手で揉み、低温の約95℃で乾かす手順を示しています。
紅茶 — しおれさせて揉み、最後まで発酵させる
紅茶は、静岡県茶業会議所によると、葉をしおれさせ、揉んでから湿度の高い部屋で十分に発酵させます。「揉捻」（茶葉を揉む工程）で細胞が壊れると、カテキンが酸化してテアフラビンやテアルビジンなどに変わります。こうして、茶葉は赤褐色になります。工程の流れは、発酵茶（紅茶）の製造方法で詳しく追えます。
2021年のBEHIND THE SIPの取材で井村製茶を訪ねた日、工場ではちょうど紅茶を作っていました。萎凋させた「やぶきた」は揉捻機で揉まれ、静置して酸化が進むうちに、鮮やかな緑色から赤黒く変わっていきます。工場に漂っていたのは、リンゴのようなフルーティーさと青葉のフレッシュさが入り混じる香り。
烏龍茶は緑茶と紅茶のどちらに近い？
烏龍茶は、緑茶でも紅茶でもない半発酵茶（青茶）です。農林水産省によると発酵の度合いは約15%〜約70%で、緑茶に近いものから紅茶にきわめて近いものまで幅があります。静岡県茶業会議所も、不発酵茶と発酵茶の中間的なお茶と説明しています。焙煎も、味と香りを変える要素。
烏龍茶と紅茶の違い
烏龍茶と紅茶は同じチャノキの葉から作るお茶ですが、紅茶は十分に発酵させ、烏龍茶は途中で止めます。紅茶の茶葉が赤褐色になるのに対し、烏龍茶の茶葉の色は発酵の度合いによって変わります。植物として同じでも、仕上げた茶葉は同じものにはなりません。
カフェインの値も、表にある茶ごとの測定条件とセットで読む必要があります。品種による向き不向きは、日本の作り手の例とあわせて、後の節で取り上げます。
烏龍茶と緑茶の違い
静岡県茶業会議所によると、緑茶は葉をしおれさせずに最初に加熱し、烏龍茶はしおれさせて酸化を進めてから止めます。発酵の度合いが約15%の軽い烏龍茶は、農林水産省によると緑茶に近いお茶です。それでも、分類の上では半発酵茶に入ります。
石山製茶工場と横田園の取材記事には、緑茶に萎凋を取り入れた「萎凋煎茶」という、境目に近い試みも出てきます。発酵と焙煎による幅を茶種ごとにたどるなら、烏龍茶の種類が参考になります。
色・香り・味はどう違う？
農林水産省と静岡県茶業会議所の説明では、発酵が進むほど、茶葉の色は緑から赤褐色へ移ります。煎茶は「ほどよい渋みとさわやかな香り」、和紅茶は「やさしい甘さとすっきりとした味わい」と、農林水産省は表現しています。烏龍茶は発酵と焙煎の程度で香りも味も変わります。
色と香り — 発酵と萎凋が変えるもの
茶葉がしおれて茶色になり、甘い香りが出る。先に引いた静岡県茶業会議所の説明は、発酵が進むときに茶葉で起こる変化を捉えています。烏龍茶は途中のどこで止めるかによって、茶葉の色もさまざまです。
横田園の2021年の取材記事が書いていたとおり、萎凋は生葉にはない華やかな香りを引き出します。農林水産省も、日本の半発酵茶の特徴にこの香りを挙げています。色だけを見て味まで決めるより、しおれさせ方と焙煎にも目を向けるほうが、烏龍茶どうしの違いを見分けやすくなります。
味 — 渋味・旨味・甘さの出方
緑茶の中でも味は一つではありません。玉露は「渋みや苦みが少なくうま味が豊富」、釜炒り茶は「渋みが少なく、爽快で香ばしく、口当たりがいい」と、農林水産省は紹介しています。玉露の旨味には、アミノ酸の一種「テアニン」が関わるという同省の説明もあります。
烏龍茶の味と香りは、発酵を止める時点と焙煎の程度で多種多様。和紅茶の甘さのように茶種ごとの傾向はあっても、「どの茶種なら必ずこの味」とは決められません。渋味を好むか、さわやかな香りを好むか。その日の食事と合わせて選べるんです。
好みで選ぶときの目安
農林水産省は、冷たい煎茶とスパイスカレーの組み合わせを紹介しています。和紅茶には、りんごとクリームチーズのほか、ローストビーフを合わせる例もあります。どれも、味の好みだけでなく、食事の香りとの相性でお茶を選ぶヒントになります。
湯温の目安は、農林水産省の資料では煎茶が70〜80℃、紅茶が90〜100℃です。これは表にあるカフェイン測定の条件とは別の、ふだん淹れるときの目安。烏龍茶の湯温は、お茶の温度ガイドで確かめてください。日本茶の中から味で選ぶなら、お茶の種類と違いが役に立ちます。
日本でつくる紅茶と烏龍茶 — 品種と作り手
農林水産省によると、日本では蒸して作る緑茶が中心ですが、紅茶や烏龍茶も作られています。国産の紅茶は和紅茶・地紅茶とも呼ばれ、一番茶を摘み終えた後の葉で作ることが多い。農研機構によると「べにふうき」は1993年に命名登録された日本初の紅茶・半発酵茶用の品種です。
紅茶 — 一番茶のあとの葉と、紅茶用の品種
農林水産省は、国産の紅茶には小規模に作るものや生産者が直売するもの、地域の特色を持つものもあると紹介しています。詳しくは、和紅茶で読めます。
紅茶用に改良した「べにふうき」は、農研機構の資料では、1993年の命名登録（農林登録）に続き、1995年に品種登録（種苗登録）されています。
烏龍茶 — 烏龍茶に向く品種と、作り手の試み
日本の半発酵茶は華やかな香りが特徴で、農林水産省の資料には、烏龍茶に向く品種として「かなやみどり」と「香駿」が挙がっています。
埼玉県所沢市の平岡園は、「むさしかおり」で烏龍茶を作り、2020年に販売を始めたと、2021年の取材記事は書いています。開発に7年をかけた烏龍茶で、香りは「フルーティー」。
茨城県猿島にある石山製茶工場は、2020年の取材記事によると、緑茶向けの品種として紹介されている「かなやみどり」で、烏龍茶の「荒茶」（仕上げ前の茶）を作っています。同年の杉田製茶の取材記事では、もともと緑茶の品種である香駿を紅茶にすると、香りの高いミルクティーのような味わいになるそうです。
同じ品種でも、向くお茶がある
どの品種でもあらゆる茶種を作ることは物理的に可能だが、緑茶向き、紅茶向きの適性はある。2020年の石山製茶工場の取材記事は、そう書いています。杉田製茶の同年の取材記事にも、紅茶に向く品種は緑茶に向かないことが多く、逆も同じだとあります。
石山さんは、少ししおれさせて酸化させる萎凋煎茶も試作しました。2021年の取材記事に登場する横田園の横田さんも、萎凋で香りを引き出した「やぶきた」でお茶を作りました。
杉田さんは、2020年の取材記事でこう語っています。「お茶には、まだ色々な可能性が眠っています。例えば「やぶきた」も、緑茶にも紅茶にも加工できますし。品種や栽培の仕方、製造方法という3つの掛け合わせで、バリエーション豊富な種類ができるのが、お茶の最大の魅力です。」
同じ葉を、どのお茶に仕立てるか。その選択を、日本の作り手は品種ごとに試している。私たちが面白いと思うのは、緑茶、烏龍茶、紅茶という分類は決まっていても、品種と作り方の組み合わせにはまだ余地があることです。
次に一杯淹れるなら、茶葉の名に加えて、いつ熱を入れ、どこまで発酵させたかを思い浮かべてみてください。好みのお茶を探す手がかりが、ひとつ増えるはずです。
