煎茶等不發酵茶，依據殺青方式的不同，可大致分為「蒸菁製」和「釜炒製」兩大類。日本綠茶的製法以「蒸菁製」為主流，而中國綠茶則幾乎都是「釜炒製」。
本篇將詳細介紹「釜炒茶」的特色與製法。
釜炒茶製造工序的特點
釜炒茶是不發酵茶的一種，採摘鮮葉後立即使茶葉中的氧化酵素失活。其特色在於使用「釜炒」的方式來進行殺青。
從採收到出貨的流程
採收的鮮葉會在產地附近先加工成「荒茶」，之後再經過「精製」加工，以成品型態出貨至各地。
荒茶的製成
首先詳細解說「荒茶」的製程。
釜炒
採摘的鮮葉在溫度高達300℃的鐵鍋中緩慢仔細地翻炒。火候的掌控和成品的判斷，全憑長年累積的經驗與直覺。
粗揉
以較大的力道揉捻，並在施加適度壓力的同時以熱風吹乾。這道工序的目的是使茶葉變得柔軟，並減少茶葉中的水分。
揉捻
僅靠粗揉揉捻不夠充分，因此這一步不加熱，僅以壓力進行揉捻。使茶葉的水分均勻分佈，同時破壞細胞結構，讓茶葉成分更容易釋出。
中揉
揉捻後的茶葉呈現縮捲且形狀不規則的狀態，在中揉工序中一邊吹送熱風，一邊將茶葉鬆散展開，整理成細長形狀後再進一步揉捻。
精揉
釜炒茶通常不進行精揉工序，但經過此工序的產品稱為「釜伸茶」。
一邊促進茶葉乾燥，一邊朝單一方向進行揉捻。經過這道工序，便形成綠茶特有的針狀細長形狀。
乾燥
以日曬方式乾燥，引出茶葉的鮮味。也有在鍋中一邊攪拌一邊乾燥的方法。
至此，「荒茶」便告完成。
精製
「荒茶」的狀態下仍殘留些許水分，香氣也不夠飽滿，因此需要進一步加工進行「精製」。
先火
在進行選別和整形之前，先對整體荒茶進行焙火（烘焙等）。
選別・整形
焙火後的荒茶經過篩選，去除細小的莖梗等雜質，並按葉片大小進行分級。再經過切割等加工整理形狀。
焙火
最後再進行一次焙火乾燥，不僅提升保存性，更能進一步引出茶的香氣。
合組（拼配）
作為最終調整，進行「合組（拼配）」以統一產品的配方和品質。經過拼配，能製成風味均衡的好茶。
釜炒茶的產地與特色
釜炒茶約在15世紀從中國傳入日本。在那個年代，煎茶的製法尚未確立，日本的茶幾乎都是釜炒茶。如今在中國「釜炒製」仍是主流，但在日本卻成為產量不到1%的珍稀茶種。
日本的主要產地集中在九州地區，包括佐賀縣、長崎縣、宮崎縣等地。
「釜炒茶」的魅力在於釜炒時產生的「釜香」— 一種獨特的烘焙香氣，澀味少而口感清爽，以及淡雅透亮的金黃茶湯色。