焙茶的咖啡因含量｜成分、兒茶素、吡嗪完全解說

香氣馥郁、琥珀色的茶湯、清爽的好入口感。焙茶的所有個性，都源自於「焙煎」這道加工工序。

焙茶是將綠茶茶葉以高溫焙煎，使成分組成產生大幅變化的特色茶。哪些成分被保留、哪些成分是新生成的，以下與其他茶類做比較為您介紹。

簡單說，焙煎是一種「減法加上加法」的加工。兒茶素（澀味來源）減少了，但同時生成了吡嗪（香氣成分）和類黑精（褐色物質）。這個交換正是焙茶獨特性的核心。

焙茶與煎茶的數值來自日本文部科學省食品成分表（八訂）的浸出液數據，浸出條件為：焙茶以茶葉15g加90°C熱水650mL浸泡30秒，煎茶以茶葉10g加90°C熱水430mL浸泡1分鐘。抹茶的咖啡因以茶粉2g換算。成分含量依實際沖泡方式有所差異，請以參考值看待。

以下是本文的主要討論主題：焙煎如何改變茶葉成分、咖啡因是否真的較低、兒茶素的抗氧化作用如何保留、吡嗪與焙茶香氣的關係，以及焙茶成分對日常選茶的意義。每個主題都有對應的說明，如有特定問題，可直接跳至相關段落。

對於已熟悉台灣茶的讀者，本文也特別加入了焙茶與台灣茶（烏龍、鐵觀音、高山茶）之間的成分對比視角，幫助您從已知的參照點理解焙茶的特性。即使沒有喝過焙茶，讀完本文後也能對「為什麼焙茶這麼好入口」有清晰的科學理解。

資料來源：日本文部科學省 日本食品標準成分表（八訂）僅適用於咖啡因、單寧（含兒茶素的多酚）與維生素C數值。吡嗪與類黑精未收載於該成分表；相關欄位描述焙煎生成物，未比較各茶類的測定含量。

成分	焙茶	煎茶	抹茶	作用
咖啡因	約20 mg/100mL	約20 mg/100mL	約64 mg/2g	提神、苦味
單寧（含兒茶素的多酚）	約40 mg/100mL	約70 mg/100mL	非常高	抗氧化、澀味
吡嗪	焙煎生成	未比較	未比較	香氣
類黑精	梅納反應生成的褐色物質	未比較	未比較	褐色反應生成物的總稱
維生素C	微量（Tr，浸出液約100mL）	約6mg（浸出液約100mL）	未比較（乾燥茶與浸出液不同）	浸出液數據，非焙煎殘存率

焙煎改變了什麼

焙茶最大的特徵就是「焙煎」。1969年日本農林省茶業試驗場的焙燒試驗發現，焙茶機滾筒內壁溫度為160至180°C時似乎適合焙製；烘烤的香氣和清爽好入口的風味，源自於此溫度範圍加熱時產生的化學反應。胺基酸與糖類受熱後發生「梅納反應」（Maillard reaction），生成褐色物質（類黑精）和香氣成分（吡嗪）。焙煎會改變兒茶素組成，胺基酸也會參與反應；至於維生素C，成分表中的微量是浸出液數值，不能視為焙煎葉幾乎全量流失。

焙煎的溫度與時間對成分影響很大。香氣成分含量會隨原料、焙煎溫度與時間而變，不能一概認為深焙就有更多吡嗪或類黑精。您在市面上看到的焙茶，從淺金黃色到深紅褐色，正是不同焙煎程度的體現。

重要的是，焙煎並非單純的「減法」，而是「減法與加法同時發生」。焙煎改變了兒茶素組成，也形成吡嗪等香氣成分；低澀味與圓潤感則是杯中香味整體的表現，不能直接當作單一成分含量的指標。

如果您曾喝過不同品牌的焙茶，可能會發現色澤和香氣差異頗大。顏色較淡、香氣偏清的，通常是淺焙；顏色深紅、焦香濃郁的，是深焙。兩者的成分比例不同，選擇哪種完全取決於個人口味偏好。焙茶的製造工程詳情，請參閱「焙茶的製造工程」。

咖啡因

或許有人聽說過「焙茶不含咖啡因」，但這其實是誤解。咖啡因的昇華點為178°C。日本農林省茶業試驗場1969年的焙燒試驗中，焙茶機滾筒內壁溫度為160至180°C時似乎適合焙製，其上限略高於咖啡因的昇華點。不過，僅憑這項溫度結果，無法判斷焙煎時實際損失了多少咖啡因。另一項研究（Mizukami、Sawai 與 Yamaguchi，2008）在初步感官試驗中發現，160°C焙製30分鐘及180°C焙製15分鐘的焙茶都呈現理想風味；這次確認的摘要未說明溫度測量位置，也無法用來判斷咖啡因減少量。

根據日本文部科學省食品成分表（八訂），焙茶浸出液每100mL含咖啡因約20mg，與煎茶相同。不同的是，焙茶通常以較高水溫沖泡，使咖啡因更易溶出。咖啡因抽出量會隨茶葉用量、水溫與浸泡時間而變，但這裡引用的研究沒有測量焙茶特定沖泡方式的低減量。詳情請參閱「焙茶的咖啡因」。

真正咖啡因偏低的，是以特定部位茶葉製作的低咖啡因茶，而非單純靠焙煎來去除咖啡因。這一點值得在選購時留意。

另外，不同品牌、不同焙煎批次的焙茶，咖啡因含量也可能有所差異。以上數值為標準沖泡條件下的參考範圍。關於咖啡因的基礎知識，我們有另一篇專文詳細說明。

兒茶素與抗氧化作用

兒茶素是主要的抗氧化成分，也是茶澀味的來源。日本食品成分表不單獨列出兒茶素，而是以「單寧」表示包含兒茶素在內的多酚。每100mL浸出液中的單寧，焙茶約40mg，低於煎茶的約70mg。高溫焙煎會使兒茶素（特別是EGCG）結構變性並降低含量，但這兩個數值的浸出條件在茶葉用量與時間上不同，因此不能將差異全數視為焙煎效果。

我們可以從成分分析了解焙煎後的變化，但這些資料不能證明飲用焙茶在人身上的抗氧化效果。

兒茶素成分介紹有更詳細的說明。

品飲時可以感受低澀味、甘甜與香氣的整體平衡；這些感受不能直接歸因於類黑精或單一成分的增減。這就是為什麼焙茶喝起來比煎茶更為圓潤順口的原因。不論是搭配餐食，還是單獨品飲，這種圓潤感都讓焙茶顯得格外適合。

吡嗪與類黑精——焙煎生成的獨特成分

焙茶香氣的來源是「吡嗪」，這是胺基酸與糖在加熱過程中經由梅納反應生成的香氣成分。一項讓20名健康成人吸入焙茶香氣的研究指出，在測試的三種吡嗪中，2,3,5-三甲基吡嗪是最重要的香氣成分。研究結果提示，吸入焙茶香氣可能抑制交感神經活動、增加副交感神經活動，帶來鎮靜效果。這是健康成人20人在特定條件下短時間吸入香氣的研究，並未驗證喝茶的效果，也不能保證每個人聞香後都會平靜。

「類黑精」是梅納反應生成的褐色物質總稱，並非單一成分。我們會把琥珀色茶湯和圓潤口感當作一杯茶的整體表現，不只歸因於類黑精。同樣的化學原理也見於烤麵包的金黃色澤和咖啡的深褐色。

香氣成分的量取決於原料與具體焙煎條件；高知縣茶業試驗場的試驗並未顯示吡嗪含量一律隨焙煎加深而增加。選購時可根據自己偏好的香氣強度與風味深度來選擇適合的焙煎程度。

如果您熟悉台灣的炭焙烏龍茶（如炭焙鐵觀音），也許能理解高溫加工對香氣的影響。焙茶與炭焙烏龍雖然製程不同，但「以熱創造香氣」的邏輯是共通的。兩者都利用梅納反應的化學原理，只是起點的茶葉和溫度條件不同，最終呈現的香氣風格也截然各異。

如果您想深入了解茶葉中的香氣化合物，包括吡嗪在不同茶類中的分佈，以及焙煎如何影響整體香氣輪廓，可參閱我們的「茶葉香氣成分介紹」一文。香氣的化學背景能幫助您更有系統地品評不同焙煎程度的焙茶，找到最符合個人喜好的那一款。

茶胺酸、胺基酸與維生素

以茶胺酸為首的胺基酸在焙茶中含量較少，原因有二。其一是焙煎試驗發現胺基酸會減少、並參與梅納反應；其二是原料不同，市售茶分析顯示番茶與下級煎茶的總胺基酸濃度低於玉露和上級煎茶，這並非每項產品的固定茶胺酸含量。

日本食品成分表將焙茶浸出液的維生素C記為Tr，也就是微量，不是精確的零，更不代表焙煎葉中的維生素C幾乎全數分解。抹茶的乾燥茶葉數據與茶湯數據不能直接比較，還要看實際使用量。

雖然仍有鮮味，但不如煎茶那般強烈。喜愛玉露或高級煎茶濃郁鮮甜的茶友，可能會感覺焙茶的甘味較為淡雅。不過，這正是焙茶「清爽不膩口」的原因所在。

若將焙茶與自己熟悉的茶相比，可以先留意杯中的鮮甜、清爽與焙煎香氣。如果您偏愛這種鮮甜風格，焙茶可能在這方面讓您感覺稍淡。但若您重視的是「清爽感」和「不易膩口」，焙茶較低的胺基酸含量反而是優勢。

關於維生素，焙茶並非獲取維生素的理想來源。對於台灣消費者而言，若將焙茶視為一種輕鬆無負擔的日常飲品（而非補充維生素的來源），其「低澀味、高香氣」的特性正好符合這個定位。日常補充維生素可透過飲食其他途徑，焙茶的價值在於其焙煎形成的香氣成分和風味。

焙茶成分的意義

焙茶並非「綠茶成分流失後的茶」，而是經由焙煎重新排列組合了成分平衡的茶。咖啡因含量與煎茶相當、兒茶素經焙煎減少，而焙煎生成的吡嗪為香氣帶來變化。了解成分，就是了解焙茶為什麼如此獨特的起點。

對台灣茶愛好者而言，焙茶提供了一個有趣的對比視角：相較於台灣烏龍或鐵觀音強調的花香與喉韻，焙茶以焙煎香氣為核心，呈現出完全不同的風味邏輯。淺焙保留更多茶葉本質，深焙則展現焙煎的極致。兩者都是「焙」的表達，但成分比例截然不同。無論您偏好哪種，了解背後的成分變化，有助於選出最適合自己的那一款。掌握焙茶的成分特性後，日常選購時不再只看外觀，而是能根據自己的需求——是重視兒茶素，還是想享受焙煎香氣——做出更有依據的選擇。

根據個人生活場景選茶也是一個好方法。焙茶喝起來圓潤、澀味較輕，焙煎香氣則讓這份風味有自己的個性。對於習慣喝烏龍茶的台灣茶友，嘗試焙茶可以感受到焙煎工藝帶來的截然不同的成分表達。烏龍茶與焙茶各有風味；焙茶中的吡嗪有助於形成焙煎香氣。

選購焙茶時，茶葉顏色與香氣可以作為風味的線索，但不能只憑外觀就判定吡嗪、類黑精或兒茶素的含量。顏色偏淡黃棕、香氣較為清雅的，通常是淺焙，保留了較多原茶葉的風味和兒茶素。購買時可參考產品說明，或直接向茶商詢問具體的焙煎程度與條件。

想了解更多焙茶的功效，請參閱「焙茶的健康功效」。關於焙茶的全面介紹，也歡迎參閱「什麼是焙茶？」。若您想進一步探索日本茶成分，也可參考「綠茶的成分概覽」，從更宏觀的視角了解焙茶在日本茶世界中的定位。

參考資料

本文中引用的數值與研究資料來自以下權威來源。焙茶成分的數據以日本食品成分表為主要依據，焙煎與香氣研究則列出可追溯的個別文獻。

• 日本文部科學省 日本食品標準成分表（八訂） — 提供焙茶與煎茶浸出液的咖啡因與單寧數據。
• Sugimoto、Tatsumi 與 Ichitani（2025），Functional Foods in Health and Disease — 研究健康成人吸入焙茶香氣及其吡嗪後的自律神經活動與情緒變化。
• Mizukami、Sawai 與 Yamaguchi（2008），Journal of Agricultural and Food Chemistry — 研究焙煎溫度如何改變焙茶的兒茶素與香氣成分。
• 原利男與久保田悦郎（1969），日本食品工業学会誌16卷4號 — 焙煎滾筒實驗指出，滾筒內壁溫度160–180°C似乎適合焙製；另一項Mizukami、Sawai 與 Yamaguchi（2008）的初步感官試驗，也在160°C焙製30分鐘及180°C焙製15分鐘的焙茶中得到理想風味。