焙茶的製造方法 — 焙煎工序解說

把茶葉鋪在平底鍋上開火，不過數十秒，整個廚房便瀰漫著一股溫暖的香氣。彷彿穀物烘烤的氣息，帶著一種令人懷念的暖意。焙茶的香氣，就在這焙煎的瞬間誕生。

焙茶是將加工完成的綠茶以150〜200℃焙煎而成的茶。原料主要使用番茶或莖茶。焙煎的高溫會產生一種名為「吡嗪」的香氣成分，胺基酸與醣類反應生成「類黑素」，使茶葉轉為褐色。澀味也因此變得柔和，口感清爽順口，這都歸功於這些化學變化。

焙煎如何改變茶葉

作為焙茶原料的綠茶，已經歷蒸菁、揉捻、乾燥等步驟，是一款完成品。焙煎是在此基礎上加入熱能轉化的工序。

最顯著的變化是吡嗪的生成。胺基酸與醣類在高溫下發生梅納反應，產生那股令人熟悉的烘焙香氣。這與咖啡烘焙、麵包烤色的原理相同。

同時，綠茶中帶來明顯澀味的「兒茶素」會部分分解。煎茶和玉露那種銳利的澀味因此變得圓潤，甘甜的風味浮現。

咖啡因也會因昇華而減少一部分。咖啡因含量低、澀味溫和的焙茶，正因如此在日本深受兒童、年長者以及睡前飲茶者的喜愛。

焙茶的製作過程 — 焙煎工序

原料的選擇

並非所有綠茶都適合做成焙茶。最經典的原料是番茶 — 在較晚時期採收的大片成熟茶葉。以莖茶焙煎而成的「莖焙茶」口感輕盈帶甜。若使用一番茶的晚摘茶葉，則能製成風味更為優雅、甘甜深沈的焙茶。

傳統工具「焙烙」

在工業用焙煎機出現之前，人們使用一種名為「焙烙」的素燒平鍋，擱在炭火上焙煎。陶器緩緩傳遞熱度，同時吸收茶葉的水分。在京都和靜岡的部分地區，至今仍有少量生產採用這種方式。相較於機械焙煎，焙烙焙出的茶香更為柔和、層次更加豐富。

現代焙煎 — 旋轉滾筒式

量產的焙茶使用類似咖啡烘焙機的旋轉滾筒進行焙煎。滾筒不斷翻滾茶葉，確保均勻受熱與一致的色澤。溫度和時間可精密控制，即使大量生產也能維持穩定品質。

工序概覽

焙煎的實際時間在10分鐘以內。深焙的溫度接近200℃，淺焙則控制在150℃左右，如此更能保留原本綠茶的風味。

在家焙煎焙茶的方法

即使沒有焙烙，只需一只平底鍋就能焙煎。先用手邊現有的平價番茶或焙茶來試試看，光是香氣就足以令人享受。

1. 將茶葉薄薄地鋪在平底鍋中，以中火加熱。不需加油。
2. 不要急著攪拌，先靜置約1分鐘。讓底層茶葉的水分慢慢散去，這是關鍵。
3. 待香氣飄出後，用木鏟輕輕翻動。持續移動茶葉以免焦糊，焙至喜歡的色澤與香氣，大約2〜4分鐘即可完成。
4. 立即倒在盤子上攤開冷卻。沖泡時使用沸水，悶蒸約30秒。茶湯顏色稍深一些，正是恰到好處的標準。

關於焙煎後的營養成分，請參閱焙茶成分指南。