在海外的抹茶貨架上，幾乎一定會看到「儀式級」這個標示。對熟悉日本茶產業的人來說，這個說法有時會讓人覺得有些不自然，但如果知道它是怎麼被使用的，它其實也是一個方便的入口。不過，光靠這個詞，還看不見品質的全貌。
在日本國內，並沒有名為「儀式級」的官方標準。這個說法是為了在出口市場區分「適合直接飲用的抹茶」與「料理用抹茶」而出現的；在日本產地，更常說的是適合薄茶、適合濃茶，或加工用。與其說名字錯了，不如說是看待抹茶的軸線不同。
日本如何分類抹茶
日本茶業者在談抹茶品質時，通常是依用途來分類。
適合「薄茶」的抹茶，指的是適合用茶筅點出泡沫、以較輕盈方式飲用的抹茶；這類抹茶多半講究鮮味與甘味的平衡，苦味較為柔和。至於適合「濃茶」的抹茶，要求則更細膩，因為它是用少量熱水慢慢調和而成，一旦有雜味就很難掩蓋。只有最高品質的碾茶，才撐得起濃茶。
料理或拿鐵用的抹茶又是另一種設計。因為必須在牛奶和糖裡仍保有存在感，所以有時反而會刻意選用澀味與苦味較明顯的原料。若把適合薄茶的細緻抹茶拿去做拿鐵，原本的優點有時反而會被埋沒。用途一變，「好抹茶」的定義也會跟著改變。
決定品質的，是碾茶、品種、覆蓋栽培與石臼
抹茶的品質，在成為粉末之前的「碾茶」階段就已經決定了。碾茶是將以覆蓋栽培方式遮光 20 至 30 天的茶葉蒸菁後，不經揉捻直接乾燥而成。經過遮光後，與鮮味相關的胺基酸「茶胺酸」會增加，而帶來澀味與苦味的「兒茶素」生成則會受到抑制。
品種的影響也很大。Samidori（さみどり）鮮味深、色澤鮮亮，是宇治薄茶的經典品種。Okumidori（おくみどり）較為沉穩平衡，適合日常飲用。Gokou（ごこう）則帶有濃郁甘味，因此常被選來做濃茶。即使都叫作「抹茶」，只要品種不同，一碗茶的性格就會有相當大的差異。
石臼也不能忽略。花崗岩石臼一小時只能磨出幾十克，但顆粒更細，入口更滑順，泡沫也會更加綿密。和工業用球磨機大量研磨出的粉末相比，舌尖感受到的差異十分明顯。關於整體製程，我們整理在抹茶與碾茶的製造流程一文中。
在家也能判斷品質
想分辨品質，不需要專業分析儀器。先用茶篩篩出約 2g 抹茶，加入 75 至 80℃ 熱水 60 至 70mL，再用茶筅刷打 10 至 15 秒。在相同條件下比較，差異很快就會看出來。更完整的點茶步驟可參考抹茶的點法。
顏色以鮮明而深的綠色為佳。若偏黃或偏橄欖綠，可能是遮光不足，或鮮度出了問題。香氣若在青草氣息之外，還帶有些微甜潤與海苔般的細微調性，通常是不錯的訊號；若聞起來像乾草，則可能已經開始劣化。泡沫越細、持續越久，通常代表研磨越細；若大泡很快消散，顆粒可能偏粗。
入口時，理想的順序通常是鮮味先到，接著是底層的甘味，最後只留一點點苦味。如果一開始就先感到苦味，可能代表等級較低，或保存狀態不佳。開封後建議密封冷藏，並在一個月內用完，較容易保住風味。
如何看待「儀式級」這個詞
這個詞不能說錯，但也不足以單獨判斷品質。產地名稱（宇治、西尾）、品種名稱、適合薄茶還是濃茶、是否為石臼研磨，這些更具體的資訊，往往更能幫你預測一碗茶會呈現什麼風味。
我們 FETC 在日本產地挑選抹茶時，比起它是否標成儀式級，更先看的是碾茶本身的來歷。來自哪一塊茶園、遮光了幾天、用了什麼品種、什麼時候研磨。標籤背後那一片茶葉的履歷，品質的答案通常就在那裡。
若想更深入理解抹茶與碾茶之間的關係，可參考抹茶與碾茶一文。
至於咖啡因含量，我們在抹茶的咖啡因裡有更完整的整理。
抹茶拿鐵的做法，則整理在「抹茶拿鐵的做法｜道地配方與技巧」一文中。