如今在全世界備受喜愛的「抹茶」。「碾茶」是抹茶的原料茶，但碾茶與一般綠茶之間，其實存在明顯的差異。
本篇將解說碾茶是如何製成的，以及它如何進一步加工成為抹茶。
抹茶與碾茶製造工序的特點
作為抹茶原料的「碾茶」，與煎茶不同，其特色在於不進行揉捻茶葉的步驟。而抹茶則是將碾茶以石臼研磨成粉末狀的產品。
由於省略了揉捻工序，荒茶的製造時間比煎茶短，但因為還需要熟成茶葉和以石臼研磨等步驟，製造過程同樣需要投入大量心力與時間。
從採收到出貨的流程
採收的鮮葉首先被加工成「碾茶」。之後經過精製工序成為「抹茶」，再出貨至各地。
碾茶的製成
碾茶需要經過「荒茶」和「精製」兩大工序。首先解說「荒茶」的製程。
蒸菁
採收的鮮葉含有氧化酵素，採收後立即開始發酵（氧化）。這道工序是以蒸氣加熱使酵素失活。碾茶的蒸菁時間比煎茶短，能突顯鮮亮的黃綠色和「覆香」。若希望抹茶的色澤更為濃深，則延長蒸菁時間。
冷卻散茶
將茶葉移入冷卻用的散茶機中，在約5公尺高的機器裡反覆吹送升降，使茶葉冷卻。同時將相互黏附的葉片分開，確保冷卻後也不會重疊。
初乾燥・主乾燥
在專用乾燥爐中以超過150℃的熱風進行乾燥。這種乾燥爐分為約3層的輸送帶。先在下層進行急速乾燥，再吹送至上層，然後在下降的過程中緩慢乾燥。
至此，碾茶的「荒茶」便告完成。
精製
「荒茶」狀態下茶葉的莖部尚未完全乾透，不適合製作抹茶，因此需要進一步進行「精製」加工。碾茶的精製加工也被稱為「仕立」。
選別
使用切莖機將茶葉中的莖部切除。再進一步篩選出硬葉和殘留的莖梗，只留下品質優良的葉片部分，裁切成統一的長度。
乾燥
選別完成的茶葉以送風方式緩慢乾燥。透過風力進一步分離未能去除的莖梗等雜質。
合組（拼配）
為了調配出理想的風味和色澤，將不同種類的碾茶進行拼配。至此「碾茶」才算真正完成。
石臼研磨
在嚴格控管溫度和濕度的條件下，於出貨前以石臼研磨碾茶。「抹茶」便由此誕生。關於抹茶的沖泡方式，請參閱抹茶的點法指南。