차에 포함된 '향기 성분'은 고소한 향, 새잎의 향, 달콤한 꽃향기 등 다양한 향을 만들어냅니다.
차에는 이 향기 성분이 수백 종류 이상 포함되어 있어, 차 특유의 섬세하고 복잡한 향이 완성됩니다.
이번 글에서는 차에 포함된 주요 향기 성분과, 각 성분이 어떤 향을 만들어내는지 소개해 드리겠습니다.
| 향기 성분 | 주로 포함된 차 | 향의 특징 | 생성 메커니즘 |
|---|---|---|---|
| 리날룰(Linalool) | 홍차, 우롱차 | 꽃처럼 달콤한 향 | 산화 발효 |
| 게라니올(Geraniol) | 홍차, 우롱차 | 장미 같은 달콤한 향 | 산화 발효 |
| 네롤리돌(Nerolidol) | 우롱차 | 우디, 재스민 계열 | 장시간 산화 |
| 피라진(Pyrazine) | 호지차 | 고소한 향, 견과류 계열 | 메이야르 반응(배전) |
| 헥세날/헥세놀 | 녹차 | 새잎의 상쾌한 향 | 생엽에 존재, 증제(蒸製)로 보존 |
| 디메틸설파이드(DMS) | 교쿠로, 카부세차 | 김 같은 향 | 차광재배로 증가 |
차의 향은 섬세하고 복잡합니다
'차의 향'이라고 한마디로 말해도, 거기에는 고소한 향, 새잎의 향, 달콤한 향, 화려한 향 등 다양한 층위의 향이 존재합니다.
이런 향들을 구성하는 것이 바로 수백 종에 달하는 '향기 성분'입니다.
차는 향기 성분이 특히 풍부한 음료입니다. 녹차에서만 약 200종류, 홍차와 우롱차에서는 600종류 이상의 향기 성분이 확인되었습니다. 차의 섬세하면서도 복잡한 향은, 다양한 향기 성분이 어우러져 만들어지는 것입니다.
홍차, 우롱차와 녹차의 차이
홍차, 우롱차, 녹차는 모두 같은 차나무 잎을 원료로 만들어지는 차입니다.
하지만 각각의 차는 같은 원료에서 만들어졌다고는 믿기 어려울 만큼 향이 다릅니다. 그 이유는 제조 방법의 차이에 있습니다.
녹차
녹차를 제조할 때는 초기 단계에서 갓 딴 찻잎을 가열하여 '살청'을 진행합니다. 이를 통해 더 이상의 산화 발효가 일어나지 않게 되며, 찻잎 본래의 상쾌한 향이 보존됩니다.
찻잎의 향기 성분은 산화 발효에 의해 더 많은 종류가 생겨납니다. 산화 발효 없이 만들어지는 녹차는, 차 본연의 향을 느낄 수 있는 차입니다.
홍차와 우롱차
홍차와 우롱차는 녹차처럼 초기 단계에서 찻잎을 가열하지 않고, 먼저 '위조(萎凋)'라는 공정을 거쳐 찻잎을 시들게 합니다. 이 위조 과정에서 산화 발효가 진행되며, 다양한 향기 성분이 탄생합니다.
녹차에 포함된 향기 성분이 약 200종류인 데 비해, 홍차와 우롱차에 포함된 향기 성분은 무려 약 600종류 이상입니다.
녹차에는 없는 꽃이나 과일 같은 화려한 향이 더해지면서, 홍차와 우롱차의 독특한 풍미가 완성됩니다.
이처럼 같은 찻잎이라도 산화 발효에 의해 향기 성분의 종류와 양이 크게 변화합니다.
주요 향기 성분
차에 포함된 향기 성분 가운데, 대표적인 것들을 소개해 드립니다.
리날룰(Linalool)
리날룰은 은방울꽃처럼 가볍고 상쾌한 향을 지닌 성분입니다.
연구에 따르면, 세균이나 바이러스 감염을 예방하고 면역력을 높이는 효과가 있다고 알려져 있습니다.
게라니올(Geraniol)
게라니올은 장미꽃 같은 향을 지닌 성분입니다.
시트러스 계열 향료나 비타민 E, 비타민 A의 제조 원료로도 사용됩니다.
청엽알코올
청엽알코올은 새잎의 상쾌한 향을 지닌 성분입니다.
인조 꽃 정유나 식품 향료 등에도 활용됩니다.
시스-재스몬(cis-Jasmone)
시스-재스몬은 재스민이나 치자꽃처럼 달콤하면서 묵직한 향을 지닌 성분입니다.
특히 홍차에 많이 포함되어 있으며, 과일 계열이나 꽃 계열의 조합 향료에도 자주 사용됩니다.
디메틸설파이드(DMS)
디메틸설파이드는 김 같은 향을 지닌 성분입니다.
김이나 와사비 등의 식품에 포함되어 있으며, 대량으로 사용하면 악취의 원인이 되기도 합니다.
다만 차에는 극미량만 포함되어 있고, 다른 향기 성분과 어우러져 존재하기 때문에, 오히려 상쾌한 향을 연출하는 역할을 합니다.
디메틸설파이드는 차광재배를 통해 생성되는 성분으로, 카부세차, 교쿠로, 말차 등의 고급차에서 흔히 볼 수 있는 향입니다. 재배 방법에서 유래하여 '차광향'이라고 불리기도 합니다.
인돌(Indole)
인돌은 쓰고 묵직한 향을 지닌 성분입니다.
재스민 오일이나 콜타르 등에도 포함되어 있습니다. 단독으로는 디메틸설파이드와 마찬가지로 악취의 원인이 될 수 있지만, 저농도에서는 꽃 같은 향으로 느껴집니다.
피라진(Pyrazine)
피라진은 가열에 의해 생기는 고소한 향 성분입니다.
'불향'이라고도 불리며, 센차와 호지차에서 느낄 수 있는 고소한 향이 바로 이 피라진에서 비롯됩니다.
※참고문헌: 『日本茶のすべてがわかる本』, 『現代用語の基礎知識2019』, 『日本大百科全書』, 『デジタル化学辞典（第2版）』