煎茶的清爽、焙茶的穀物香、抹茶的濃郁旨味、玉露的絲滑甘甜。喝過幾種日本茶之後，你可能會覺得它們像是來自完全不同的植物。
但事實是，這些茶全部來自同一棵茶樹——Camellia sinensis。決定茶的種類和風味的，不是植物品種，而是「怎麼種」和「怎麼做」。只要抓住這條線索，日本茶的世界就會變得很好理解。
一根軸線：氧化與加工
茶葉摘下來之後，葉中的酵素會開始氧化反應，改變香氣和顏色。立刻蒸製阻止氧化，就是綠茶；讓氧化進行到一半再停止，就是烏龍茶；讓氧化完全進行，就是紅茶。再加上微生物熟成，就進入普洱茶的世界。
日本茶的絕大多數屬於「不發酵茶」（綠茶），但同樣是不發酵，蒸的時間長短、有沒有遮光栽培、最後有沒有焙煎——這些變數的組合，就能創造出截然不同的風味。
對台灣茶友來說，我們很熟悉用發酵程度來分類茶的邏輯。日本茶的邏輯稍有不同：大部分茶都停在「不發酵」這一端，然後用其他製程變數來展開風味的光譜。理解了這一點，下面的品種介紹就會很容易消化。
日本綠茶的主要成員
煎茶——日本國民茶
煎茶是日本產量最大、最被廣泛飲用的茶。製法是蒸製→揉捻→乾燥。味道清爽，有適度的澀味和回甘，是日本茶的基準線。認識煎茶，就等於有了理解其他日本茶的座標。
深蒸煎茶——更濃郁圓潤的版本
比普通煎茶蒸得更久，茶葉纖維被破壞得更徹底，成分溶出更快。茶湯顏色更深的綠色，口感圓潤溫和，澀味明顯降低。覺得煎茶有點澀的人，可以從深蒸煎茶開始嘗試。
玉露——遮光栽培的濃厚旨味
採收前約20天以遮光布覆蓋茶園，大幅增加茶胺酸含量。味道極為濃厚，帶有類似高湯的鮮味，回味綿長。咖啡因也偏高，適合少量慢慢品嚐。年產量僅佔日本茶總量的極小部分，是相當稀有的品種。
冠茶（被覆茶）——煎茶與玉露的中間
採收前約7天遮光，遮光程度約50%。兼具煎茶的清爽和玉露的旨味，又不像玉露那麼濃重。想要旨味但不想太厚重的人，這是很好的折衷選擇。
抹茶——整片茶葉研磨成粉
抹茶的原料是遮光栽培的碾茶，用石臼研磨成極細的粉末。不是泡出萃取液來喝，而是把粉末連水一起攝取，所以味道密度和營養密度都是最高的。從茶道的一碗到日常的抹茶拿鐵，應用範圍很廣。想知道抹茶跟其他綠茶的差異，可以看抹茶是綠茶嗎？
焙茶——焙煎過的綠茶
焙茶是把煎茶或番茶以高溫焙煎，讓草本的青味轉化為穀物和堅果的甜香。澀味大幅降低，溫暖親和。雖然常被誤認為低咖啡因，但每100mL的萃取液中，咖啡因含量其實和煎茶差不多。改變的不是成分量，而是香氣和味道的表現方式。
玄米茶——炒米的香氣
煎茶或番茶混合炒過的玄米，綠茶的清香搭配米香，喝起來輕快無負擔。因為茶葉比例降低，咖啡因也相對較少。
番茶——日常中的日常
通常使用二番茶以後的茶葉，味道樸實輕快。不追求濃厚的旨味，而是每天都能舒服飲用的平易近人。日本家庭餐桌上最沒有存在感、卻最不可缺少的那杯茶。
不只綠茶：日本也有紅茶和烏龍茶
日本茶以綠茶為主流，但近年日本國產紅茶（和紅茶）和日本烏龍茶也越來越受到注目。用日本品種的茶樹、日本的水土，做出來的紅茶和烏龍茶，風味跟印度或中國的版本有明顯的差異——通常更溫和、花香更細膩。
如何選擇你的第一款日本茶
面對這麼多品種，不知道從哪裡開始是正常的。以下是根據不同需求的建議：
- 想要最接近「日本茶基本款」的體驗 → 煎茶
- 喝茶怕苦怕澀 → 深蒸煎茶或焙茶
- 想體驗日本茶的「旨味」→ 玉露或冠茶
- 想做抹茶拿鐵 → 拿鐵用或薄茶用抹茶
- 晚上想喝但怕睡不著 → 焙茶（莖焙茶尤其低咖啡因）
- 想了解日本茶具 → 急須選購指南
日本茶的品種多樣性，跟台灣烏龍茶的風味光譜一樣令人著迷。差別在於展開的軸線不同。一旦理解了遮光、蒸製、焙煎這三個變數，日本茶的地圖就會在你面前清晰展開。想深入了解綠茶對健康的價值，也可以參考綠茶功效指南。