我們平常喝的綠茶、紅茶、烏龍茶，味道、香氣、顏色各不相同，但你知道它們其實都是由同一種茶葉製成的嗎？
這些茶之所以擁有不同的風味與香氣，全是因為製造方法的差異。
這次我們將為您介紹紅茶為什麼被稱為發酵茶，以及紅茶的香氣是如何產生的，同時一起了解其製造過程。
發酵茶（紅茶）的製造過程特徵
發酵茶是指讓酵素進行完全發酵（氧化）所製成的茶。
與煎茶、深蒸煎茶等不發酵茶相反，發酵茶的特徵在於利用茶葉本身的氧化酵素，促進氧化發酵。
這種製法最初約在200年前誕生於中國，被稱為「工夫製法（手工製法）」，但如今大多已改用機械生產。
主要製法分為「正統製法（Orthodox）」和「非正統製法（Un-orthodox）」兩種，此外也發展出了將兩者結合的製法。
這裡我們為您介紹的是傳統的「正統製法」。
發酵與氧化的區別
茶葉世界中所說的「發酵」，和味噌、優格那種由微生物（菌）引起的發酵並不相同，而是指茶葉本身的氧化酵素所引起的氧化反應。
所謂氧化，是指氧氣與酵素結合，使原本的成分產生變化的反應。
雖然也有像後發酵茶那樣藉由微生物發酵的茶葉，但基本上在茶業界，這種氧化發酵就稱為「發酵」。
從採收到出貨的過程
到了採收時節，茶葉會被摘取下來，摘取後的鮮葉經過揉捻與乾燥等工序，加工成「荒茶」。之後再進行「精製」，才能作為產品出貨。
荒茶的製作過程
鮮葉摘取後，經過「萎凋 → 揉捻 → 解塊篩分 → 發酵 → 乾燥」等工序，加工成「荒茶」。
1. 萎凋
為了均勻去除鮮葉中的水分，使其萎軟的作業稱為萎凋。
過去多以陰乾方式進行，現在則使用萎凋槽，以大量溫風使茶葉萎軟的「人工萎凋」為主流。
2. 揉捻
破壞茶葉的細胞，促進葉片中氧化酵素的作用，同時整理形狀。
當氧化酵素接觸到空氣中的氧氣便會活化，使兒茶素、果膠、葉綠素發生氧化發酵。這種氧化酵素正是形成紅茶的香氣、滋味、醇厚感與湯色的關鍵要素，也是紅茶與綠茶之間差異的根源。
這道工序大約進行45～90分鐘的發酵，但為了防止氧化發酵進展過快，會使用解塊機打散，冷卻後再反覆揉捻。
3. 解塊・篩分
揉捻後的茶葉會結成團塊，因此需要將其打散，讓茶葉均勻接觸空氣，進一步促進氧化發酵。這道工序每隔20～30分鐘使用一次解塊機。
透過機器的篩網篩選茶葉，通過篩網落下的稱為「篩下」，進入下一道工序；留在篩網上的較大葉片稱為「篩上」，會送回揉捻工序再次處理。
4. 發酵
在室溫25～26度、濕度90%的發酵室中，將茶葉均勻攤開至厚約4～5公分，靜置2～3小時。在這個過程中，原本綠色的茶葉會轉變為鮮豔的紅銅色，也開始散發出紅茶特有的香氣。
然而，若發酵過度，紅茶原有的香氣會受到損害，湯色也會偏黑，因此判斷停止發酵的時機至關重要。
5. 乾燥
發酵結束時的茶葉水分仍然偏多，若放任不管發酵會持續進行，因此需要放入乾燥機，以約100度的高溫熱風乾燥。乾燥可使氧化酵素失去活性，並將水分降至5%以下。
精製
乾燥完成後「荒茶」便告完成，但荒茶尚無法作為產品出貨。因此需要進行「精製」，即「選別整形 → 拼配」的工序，如此才能作為成品出貨。
6. 選別（等級分類）
將荒茶反覆過篩，按大小和葉片形狀進行選別。透過這道選別工序，茶葉會被分成不同等級，稱為「葉片等級（Leaf Grade）」。
7. 拼配
最後進行茶葉的拼配（調配）。雖然會使用約20種以上的茶葉，但並非混合各種不同種類，而是將同一產區的茶葉合併，以穩定品質為目的。拼配的好壞左右著紅茶的價值，如何調配出符合消費者喜好的拼配，正是關鍵所在。