茶胺酸（Theanine）：成分與在茶中的意義

玉露鮮味成分研究指出，茶胺酸、麩胺酸與檸檬酸都與玉露的鮮味有關。茶胺酸幾乎是茶樹（Camellia sinensis）特有的胺基酸，佔茶葉中游離胺基酸的約50%。酒戶彌二郎於1949年首次從玉露中分離出茶胺酸，並於1950年發表在《日本農藝化學會誌》。Nobre等（2008）的小型試驗在攝取50毫克L-茶胺酸後45至105分鐘測得α波活動增加，這不表示喝一杯茶就能可靠地產生相同效果。咖啡含有咖啡因。茶含有咖啡因與茶胺酸，這項差異有其意義。

覆下栽培的茶，尤其是玉露與抹茶，可能富含茶胺酸，但測得的含量會因茶而異。一項遮光新芽研究中，茶胺酸含量在初期增加，之後逐漸下降，可見遮光不代表含量會持續增加。下表整理了茶胺酸的基本資訊，以及它在茶的成分中所扮演的角色。

項目	詳細
正式名稱	L-茶胺酸（L-theanine；γ-glutamylethylamide）
存在植物	存在於茶樹
風味特徵	鮮味、甜味。苦味之下擴散的醇厚感
可能富含茶胺酸的茶	玉露、抹茶、覆下茶；含量因茶而異。
與咖啡因的關係	併用的小型試驗結果依劑量與任務而異，尚未證實能維持注意力或抑制咖啡因刺激高峰與後續疲倦。若想了解茶中咖啡因的作用，請參閱咖啡因成分指南。
發現	1949年，酒戶彌二郎從玉露中分離；1950年首次發表

研究如何探討茶胺酸

α波是以腦波儀（EEG）測量的腦波，其活動變化本身不能證明集中力提升。Nobre et al.（2008年，Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition）以50毫克L-茶胺酸進行小型試驗，報告於攝取後45至105分鐘測得α波活動增加；這不表示喝一杯茶就能可靠地產生相同效果。相關文獻還有Juneja et al.（1999年，Trends in Food Science and Technology），列於文末參考資料。這些腦波結果不能保證在注意力不變的情況下產生平靜感。

茶含有咖啡因與茶胺酸，但引用的試驗並未釐清一般飲茶與喝咖啡時體感差異的原因。咖啡因會藉由阻斷腺苷受體來提高注意力。茶胺酸與咖啡因併用的小型試驗結果依劑量與任務而異，並未證實能維持注意力或抑制咖啡因的刺激高峰或後續疲倦。若想了解茶中咖啡因本身如何作用，請參閱咖啡因成分指南。

關於茶的健康效果整體，請參閱綠茶健康效果指南。

茶胺酸多的茶、少的茶

玉露與抹茶可能富含茶胺酸，但含量與攝取量會因茶及沖泡方式而異。

一項遮光新芽研究中，茶胺酸含量在初期增加，之後逐漸下降，可見遮光不代表含量會持續增加。因此，覆下栽培帶來較高的茶胺酸含量，以及更甘甜、鮮味更豐富的茶。春茶的茶胺酸含量通常比夏茶或秋茶高。一項冬季至春季的研究發現，茶胺酸累積於根部，再運送至生長中的新芽。

茶種	茶胺酸相對含量	原因
玉露	常較多，含量不一	覆下栽培約20天，成分隨栽培條件而異
抹茶	可能較多，含量不一	攝取茶葉粉末；茶胺酸攝取量取決於粉末含量與使用量
覆下茶	含量不一	約一週遮光；茶胺酸含量隨栽培條件改變
上等煎茶（一番茶）	中等	春季一番茶；茶胺酸由根部運送至生長中的新芽
焙茶	少	高溫烘焙使茶胺酸分解
番茶	少	成熟的葉片兒茶素多，胺基酸少

茶胺酸研究的脈絡

茶胺酸由日本學者酒戶彌二郎於1949年首次從玉露中單離出來，並於1950年發表在《日本農藝化學會誌》。這篇日文原著論文與從玉露中分離L-茶胺酸及其命名有關。相關文獻包括Juneja et al.（1999），而Nobre et al.（2008）以50毫克L-茶胺酸進行的小型試驗報告α波活動增加。

EFSA在2011年的評估中，未確認所審查的認知功能、壓力與睡眠宣稱之因果關係。因此，把茶胺酸視為「保證放鬆的成分」並不合適；誠實的觀點，是把它當作世代以來支撐茶的風味與體驗的一種胺基酸。

沖泡方式與茶胺酸萃取

即使是同一款茶，水溫與浸泡時間不同，喝起來的味道也可能明顯不同。茶胺酸在60至70°C也能溶出，而兒茶素的溶出會隨溫度及種類改變。換言之，以較低水溫慢慢沖泡，可以讓鮮味突出、澀味收斂。玉露常以約50°C的水沖泡兩分鐘；較低溫度可能限制部分兒茶素的溶出。煎茶以約70°C的水沖泡60秒，會呈現更均衡的風味；鮮味仍在，澀味則更加俐落明亮。

第一泡與第二泡也有所不同。試驗中的煎茶在第一泡便容易溶出胺基酸；後續每泡的成分比例取決於水溫與時間。若想用同一份茶葉享受多次沖泡，第一泡用較低水溫、較短時間來引出甜味，再稍微提高第二泡的水溫，帶出剩餘的風味與香氣。覆下栽培與沖泡的化學原理都顯示，茶的種植方式與沖泡方式會影響杯中的茶胺酸量。

喝茶時，茶胺酸會與風味、溫暖以及構成這杯茶的全部成分一同呈現。玉露與抹茶可能富含茶胺酸，但含量與攝取量會因茶及沖泡方式而異。歡迎瀏覽我們的茶葉系列，品味覆下栽培所帶來的風味。

風味差異不能單獨證明茶胺酸含量。

參考資料

• Nobre et al., Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition (2008) — 收錄於 PubMed 的學術文獻，主題為茶中 L-theanine 及其對精神狀態的影響。
• Juneja et al., Trends in Food Science & Technology (1999) — 關於綠茶胺基酸L-theanine及其放鬆作用論述的文章。
• Vuong et al., Journal of the Science of Food and Agriculture (2011) — 收錄於 PubMed 的綜述論文，整理 L-theanine 的性質、合成與茶中分離方式。
• 酒戶彌二郎，《日本農藝化學會誌》（1950）— 與從玉露中分離L-茶胺酸及其命名有關的日文原著論文。
• PubChem — L-theanine — 美國國家醫學圖書館的化合物資料庫條目。
• 坂本等（2002），《茶業研究報告》 — 煎茶三次沖泡時的成分溶出研究。
• 日本農林水產省 — 玉露與覆下茶遮光栽培的介紹。

本文所述健康相關資訊，為基於公開研究整理的教育目的資訊，並非醫學建議。有特定健康疑慮者，請諮詢醫療專業人員。