製茶的方式，有無限種可能。
同一棵茶樹上摘下的葉子，讓它氧化到底就成了紅茶，中途喊停是烏龍，完全不讓它氧化就是綠茶。當然，品種有它的適性——有些天生適合做綠茶，有些更適合紅茶——但物理上來說，任何品種都能做出任何茶種。組合是無窮的。
在茨城縣猿島，有一個人正在認真地探索這些組合。石山先生。十八個品種，綠茶、紅茶、烏龍茶，交叉排列出的可能性，他一個一個試。
猿島。一群不按常理出牌的人。
茨城縣不是一個讓人聯想到茶的地方。地理條件讓各種作物都能生長。我記得看見了稻米、蔬菜、水果等多種作物的田。
在這樣的地方偏偏選擇種茶的猿島生產者，骨子裡都有一股倔強。
如果要用一個詞來概括猿島綠茶的特徵，我們會說「苦味」。不是讓人皺眉的那種苦，而是在鮮味化開之後，安靜地留在舌面上的一道輪廓——收緊了味覺，讓整杯茶的陰影變得鮮明。靜岡、鹿兒島那樣的大產地，茶商對生產者有相當的影響力，引導生產者做出符合市場期待的香氣與水色。猿島與茶商的連結沒有那麼強。這裡的生產者不用過於在意茶商的偏好，可以做出有自己個性的茶。
即便在這群獨立的人當中，石山製茶的做法也相當特別。
十八個品種。還想再多種幾個。
我們認為，最能左右一杯茶味道的因素是品種。
兒茶素帶來澀味，咖啡因帶來苦味，茶胺酸帶來鮮味——每個品種天生攜帶的這三者比例都不同，生來就有的香氣成分也不一樣。品種一換，葉子的顏色、芽的長法、收穫量、加工方式，全部跟著變。可以說，品種不同，茶就是完全不同的東西。
石山先生種了十八個品種。全國範圍來看，一般生產者種四到五個，多的也不過十個左右。在猿島這樣規模不算大的產區，十八個品種，是相當罕見的存在。
「大家都說我瘋了啦。不過我最後想做到二十五個左右。」
每年都在種新的。
幾乎每一年，石山先生都會種下新的品種。
新種的茶樹大約要五年才能真正收穫。在那之前，他觀察——這個品種適不適合猿島的氣候和土壤，第二、三年開始能少量採摘的時候，就動手揉看看，泡來喝，判斷它適合做綠茶還是紅茶，或者介於兩者之間的什麼東西。
照片裡是一到兩年生的茶苗，還很小。要長到能正式收穫，還需要時間。
將近二十個品種，每一個都有自己的脾氣、自己的生長節奏、自己適合的加工方式。光是想像同時管理這些的工作量，就讓人頭暈。
「超辛苦的。現在已經在想怎麼辦了。不過趁我爸還在做、還讓我自由發揮的這段時間，能多試的就盡量試吧。」石山先生笑著說。
他父親在縣立試驗場研究過育種，石山先生接手的時候品種就已經不少。而他又在這個基礎上往前走了一步——不只是多種幾個品種，而是用每一個品種去嘗試不同的茶種。綠茶、紅茶、烏龍茶、萎凋煎茶。排列組合，沒有盡頭。
兩百種香氣成分，或六百種。
綠茶品種「金谷綠」做成的烏龍茶荒茶。
綠茶的香氣大約由兩百種揮發性成分構成。紅茶和烏龍茶，六百種以上。花香、果甜、一絲香料的暗示——這些層次，都是氧化釋放出鮮葉原本藏著的東西。
值得停下來想一想的是：綠茶、紅茶、烏龍茶，原料完全相同。同一棵樹，同一片葉，同樣的化學組成。把它們區分開來的，是收穫後一個叫做「萎凋」的過程——讓茶葉在控制的條件下氧化。多長時間，什麼溫度，多少通風。這些在幾個小時內做出的決定，決定了你杯中的茶聞起來是青草，還是熟桃與烘穀物。台灣茶愛好者對這個過程大概不陌生——東方美人的重萎凋、包種茶的輕萎凋，道理是相通的。
石山先生持續進行萎凋實驗，從紅茶、烏龍茶到萎凋煎茶，試作了數十種茶。石山先生嘗試用綠茶品種製作紅茶與烏龍茶。我們也知道其他生產者用藪北或露光製作紅茶，但石山先生的試作種類格外多。
「別人會給意見啦，但做法完全是自己摸索的。就算有人手把手教，機器不同、條件不同，照著做也做不出一樣的味道。這個嘛，只能自己找。」
在猿島，有人叫他異端兒。他似乎不太介意。
連釜炒都試了。
去年，他還試了釜炒製法——用鐵鍋直接加熱茶葉，一種在日本主要由宮崎、佐賀等少數地方採用的方式。釜炒產生的香氣，是其他任何加熱方式都做不出來的。石山先生特地買了這口鍋，想看看這種焙香能為他的發酵茶帶來什麼。
茶的味道很好，但產量跟不上。
「什麼都試是很有趣啦，不過最近確實試太多了，開始在想——到底要以什麼為軸心。釜炒的茶是好喝，但用這個設備怎麼樣都沒辦法量產。所以暫時先放著吧。」
萎凋煎茶、發酵茶、釜炒茶。十八個品種，而且還在增加。這條路不是一條直線——它分岔、折返、偶爾走進死胡同。一個年輕的生產者站在這一切的中間，遇到瓶頸，退一步，然後又種下新的東西。
每一年，都是不同的茶。
我們喝到了金谷綠烏龍。茶葉的形狀與顏色很美。
「接下來一定會更辛苦。但我覺得會很有趣吧。品種那麼多，以前做煎茶評價不怎麼樣的品種，搞不好拿來做紅茶、做發酵茶反而很好喝。那個可能性就躺在那裡，我想把它挖出來。」
茶的味道受當年氣候影響很大。通常，生產者會用「合組」——也就是拼配——來讓風味保持穩定。但石山先生做的是單一品種的茶，沒有拼配的餘地。每年的茶，味道都不一樣。我們也推薦享受石山先生的茶每年細微變化的滋味。每一次收穫都是同一組問題的新答案——這個品種，用這種方式加工，在今年的天氣下，能變成什麼。
猿島的某處，一排小茶苗正在安靜地扎根。又一個品種。又一組未知數。再過幾年，石山先生自己也才會知道，它們能夠成為什麼。
