茶葉中含有的「香氣成分」，構成了從烘焙香、嫩葉清香到花果甜香等各式各樣的香氣。
茶中的香氣成分多達數百種以上，正是這些成分交織在一起，創造出茶獨有的細膩而複雜的香味。
本篇將為您介紹茶中主要的香氣成分，以及每一種成分所帶來的香氣特徵。
| 香氣成分 | 主要存在的茶類 | 香氣特徵 | 生成機制 |
|---|---|---|---|
| 芳樟醇（Linalool） | 紅茶、烏龍茶 | 花朵般的甜美香氣 | 氧化發酵 |
| 香葉醇（Geraniol） | 紅茶、烏龍茶 | 玫瑰般的甜香 | 氧化發酵 |
| 橙花叔醇（Nerolidol） | 烏龍茶 | 木質調、茉莉花般 | 長時間氧化 |
| 吡嗪（Pyrazine） | 焙茶 | 烘焙香、堅果般 | 梅納反應（焙煎） |
| 己烯醛／己烯醇 | 綠茶 | 嫩葉般的清新香氣 | 存在於生葉中，經蒸製保留 |
| 二甲基硫（DMS） | 玉露、覆蓋茶 | 海苔般的香氣 | 經覆蓋栽培而增加 |
茶的香氣，細膩而複雜
提到「茶的香氣」，其中包含了烘焙香、嫩葉清香、甜美花香等各種不同層次的氣味。
構成這些香氣的，就是多達數百種的「香氣成分」。
茶是一種香氣成分格外豐富的飲品。綠茶中已確認含有約200種香氣成分，紅茶與烏龍茶更含有超過600種。茶那細膩而複雜的香味，正是由各種香氣成分相互搭配所創造出來的。
紅茶、烏龍茶與綠茶的差異
紅茶、烏龍茶和綠茶，全都是以同一種茶樹的葉片為原料製成的茶。
然而，這些茶的香氣卻截然不同，讓人難以想像它們竟然來自相同的原料。原因就在於各自不同的製造方法。
綠茶
綠茶在製造的初期階段，就會透過加熱處理來進行「殺青」。這道工序阻止了進一步的氧化發酵，保留住茶葉原本清新爽朗的香氣。
茶葉的香氣成分會透過氧化發酵產生更多種類。不經氧化發酵製成的綠茶，讓我們能夠品味到茶葉最本真的香味。
紅茶與烏龍茶
紅茶和烏龍茶不像綠茶那樣在初期就加熱茶葉，而是先進行一道名為「萎凋」的工序，讓茶葉慢慢萎軟。在萎凋的過程中，氧化發酵逐漸推進，各種香氣成分隨之誕生。
綠茶含有約200種香氣成分，而紅茶和烏龍茶的香氣成分竟多達約600種以上。
綠茶中所沒有的花朵與水果般華麗香氣加入其中，造就了紅茶與烏龍茶獨特的風味。
如此看來，即使是相同的茶葉，透過氧化發酵也能讓香氣成分的種類與含量產生極大的變化。
主要的香氣成分
以下為茶中所含的代表性香氣成分解說。
芳樟醇（Linalool）
芳樟醇是一種帶有鈴蘭般輕盈清爽香氣的成分。
據研究顯示，它具有防止細菌與病毒感染、提升免疫力的作用。
香葉醇（Geraniol）
香葉醇是一種帶有玫瑰花般香氣的成分。
也被用於柑橘系香料的調配，以及維生素E和維生素A的製造原料。
青葉醇
青葉醇是一種帶有嫩葉清新香氣的成分。
也被運用在人造花精油和食品香料中。
順式茉莉酮（cis-Jasmone）
順式茉莉酮是一種帶有茉莉花與梔子花般甜美而醇厚香氣的成分。
在紅茶中含量尤為豐富，同時也常被用於果香系和花香系的調合香料。
二甲基硫（DMS）
二甲基硫是一種帶有海苔般香氣的成分。
它存在於海苔、山葵等食品中。大量使用時會產生惡臭，但在茶中僅含有微量，而且與其他香氣成分混合在一起，因此反而扮演著為整體添加清爽香氣的角色。
二甲基硫是透過覆蓋栽培而產生的成分，常見於覆蓋茶、玉露、抹茶等高級茶中，因其栽培方式而被稱為「覆蓋香」。
吲哚（Indole）
吲哚是一種帶有青苦而厚重香氣的成分。
它也存在於茉莉花油和煤焦油中。單獨存在時與二甲基硫一樣可能成為惡臭的來源，但在低濃度時則會呈現出花朵般的香氣。
吡嗪（Pyrazine）
吡嗪是一種經由加熱產生的烘焙香氣成分。
也被稱為「火香」，煎茶和焙茶中感受到的烘焙香，正是來自吡嗪。
※參考文獻：『日本茶のすべてがわかる本』、『現代用語の基礎知識2019』、『日本大百科全書』、『デジタル化学辞典（第2版）』