호지차의 성분｜카페인, 카테킨, 피라진

고소한 향, 호박색 찻물, 깔끔한 맛. 호지차의 모든 개성은 '배전(로스팅)'이라는 가공에서 비롯됩니다.

녹차 찻잎을 고온에서 볶아 성분 구성이 크게 달라지는 것이 호지차입니다. 어떤 성분이 남고 어떤 성분이 새로 생겨나는지, 다른 차와 비교해 정리했습니다.

배전으로 무엇이 변하는가

호지차의 가장 큰 특징은 '배전'입니다. 구수하게 볶은 향과 깔끔하고 마시기 편한 맛은 150~200°C의 가열에서 일어나는 화학 반응에서 탄생합니다.

아미노산과 당류가 가열되면 '메이야르 반응'이 일어나 갈색 물질(멜라노이딘)과 향기 성분(피라진)이 생성됩니다. 동시에 비타민이 분해되고, 일부 아미노산은 멜라노이딘으로 변합니다.

'호지차에는 카페인이 없다'는 이야기를 들어본 적이 있을지 모르지만, 이는 오해입니다. 카페인의 승화점은 178°C이며, 호지차의 가공 온도(약 200°C)에서는 카페인이 완전히 승화되지 않습니다.

센차나 홍차와 비슷한 수준의 카페인이 남아 있는 경우가 많고, 고온으로 우리는 경우가 많은 호지차는 카페인이 녹아 나오기 쉬운 면도 있습니다. 자세한 내용은 「호지차의 카페인」을 참고하세요.

카테킨은 가열해도 함량이 잘 변하지 않는 성분입니다. 호지차에도 센차와 비슷한 수준의 카테킨이 포함되어 있습니다. 떫은맛이 적게 느껴지는 것은 카테킨이 줄어서가 아니라, 메이야르 반응으로 생긴 단맛과 고소한 향이 맛의 균형을 바꾸기 때문입니다.

호지차의 고소한 향의 정체는 「피라진」이라는 향기 성분입니다. 아미노산과 당이 가열되는 메이야르 반응에서 생겨나는 것으로, 다른 차에서는 찾아볼 수 없는 호지차 특유의 성분입니다.

이토엔의 2025년 연구에서는 호지차의 피라진(특히 2,3,5-트리메틸피라진)이 부교감 신경을 활성화하는 효과가 확인되었습니다. 테아닌과는 다른 메커니즘으로 릴랙스 효과를 가져다주는 호지차만의 특징입니다.

호지차 특유의 호박색은 멜라노이딘이라는 갈색 물질에 의한 것입니다. 녹차나 생엽에는 포함되어 있지 않으며, 배전의 메이야르 반응에서 비로소 생겨나는 성분입니다. 빵의 구운 색이나 커피의 색과 같은 원리입니다.

테아닌을 비롯한 아미노산은 호지차에서 적은 편입니다. 이유는 두 가지입니다.

하나는 배전의 메이야르 반응으로 아미노산이 멜라노이딘으로 변하기 때문. 다른 하나는 호지차의 원료에 반차나 두 번째 수확 차가 많이 사용되어, 첫 번째 수확 센차나 교쿠로에 비해 원래 아미노산 함량이 적기 때문입니다. 감칠맛은 있지만 센차만큼 강하지는 않습니다.

찻잎에는 비타민 A, C, E, B군이 포함되어 있지만, 배전 과정에서 산화가 진행되어 가공 후 호지차에는 거의 남아 있지 않습니다. 비타민을 차에서 섭취하고 싶다면 찻잎을 통째로 섭취할 수 있는 말차가 적합합니다.

호지차는 '녹차에서 성분이 빠진 차'가 아니라, 배전을 통해 성분의 균형이 재구성된 차입니다. 카페인의 자극은 온화하게, 카테킨의 항산화력은 그대로, 피라진의 향으로 릴랙스 효과가 더해진 — 다른 차에는 없는 독자적인 균형입니다.

호지차의 효능에 대해 자세히 알고 싶으시면 「호지차의 건강 효과」를 참고하세요. 호지차 전반에 대해서는 「호지차란?」도 함께 읽어보세요.