啜飲茶（Susuri-cha）：品味高級日本茶的正確方式

少量熱茶盛在薄壁小杯中，輕輕把茶湯吸入口中的瞬間——那一縷幾乎無法用其他方式捕捉到的香氣層次，才會真正展開。這個動作，就是啜茶。

啜茶是日本傳統的飲茶方式：直接從小型無蓋杯中慢慢啜飲，或用有蓋的湯吞微微掀蓋來喝。名稱來自「啜」（susuru），意思是啜飲時發出的吸啜聲。許多人認為，這是最能喝出玉露細節的方式——輕輕一吸，空氣和茶湯一起入口，香氣也跟著被帶出來。

什麼是啜茶

啜茶省略了先在茶壺裡沖泡、再倒進杯中的步驟。少量熱水、冷水，甚至冰塊，都是直接加入放了茶葉的小杯裡。喝茶的人把杯蓋微微傾斜，讓茶湯從縫隙流出，同時把茶葉留在杯中。每一口大約只有一小口，約15毫升。

這種喝法的特別之處，在於它會把整個品飲經驗拉得更集中。用水極少，萃取也更濃；原本在一整杯玉露裡慢慢展開的鮮味，在啜茶時往往一口就很明顯。接著花幾分鐘慢慢小口啜飲，茶湯也會一路變化：先是乾淨的甜感與海苔般的鮮香，之後隨著更多成分釋出，味道漸漸加深，最後留下清爽又綿長的回味。節奏放慢了，香氣也更容易在吸氣時往鼻腔上揚。這一點有些像品酒時刻意讓液體接觸空氣，好把香氣帶出來。

感官層次逐步展開，也是啜茶用來品飲高級遮蔭茶時受到重視的原因之一。第一口往往很輕柔，帶著柔和甜味、清涼青草香，以及包覆舌面的滑順質地。到了第二、第三口，香氣的層次逐漸增加。可能會嚐到海藻般的氣息、剛切開的青菜、溫熱米飯香，或是嚥下後在鼻腔深處凝聚的一絲甜香。接近尾聲，茶湯稍微濃一些，香氣也可能變得更圓潤、更帶鮮味。茶不會一次展現所有風味，而是從第一口到最後一口慢慢展開，這也正是耐心啜飲能帶來收穫的原因。

沒有蓋子也能品飲

練習啜茶不一定得用有蓋杯。只要在小杯裡放入茶葉，直接注入少量的水，再把嘴唇稍微收攏，小心啜飲，同時用杯子的傾斜角度把茶湯引出、把茶葉留在杯中即可。效果一樣：茶湯濃、鮮味足、香氣也更立體。沒有把手的小湯吞或小陶碗都很合適。啜茶用的杯子以小為佳。如果想試著這樣喝，可以參考我們的茶杯選擇。

哪些茶適合啜茶

鮮味明顯的茶最適合拿來啜茶。玉露是最經典的選擇：遮蔭栽培讓茶氨酸含量提高，也讓這種喝法更能帶出濃縮而甜潤的鮮味。高級煎茶和覆下茶（部分遮蔭的煎茶）也很適合。至於等級沒那麼高的茶，或像焙茶這類焙炒香較重的茶，通常就不那麼合拍；這種喝法會把茶的特質放大，如果本身偏澀或偏苦，濃縮後只會更明顯。

如果想進一步了解遮蔭栽培為什麼會帶來這麼集中的鮮味，可以參考我們的覆下栽培指南，以及沖泡溫度如何改變茶葉中哪些成分會被萃取出來的說明。完整的玉露沖泡指南也整理了更詳細的參數。

適合啜茶的茶杯

啜茶最適合用小杯，理想的是小湯吞，或是一次只盛得下幾口、可以細細啜飲的杯子。這種喝法重在濃縮茶味，所以杯子小很重要。杯子太大，就容易加太多水，讓茶湯變淡，也更難在杯緣擋住茶葉。小杯能維持茶湯的集中風味，讓溫度更穩定，也自然放慢啜飲的節奏。

有蓋杯有實用上的優點，品飲玉露時尤其如此。短時間浸泡時，杯蓋能留住溫度與香氣，從窄縫啜飲時，也能俐落地把茶葉擋在杯內。不過，杯蓋雖然實用，但並非必要。不少人也喜歡用杯口略微收窄的無蓋杯來啜茶。最重要的是握在手中穩定、能精準控制傾斜角度，讓人自然小口啜飲，而不是大口喝下。實際挑選時，通常會選容量在40-80 ml之間的小杯，而不是日常用的馬克杯。

材質與形狀也會影響品飲感受。薄瓷杯能凸顯茶湯的清澈感與香氣，表面略有質感的陶杯則能讓入口感受更柔和，握杯時也多一分安定感。杯口寬，香氣更容易散出；杯口略窄，無蓋啜飲時就更容易擋住茶葉。我們往往把茶器視為準備茶的一部分，不只是盛裝茶湯的容器。啜茶時，杯子會決定這段茶席的節奏。

冰飲啜茶

夏天也可以用冰塊取代熱水。在小杯裡放入4–5g的玉露茶葉，再加入約20g的冰塊。接著靜置，讓冰塊在20–30分鐘內慢慢融化。在這麼低的溫度下，先被萃取出的多半是較容易溶解的成分，主要是茶氨酸和其他胺基酸。茶湯會變得非常甜，質地幾乎像糖漿，帶著鮮明的海苔鮮味，幾乎沒有熱水沖泡時可能出現的苦澀。等冰塊完全融化後，再把杯子微微傾斜，從邊緣的縫隙啜飲。

冰飲讓人印象深刻的，是風味幾乎在不知不覺間逐漸變濃。起初，杯底可能只泛著淡淡綠光，濕茶葉透出一縷輕香。10分鐘後，茶湯的顏色開始加深，往往從接近透明轉成更濃的黃綠色，香氣也跟著凝聚。冰融得很慢，每一口都可能和前一口稍有不同：最初細緻清涼，中段更濃郁圓潤，最後一段往往最甜、也最濃。看著這些變化慢慢發生，也是樂趣的一部分。

想品嚐最後幾滴時，將蓋子翻轉，讓剩餘的液體滴在蓋子上，然後直接從蓋子啜飲。最後幾滴永遠是最甜的。

之後食用茶葉

啜茶後的茶葉已充分吸水，質地柔嫩，也還保留了不少茶葉本身的營養成分，很適合直接食用。可以淋一點柚子醋、醬油或清淡的醋醬調味。口感柔軟，帶著淡淡的青草甜味。高品質的遮蔭茶很珍貴，不必只泡一次就丟掉。

調味要清淡，才能保留茶葉本身的個性。以約5g泡過的玉露茶葉來說，簡單的比例是2茶匙柚子醋配1茶匙米醋；若想讓收尾更圓潤，也可以用2茶匙柚子醋配幾滴芝麻油。幾粒白芝麻、少量蘿蔔泥，或一小撮柴魚片也很合適，但用量要克制。目的不是把茶葉做成裹滿醬汁的配菜。而是把它當作這杯茶最後的風味呈現，細細品嚐。

想多做一點變化，可以把茶葉拌進小黃瓜、蘿蔔嬰或豆腐做的小份沙拉裡，讓茶葉柔嫩的口感成為這道料理的優點，而不只是順帶考慮的細節。也可以把茶葉放在溫熱米飯上，淋少許柚子醋；想吃得更有飽足感，就搭配吻仔魚或撕碎的海苔，簡單盛成一碗。無論怎麼吃，都要在當天使用，也要避開味道太重的醬汁，免得蓋住在杯中細心萃取的甜味。

在FETC，我們發現啜茶改變了我們對喝茶時間的想法。重點更在於留心品飲，而非喝了多少：幾公克好玉露、一只小杯，加上一個不趕時間的早晨，往往就足以看見一款茶能展現多少個性。