香氣馥郁、琥珀色的茶湯、清爽的口感。焙茶的所有個性，都源自於「焙煎」這道加工工序。
焙茶是將綠茶茶葉以高溫焙煎，使成分組成產生大幅變化的茶。哪些成分被保留、哪些成分是新生成的，以下與其他茶做比較為您介紹。
| 成分 | 焙茶 | 煎茶 | 抹茶 | 作用 |
|---|---|---|---|---|
| 咖啡因 | 約20 mg/100mL | 約20 mg/100mL | 約64 mg/2g | 提神、苦味 |
| 兒茶素 | 中等（耐熱） | 高 | 非常高 | 抗氧化、澀味 |
| 茶胺酸 | 低 | 中等 | 高 | 放鬆、鮮味 |
| 吡嗪 | 高（焙煎生成） | 無 | 無 | 香氣、放鬆 |
| 梅納丁 | 高（梅納反應） | 無 | 無 | 褐色茶湯 |
| 維生素（A, C, E） | 微量（加熱分解） | 中等 | 豐富 | 抗氧化 |
焙煎改變了什麼
焙茶最大的特徵就是「焙煎」。烘烤的香氣和清爽好入口的風味，源自於150至200°C加熱時產生的化學反應。
胺基酸與糖類受熱後發生「梅納反應」，生成褐色物質（梅納丁）和香氣成分（吡嗪）。同時維生素被分解，部分胺基酸則轉化為梅納丁。
咖啡因
或許有人聽說過「焙茶不含咖啡因」，但這其實是誤解。咖啡因的昇華點為178°C，而焙茶的加工溫度（約200°C）並無法讓咖啡因完全昇華。
許多情況下焙茶仍殘留與煎茶或紅茶相當的咖啡因量，加上焙茶通常以高溫沖泡，咖啡因也更容易溶出。詳情請參閱「焙茶的咖啡因」。
兒茶素
兒茶素是加熱後含量不易改變的成分。焙茶與煎茶含有相近程度的兒茶素。焙茶澀味較少並非因為兒茶素減少，而是梅納反應產生的甘味和香氣改變了整體風味的平衡。
吡嗪（香氣成分）
焙茶香氣的來源就是「吡嗪」這種香氣成分。它是胺基酸與糖在加熱過程中經由梅納反應生成的，是其他茶所沒有的焙茶特有成分。
伊藤園2025年的研究發現，焙茶中的吡嗪（特別是2,3,5-三甲基吡嗪）具有活化副交感神經的效果。這是透過與茶胺酸不同的機制帶來放鬆效果的焙茶獨特特徵。
梅納丁（褐色物質）
焙茶特有的琥珀色來自梅納丁這種褐色物質。綠茶和生葉中不含此成分，是焙煎的梅納反應中才首次生成的。這與麵包的焦色和咖啡的顏色是相同的原理。
胺基酸與茶胺酸
以茶胺酸為首的胺基酸在焙茶中含量較少。原因有二。
其一是焙煎時的梅納反應使胺基酸轉化為梅納丁。其二是焙茶的原料多使用番茶或二番茶，相較於一番茶的煎茶或玉露，本身胺基酸含量就較少。雖然仍有鮮味，但不如煎茶那般強烈。
維生素
茶葉中含有維生素A、C、E、B群，但在焙煎過程中氧化加劇，加工後的焙茶幾乎不殘留維生素。如果想從茶中攝取維生素，能整片茶葉一起攝取的抹茶更為合適。
焙茶成分的意義
焙茶並非「綠茶成分流失後的茶」，而是經由焙煎重新組合了成分平衡的茶。咖啡因的刺激變得溫和、兒茶素的抗氧化力維持不變、再加上吡嗪香氣帶來的放鬆效果——這是其他茶所沒有的獨特平衡。