茶胺酸（Theanine）：放鬆與集中的胺基酸科學

喝一口玉露，口中擴散的甘甜與鮮味——那種感覺的真面目，主要是一種叫做茶胺酸的胺基酸。茶胺酸幾乎是茶樹（Camellia sinensis）特有的成分，佔茶葉中游離胺基酸的約50%。1949年，科學家酒戶彌二郎首次從玉露中分離出這種成分，並以茶的舊學名「Thea sinensis」命名為「茶胺酸」（Theanine）。研究顯示，它能促進大腦的α波活動（Nobre et al., 2008），據稱能帶來邊放鬆邊集中注意力的獨特狀態。

抹茶和玉露特別富含茶胺酸的原因，在於覆下栽培。遮光能抑制茶胺酸轉化為兒茶素，使其積累在葉片中。因此，覆下茶甘甜、鮮味深厚。

項目	詳細
正式名稱	L-茶胺酸（γ-麩醯胺酸乙胺）
存在植物	茶樹（Camellia sinensis）特有。部分蘑菇含微量
風味特徵	鮮味、甜味。苦澀之下擴散的醇厚感
富含茶胺酸的茶	玉露、抹茶、覆下茶
與咖啡因的關係	據稱能緩和咖啡因的作用，促進持續性集中
發現	1949年，酒戶彌二郎從玉露中分離

茶胺酸的效果——α波與平靜的集中

研究顯示，茶胺酸在口服後30〜40分鐘內能促進大腦的α波。α波是完全緊張與睡眠之間的腦波狀態，在冥想或放鬆閱讀時多見。Nobre et al.（2008年，Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition）和Juneja et al.（1999年，Trends in Food Science and Technology）的研究顯示，茶胺酸可能溫和調節精神覺醒，而不引發睏意。

與咖啡因的交互作用也備受關注。咖啡因透過阻斷腺苷受體來提升注意力，茶胺酸則可能緩和這種作用的「尖銳部分」，帶來更溫和持續的集中感。即使是含有與咖啡相同量咖啡因的茶，喝起來感覺也不同，可能正是這個原因。不過，這些機制目前仍在研究中，效果存在個體差異。

關於茶的健康效果整體，請參閱綠茶健康效果指南。

茶胺酸多的茶、少的茶

接受日照後，茶胺酸會轉化為兒茶素。覆下栽培遮光，能抑制這種轉化，使茶胺酸積累在葉片中。這就是玉露和抹茶甘甜、鮮味深厚的原因。春季的一番茶因為冬季休眠期間積累了茶胺酸，鮮味比夏季採摘的更為突出。

茶種	茶胺酸含量（參考）	原因
玉露	非常多	20天以上的覆下栽培，茶胺酸不轉化為兒茶素而積累
抹茶	非常多	覆下栽培＋整體攝取茶葉，茶胺酸也全量攝取
覆下茶	多	7〜14天覆蓋，介於玉露和煎茶的中間特性
上等煎茶（一番茶）	稍多	春季嫩葉積累了冬季的儲存量
焙茶	少	高溫烘焙使茶胺酸分解
番茶	少	成熟的葉片兒茶素多，胺基酸少

茶胺酸研究的脈絡

茶胺酸由日本學者酒戶彌二郎於1949年首次從玉露中單離出來，並於1950年發表在《日本農藝化學會誌》。1964年在日本獲准作為食品添加物，以鮮味與風味改良的角色受到關注。1990年代後期到2000年代，Juneja et al.（1999）、Nobre et al.（2008）等研究陸續報告了茶胺酸對腦波與精神狀態的影響，讓「放鬆中的集中」這個古老的飲茶經驗獲得科學脈絡的支持。2023年修訂的日本文部科學省《日本食品標準成分表（八訂）》對茶葉游離胺基酸做了系統整理，讓我們更容易追蹤品種、栽培方式、製程對茶胺酸含量的影響。

不過，茶胺酸的相關研究大多為小規模臨床試驗，歐盟食品安全局（EFSA）等國際機構至今仍未核准健康宣稱。因此，把茶胺酸視為「保證放鬆的成分」並不合適；更平衡的觀點，是把它當作長久以來支撐茶的風味與體驗的一種胺基酸。近年也有研究試圖把茶胺酸的攝取量、攝取時機與主觀感受的關聯量化，但結論仍分歧，需要更多受試者較多、時程較長的試驗支持。

沖泡方式與茶胺酸萃取

同樣的茶葉，水溫與時間不同，萃取出的茶胺酸量也會不同。茶胺酸在較低溫（60〜70°C）即可穩定溶出，而苦味來源的兒茶素則在80°C以上加速萃取。換言之，以較低水溫慢慢沖泡，可以讓鮮味突出、苦澀收斂。玉露之所以常用約50°C、兩分鐘的冷水緩泡，就是為了引出這個茶胺酸優勢的萃取輪廓。煎茶以70°C左右、約60秒沖泡，則能取得鮮味與適度澀味的平衡。

第一泡與第二泡的成分比例也會改變。第一泡多溶出茶胺酸，第二泡之後兒茶素的比例相對提升。若要享受多泡，可第一泡以低溫短時間沖泡，第二泡之後略提高水溫並縮短時間，便能同時體驗茶胺酸的鮮甜與後段的俐落香味。

冷泡（常溫或冰水浸泡2〜8小時）也是引出茶胺酸的有效方式。低溫讓兒茶素和咖啡因的溶出速度放慢，茶胺酸則因為水溶性較高而相對充分釋放，因此冷泡玉露或深蒸煎茶常帶有清晰的甘甜與較低的澀感。夏天或想要放鬆時刻的一杯，冷泡絕對值得一試。

想要更明顯地感受茶胺酸的風味，選擇新鮮度高、保存得當的茶葉相當關鍵。開封後的茶葉建議以密封罐冷藏保存，避免光線與濕氣破壞胺基酸結構。開封過久或氧化的茶葉，茶胺酸含量會隨時間下降，鮮甜層次也會變淡。茶具的選擇也有影響——陶壺或瓷器能讓水溫下降較慢，茶胺酸與水的接觸時間更穩定，整體表現更圓潤；玻璃壺溫度下降較快，適合短時間高溫沖泡的綠茶。另外，注入熱水時不要直接衝擊茶葉，先繞著壺緣緩緩注入，能讓茶葉均勻受熱、茶胺酸的釋放更平穩。

臺灣茶文化裡的茶胺酸

臺灣以高山烏龍茶聞名，雖然烏龍茶屬於半發酵茶，與日本綠茶在製程上有所不同，但茶樹本身同樣會產生茶胺酸。高山茶區（梨山、阿里山、杉林溪）早晚溫差大、日照相對柔和，茶菁的胺基酸累積較平地茶充足，這也是高山烏龍入口回甘明顯的原因之一。臺灣的茶業改良場長年研究臺茶12號（金萱）、臺茶13號（翠玉）、青心烏龍等品種在不同海拔、不同製程下的胺基酸與多酚變化，為臺灣茶香風味的科學基礎提供了依據。

日本玉露和抹茶透過遮光將茶胺酸推到最大，臺灣高山茶則透過海拔與晝夜溫差維持胺基酸含量，兩條不同的路徑最終都指向同一件事：讓茶湯有更飽滿的鮮甜與厚度。品嘗兩種風格，會更容易感受到茶胺酸在舌面上的延展與回韻。如果想體驗茶胺酸最直接的來源，玉露與抹茶是最容易感受到的入口；若想比較臺日風土差異，可以同時準備一款高山烏龍與一款覆下煎茶，用60〜70°C的水分別沖泡，感受兩種茶在鮮甜度、後段香氣與收斂感上的差別，這會比單純閱讀資料更直觀地理解茶胺酸的角色。對許多茶友來說，這樣的比飲練習也能成為認識風土與品種的起點。

此外，臺灣茶農近年也開始嘗試部分覆下工法，試著用日式遮光技術提升臺茶12號、青心大冇的鮮味層次，融合兩種文化視角。茶胺酸正是這場風味對話的共通語言。這種跨文化的實驗，也讓茶胺酸在產業研究與品茗風潮中的角色越來越清楚，成為連結日本綠茶與臺灣高山茶等不同茶工藝的重要科學指標。

常見問題

一杯茶能攝取多少茶胺酸？
因茶的種類、栽培方式和萃取條件而異，以70°C左右沖泡的煎茶每100mL約含20〜30mg茶胺酸；玉露有時可達40〜60mg（Juneja et al., 1999；Vuong et al., 2011）。茶葉個體差異、保存狀態、水溫與萃取時間都會影響實際含量。臨床研究所使用的劑量通常為100〜200mg，相當於數杯玉露或抹茶等茶胺酸濃度較高的茶。透過喝茶攝取的茶胺酸，與鮮味、香氣、溫熱感，以及茶的其他成分一起進入身體。

喝了茶胺酸會睏嗎？
不會。茶胺酸促進的是「放鬆的覺醒」狀態，不是促進入睡，而是溫和的集中。α波相關研究也顯示，茶胺酸並非讓意識模糊，而是緩和尖銳的緊張感。

保健品的茶胺酸和茶中的茶胺酸一樣嗎？
化學上是相同的L-茶胺酸。但透過茶攝取的情況下，會與咖啡因、兒茶素、胺基酸、維生素等其他成分一起攝取，這種複合作用產生了茶獨特的體驗。若要攝取同等量，需要數杯濃郁的覆下茶，但我們建議將茶作為茶來享用。

茶胺酸或許是幾個世紀以來，茶伴隨冥想和學問場合的原因之一。比起作為成分切割出來看待，在一杯茶中，作為鮮味、作為平靜，靜靜地感受它——這才是更自然的方式。想嘗試茶胺酸最豐富的玉露或抹茶，請從茶葉精選開始。覆下栽培特有的鮮味，相信能讓您感受到差異。

參考文獻

• Nobre, A. C., Rao, A., & Owen, G. N.（2008）〈L-theanine, a natural constituent in tea, and its effect on mental state〉Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 17(S1), 167–168. PubMed
• Juneja, L. R., Chu, D. C., Okubo, T., Nagato, Y., & Yokogoshi, H.（1999）〈L-theanine—a unique amino acid of green tea and its relaxation effect in humans〉Trends in Food Science & Technology, 10(6–7), 199–204. Elsevier DOI
• Vuong, Q. V., Bowyer, M. C., & Roach, P. D.（2011）〈L-Theanine: properties, synthesis and isolation from tea〉Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(11), 1931–1939. PubMed
• 衛生福利部 食品藥物管理署 食品營養成分資料庫. TFDA 食品營養資料庫
• 行政院農業部 茶及飲料作物改良場. 茶業改良場

本文所述健康相關資訊，為基於公開研究整理的教育目的資訊，並非醫學建議。有特定健康疑慮者，請諮詢醫療專業人員。