「覆蓋栽培」是茶葉栽培方法之一。
以這種方式種植的茶葉會被加工成「玉露」、「碾茶」或「覆蓋茶」，但為什麼製作這些茶需要覆蓋栽培呢？
什麼是覆蓋栽培？
覆蓋栽培是指在新芽生長期間，為茶樹覆上遮蔽物，在一定期間內遮擋日照的栽培方式。在茶業中也被稱為「被覆」，是生產高品質茶葉時常用的方法。
進行約20天或更長時間覆蓋栽培所製成的茶葉，就是玉露和碾茶（抹茶的原料茶）。而覆蓋期間較短、約10天左右所製成的則是覆蓋茶。
覆蓋栽培的目的是什麼？
覆蓋栽培是一項非常耗時費力的作業——需要將長達50公尺的遮光網逐一覆蓋在茶園的每一畦上，採摘前還需要再將遮光網收回。
那麼，為什麼要進行如此費工的覆蓋栽培呢？
讓我們從味道、香氣和湯色三個面向，來介紹覆蓋栽培的優點。
覆蓋栽培造就的濃郁鮮味
進行覆蓋栽培最主要的原因，在於茶的「鮮味」。
茶的主要鮮味成分「茶胺酸」，有著在日照下會轉化為澀味成分「兒茶素」的特性。
覆蓋栽培透過遮擋日光，能夠抑制茶胺酸轉化為兒茶素，從而生產出蘊含豐富鮮味的茶葉。
此外，相較於兒茶素的澀味，咖啡因帶來的是較為清爽的苦味，而遮光會使咖啡因含量增加。因此，覆蓋栽培的茶比露天栽培的茶澀味和苦味更輕，更容易感受到甘甜。
覆蓋栽培產生的香氣——「覆蓋香」是什麼？
透過覆蓋栽培，茶葉會產生一種被稱為「覆蓋香」的獨特香氣，類似海苔的芬芳。
這是由名為「二甲基硫醚」的香氣成分所產生的香味。這種成分過多時會成為異味，但少量的情況下會與其他香氣成分融合，為茶增添清爽的香氣。
可以說覆蓋香是覆蓋栽培的證明，也是高級茶的象徵。
不過，由於增添了覆蓋香，茶葉和品種本身的香氣會稍微減弱，因此如果想保留這些原有香氣，覆蓋栽培就不太適合。
覆蓋栽培造就鮮豔的深綠色
覆蓋栽培也會改變茶葉的顏色，進而影響湯色。
遮擋日光後，茶樹為了用更少的光線進行光合作用，會增加葉片中的葉綠素（chlorophyll）。葉綠素是葉片的色素，因此與一般茶葉相比，綠色更為濃郁，長成鮮豔的深綠色葉片。
同時，為了盡可能增加接受日照的面積，茶葉會長得更大、更薄。比一般茶葉更薄的新芽柔軟易加工，能夠製成如針般挺直、形態優美的茶葉，這也是覆蓋栽培的目的之一。
覆蓋栽培製成的茶
如上所述，覆蓋栽培的茶與露天栽培的茶相比，擁有鮮豔的綠色湯色、覆蓋香帶來的醇厚香氣，以及濃郁的鮮味。
這種鮮豔的色澤和低澀味的口感，正適合製作「玉露」和「碾茶」。
日本最高級的綠茶「玉露」
「玉露」被譽為最高級的綠茶，製作時需要進行長達20天的覆蓋栽培。
多數情況下以手工採摘製成，加上覆蓋栽培的工序，是一種製作極為講究的茶。
經過悉心培育，入口時如絲般的滑順口感伴隨著濃郁的鮮味和芳醇的香氣。品評會上獲得高度評價的玉露，每公斤甚至可達30萬日圓，堪稱極致的茶。
傳承自鎌倉時代的傳統茶「碾茶與抹茶」
鎌倉時代初期從中國傳入，至今仍用於茶道的「抹茶」及其原料「碾茶」，也是經過20天覆蓋栽培才製成的。
抹茶的色澤極為重要，因此透過覆蓋栽培來打造鮮豔的湯色。
介於玉露與煎茶之間的「覆蓋茶」
在三重縣大量生產的「覆蓋茶」，是經過約10天覆蓋栽培製成的，恰好介於玉露與煎茶之間。
與普通煎茶相比，覆蓋茶的鮮味更濃郁，還能感受到覆蓋香，是日常中的一份小奢侈。