無論在專賣店還是超市購買日本茶——那款煎茶是藪北（Yabukita）的機率，大約七成。不是多個品種混調的混合，而是100多年前靜岡一位農家發現的一個選拔品種，如今已遍及日本幾乎所有茶產地。
農作物中這樣強烈的獨占狀態，實屬罕見。藪北佔日本茶園面積約約70%前後，這個比率幾十年來維持穩定。了解藪北，就是了解日本綠茶的骨架。標準的風味從何而來，得到了什麼，又失去了什麼。
藪北是什麼？
藪北是日本栽培最廣泛的茶品種。佔日本全茶園面積約70%，屬中國系小葉種（*Camellia sinensis* var. *sinensis*）。作為收量、品質、耐寒性均衡優秀的品種被選拔。
品種名的由來是「灌木叢的北側」。杉山彥三郎在靜岡的試驗茶園中發現了兩棵優秀的實生苗。生長在灌木叢北側的茶樹是「藪北」，南側的是「藪南（Yabuminami）」。經過多年觀察和試驗，北側的樹在品質、收量、耐寒性上一貫更為優秀。藪北在1953年成為農林水產省的登錄品種，但那是在杉山去世15年後的事。他一生的工作，在身後才終於得到正式認可。
那棵母樹至今仍健在靜岡，被指定為靜岡縣天然紀念物。樹齡超過110年，至今仍長著翠綠的葉片。
藪北為何成為日本茶的標準
耐寒性、耐病性、廣泛的地域適應性、穩定的高品質。這種組合作為農作物極為罕見，在戰後日本茶業近代化的背景下是決定性的強項。
藪北普及以前，農家從種子種植茶樹。實生茶樹有個體差異，即使在同一茶園，品質也因樹而有差異。管理這些、維持一定品質，始終是課題。隨著藪北的普及，扦插繁殖品種的大規模實用化成為可能。同樣基因的茶樹並排在一個茶園，採摘時期、加工特性、泡出的成品整齊一致。農家能夠預測了。
行政的支持也發揮了重要作用。1960年代以後，主要產地的農業推廣員積極推薦採用藪北，認定扦插苗和技術支援提供給農家。1972年，靜岡縣品種登錄茶園的88%已是藪北。許多消費者意識到之前，單一栽培就已確立。
均一化確實帶來了優點。出口業者和加工業者的穩定品質、農家可預測的採收時期、國內市場學會信任的一致風味。另一方面也產生了集中風險。單一品種的廣大茶園，病害或氣候變遷的影響擴散得更快。這個擔憂，與近年重新審視品種多樣性的動向有關。不過，藪北的份額還沒有太大改變。
藪北的風味
簡單來說，均衡。不是個性代表性烈的品種，也不是最複雜的品種，但對廣泛的萃取條件和茶種展現穩定的品質。
作為煎茶飲用的藪北，有清潔感的草原系香氣。爽快，略感海藻氣息，中等程度旨味的甘甜從後而來。澀味適度，吞嚥後馬上緩和。旨味存在但不突出，整體給人均整的印象。藪北的煎茶不過度主張——那也是作為每日可飲之茶的原因。
那種均衡性，也與作為整體日本茶標準的角色相連。「比藪北甘甜更強」「旨味比藪北高」——茶的世界中這樣的表達被使用時，藪北作為已知的基準點發揮功能。日本茶的評價軸，是以藪北為起點構築的。
| 茶種 | 香氣 | 風味特徵 | 澀味 |
|---|---|---|---|
| 普通煎茶（標準蒸） | 爽快、草原系、略感海藻 | 清澄、均衡型、溫和甘甜 | 中等 |
| 深蒸煎茶 | 濃郁、蔬菜系 | 圓潤、醇厚、輪廓柔和 | 溫和 |
| 焙茶 | 香噴噴、焦糖系、焙煎穀物 | 溫暖、圓潤、苦味少 | 低 |
| 玉露（被覆栽培） | 海藻、甘甜、深邃 | 濃郁旨味、接近高湯的感覺 | 低 |
藪北的產地
靜岡是藪北的原點。被發現之地，擁有最大栽培面積，母樹至今仍立於此處。如今藪北已遍及日本所有主要茶產地。南方的鹿兒島、三重、京都（宇治部分使用並行被覆適性品種）、以及埼玉、福岡、佐賀的小規模產地。
即使同樣是藪北，依產地風味也有所不同。靜岡的藪北在涼爽的氣候和安倍川流域、山間土壤中培育，傾向擁有明亮清澈的風味。鹿兒島的藪北在溫暖濕潤的氣候中生長，給人圓潤略微豐滿的印象。品種不變，環境是變數。
這種地域差異，正是單一產地日本茶的魅力之一。靜岡、川根產的藪北煎茶，與鹿兒島、知覧產的藪北煎茶，雖然擁有相同的遺傳特性，但在杯中展現截然不同的面貌。
杉山彥三郎與藪北的發現
杉山彥三郎（1857〜1941年）在日本茶生產從手揉過渡到機械加工的時代，在靜岡畢生獻身於茶的研究。在靜岡縣茶業試驗場的工作集中於優良實生的選拔。找出不同農家都能穩定生產高品質茶的品種，是紮實的選拔育種。
他從灌木叢茶園找到的兩棵苗木——北邊的藪北和南邊的藪南（Yabuminami）——經過多年觀察，藪北明顯更優秀的事實得以確認。杉山在1941年去世，沒能見到藪北的正式登錄，也沒能見到全國普及。正式品種登錄是1953年的事。
這12年的差距，說明了農業選拔育種需要多慢才能到達正式認定。改變了日本茶業的工作，在證書到來之前早已完成。
藪北與其他品種的比較
藪北是理解其他日本茶品種的軸心。以下比較表涵蓋了藪北及與FETC精選相關的9個品種。
| 品種 | 風味特性 | 澀味 | 主要產地 | 代表用途 |
|---|---|---|---|---|
| 藪北 | 均衡型、爽快、清澄 | 中等 | 全國 | 日常煎茶、萬用品種 |
| 冴綠（Saemidori） | 甘甜、上品、纖細 | 非常低 | 鹿兒島、佐賀 | 高級玉露、品評會茶 |
| 奧綠（Okumidori） | 濃郁旨味、溫和甘甜 | 低 | 宇治、西尾、鹿兒島 | 抹茶、玉露、碾茶 |
| 紅富貴（Benifuuki） | 紮實澀味、青草系、醇厚 | 強 | 鹿兒島、靜岡 | 甲基化兒茶素、日本紅茶 |
| 朝露（Asatsuyu） | 甜美濃郁旨味、澀味非常少 | 非常低 | 鹿兒島 | 「天然玉露」、高茶胺酸 |
| 露光（Tsuyuhikari） | 明亮、花系、輕盈 | 低～中等 | 靜岡、鹿兒島 | 早採煎茶 |
| 香駿 | 溫和、清潔感、柔和甘甜 | 低 | 靜岡 | 早春煎茶、親切的個性 |
| 狹山香（Sayamakaori） | 豐富香氣、個性鮮明 | 中等 | 埼玉、靜岡 | 耐寒性高的山間產地 |
| 豊綠（Yutakamidori） | 強勁、直球型、醇厚 | 中～強 | 鹿兒島、宮崎 | 高收量煎茶、溫暖地生產 |
| 泉（Izumi） | 清澄、通用性高、果香印象 | 中等 | 靜岡、神奈川 | 紅茶、半發酵風格 |
藪北煎茶的沖泡方式
藪北是標準品種，其萃取參數直接成為日本煎茶的基本指南。引出旨味和甘甜，同時適度抑制澀味是重點。
| 項目 | 日常的一杯 | 想引出旨味時 |
|---|---|---|
| 熱水溫度 | 75～80℃ | 70℃ |
| 茶葉量 | 150～180mL對3g | 100mL對4g |
| 萃取時間 | 60～90秒 | 90～120秒 |
| 第二泡 | 80℃、30～45秒 | 80℃、30秒 |
煎茶詳細沖泡指南對這個技巧有進一步的更詳細的介紹。藪北的均衡性也體現在溫度的寬容度上。不過於纖細也不過於個性，在各種條件下都能穩定回應的品種。
常見問題
為何藪北在日本茶中佔據如此高的比率？
因為它是能同時解決多個課題的品種。能在日本大部分地區種植的耐寒性、能抑制農藥使用量的耐病性、煎茶、玉露、焙茶、碾茶各種加工都能對應的通用性，以及加工業者能組合混調的穩定品質。當時兼備這一切的品種無其他。1960至70年代行政支援的普及計畫，進一步加速了作為市場選擇已在進行中的趨勢。
單一產地和混調，哪個比較好？
不是優劣，而是差異的問題。單一產地（單一品種、產地）的茶，直接反映那個品種的個性。想理解藪北或冴綠（Saemidori）單獨的風味時適合。混調是讓熟練的調配師補償每次採收的品質波動，同時創造出單獨難以實現的複雜性和穩定性。日本許多優質日常茶，是以藪北為核心組成的混調。兩者並無高下之分。
除了藪北，還有什麼推薦的品種？
這取決於您的目標。想抑制澀味加強旨味，就選朝露（Asatsuyu）或冴綠（Saemidori）。想要茶胺酸豐富的抹茶、玉露，就選奧綠（Okumidori）。想要擁有獨特兒茶素性質的強勁茶，就選紅富貴（Benifuuki）。想享受早採特有香氣，就選露光（Tsuyuhikari）。每個品種都因有藪北做不到的東西而存在。
藪北的歷史，某種意義上就是現代日本茶本身的歷史。效率、穩定、均一化將地方手工製品送達世界市場的故事。品種本身是優秀的。現在被追問的，是70%這個壓倒性的份額，是否為其他故事留下了空間，或許正在於此。對藪北及各種品種的單一產地日本茶有興趣，歡迎也看看我們的日本茶精選。