沖泡茶時，影響味道的因素有很多。其中對茶的風味影響最大的因素包括：
- 茶葉的量
- 水溫
- 水量
- 萃取時間
- 急須的材質
其中，對茶的風味影響最大的就是水溫。
即使是上等茶葉，根據沖泡溫度的不同，既可以泡出美味，也可能完全毀掉——這正是茶的深奧之處。只要了解茶與溫度的關係，就能用同一款茶享受多種不同的風味。
| 茶種 | 水溫 | 萃取時間 | 風味傾向 |
|---|---|---|---|
| 玉露 | 50〜60℃ | 90〜120秒 | 濃郁鮮味，無苦味 |
| 煎茶 | 70〜80℃ | 60〜90秒 | 甘味與澀味的平衡 |
| 覆蓋茶 | 60〜70℃ | 60〜90秒 | 鮮味豐富，圓潤 |
| 焙茶 | 90〜100℃ | 30〜45秒 | 香氣，澀味少 |
| 玄米茶 | 80〜90℃ | 30〜60秒 | 香氣炒米，清爽 |
| 抹茶 | 70〜80℃ | 以茶筅刷點 | 濃厚、滑順 |
| 紅茶 | 95〜100℃ | 180〜300秒 | 飽滿、醇厚 |
| 烏龍茶 | 85〜95℃ | 45〜90秒 | 花香至焙煎香 |
茶的最佳溫度是多少？
沖泡茶的最佳溫度，會隨茶的種類和品種而不同，也因人的喜好而異。茶的種類和品種不同，成分和風味就會改變，而透過溫度也能在一定程度上控制風味。
例如玉露以50至60度萃取，充分引出鮮味和甘味；紅茶和烏龍茶則使用接近100度的沸水，引出茶的澀味與香氣。
只要知道這款茶是鮮味豐富的茶還是以均衡澀味為特色的茶，自然就能決定合適的水溫了。
各種茶的最佳溫度整理如下：
- 煎茶：40〜80℃
- 紅茶：90〜100℃
- 烏龍茶：90〜100℃
- 焙茶：90〜100℃
茶與溫度的關係
紅茶、烏龍茶與煎茶由於茶葉中含有的成分差異較大，沖泡方式略有不同，但需要掌握的基本原則是這兩點：
- 鮮味、甘味在低溫下也容易萃取
- 苦味、澀味在高溫下會大量萃取
簡單來說，低溫沖泡出的茶甘味和鮮味突出，高溫沖泡出的茶則苦味和澀味較強。
以煎茶為例，不同溫度可以有以下變化：
- 60度：想細細品味鮮味和甘味時
- 70度：想引出苦味、澀味潛力時
- 80度：想充分感受澀味或攝取茶的咖啡因時
這是因為溫度不同，構成茶味的各種成分溶出量也隨之改變。
茶的成分與溫度對萃取量的影響
接下來解說構成茶味的成分種類，以及這些成分在不同溫度下萃取量的變化。
茶的鮮味成分
構成茶鮮味的成分是胺基酸。
茶胺酸、天門冬胺酸、麩胺酸等，茶葉含有約15種胺基酸，其中佔50%的就是「茶胺酸」。
*參考文獻：大森正司《茶的科學——產生「色‧香‧味」的茶葉秘密》講談社, 2017
這張圖表顯示了不同溫度下茶胺酸的萃取量。
從圖表可以看出，茶胺酸只要花足夠時間，即使在低溫下也能萃取出來。這一點對茶胺酸以外的胺基酸也同樣適用，因此無論是像玉露那樣以50至60度沖泡，還是冷泡，只要花時間萃取，都能充分引出鮮味。
茶的苦味、澀味成分
與前面茶胺酸的圖表比較，可以看出溫度對萃取量的影響差異更大。兒茶素和咖啡因在低溫下幾乎不太萃取，而在高溫下則會急速萃取。
從80度左右開始溶出量明顯增加，因此以更高溫沖泡的茶，苦味和澀味會超過胺基酸帶來的鮮味，成為苦澀感突出的茶。
反之，在低溫或冷泡的情況下，即使花時間苦味和澀味也不易出來，因此能沖出只感受到鮮味和甘味的茶。
紅茶和烏龍茶為什麼要用高溫沖泡？
以上的原理適用於所有茶類，但特別需要注意溫度的幾乎只有沖泡煎茶的時候。
紅茶和烏龍茶基本上使用沸騰的水。這是因為紅茶和烏龍茶與煎茶相比胺基酸含量較少，是品味香氣和澀味的茶。揮發性的香氣成分在高溫下更容易釋放，因此用高溫沖泡更能享受其香氣和風味。
茶與最佳溫度的關係
根據以上內容，讓我們重新思考「沖泡茶的最佳溫度」。
購買茶葉時，包裝上通常會標示沖泡方法。當然按照指示沖泡也很美味，但了解了以上知識的您，應該也能根據自己的喜好來沖泡了。
如果想喝清爽的茶，可以用高溫沖泡「朝露」等品種，泡出苦澀味較強、甘味被抑制的爽利口感。
要招待客人時，則可以將水溫慢慢降到50度左右再沖泡，追求極致的鮮味。
能夠根據茶葉和場景隨心所欲地沖泡，也是品茶的樂趣之一。
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溫度改變茶的味道！
改變溫度，茶的風味也會截然不同。請在日常喝茶時，回想今天的內容，嘗試與平時不同的泡法，發掘茶的各種風味吧。
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萃取品質也受茶葉形態的影響。請同時參考「散葉茶與茶包的差異」。