少量熱茶盛在薄壁小杯中，輕輕將液面吸入口腔的瞬間——那一縷幾乎無法用其他方式感受到的香氣層次，才會真正展開。這個動作，就是啜茶。
啜茶是直接從小型無蓋杯中（或從帶蓋湯吞杯微微掀蓋）慢慢啜飲的傳統日本飲茶方式，名稱來自「啜る」（susuru），意為啜飲或嘶嘶吸吮聲。它被認為是品飲玉露最精妙的方式——那輕微的吸啜聲將空氣與液體一同帶入，打開了香氣。
什麼是啜茶
啜茶完全跳過了在茶壺中沖泡再倒入杯子的中間步驟。少量的熱水——或冷水，甚至冰塊——直接倒在放了茶葉的杯子裡。飲茶者將蓋子傾斜，讓茶湯從縫隙中流過，而茶葉留在杯中。每一口只有約一湯匙的量。
這種方式的特別之處在於它如何改變整個體驗。因為用水量極少，萃取極為濃縮——標準玉露沖泡能提供一整杯的鮮味，在啜茶中一口之中就能感受到。而且因為你花幾分鐘慢慢地小口品嚐，你能感受到茶湯的演變：先是純粹的甜美和海洋氣息，然後隨著更多化合物溶解而略為加深，最後是在味覺上縈繞的長而清爽的餘韻。慢節奏也讓香氣在你吸氣時向上進入鼻腔。這種技法類似於品酒時刻意讓酒氣化——那輕微的吸啜聲將空氣與液體一同吸入，打開了香氣。
沒有蓋子也能品飲
練習啜茶不需要有蓋子的杯子。在任何小杯中的茶葉上直接倒少量水，然後微微攏起嘴唇小心啜飲，用杯子的傾斜角度讓液體流過而茶葉留下。效果是一樣的：濃縮、鮮味豐富、香氣深遠。無把手的容器——小湯吞或小陶碗——在這裡效果很好。啜茶的理想杯子要小。如果你想建立這個習慣，可以參考我們的茶杯選擇。
哪些茶適合啜茶
鮮味強烈的茶是天然之選。玉露是經典選擇——遮蔭栽培帶來的高茶胺酸含量，創造出這種方式最能萃取的濃縮甜美感。高級煎茶和覆下茶（部分遮蔭的煎茶）也很適合。較低級的茶或像焙茶這樣的烘焙茶則不太合適——這種方法會放大茶的任何個性，如果那個個性是澀味或苦味，濃縮只會讓它更明顯。
關於為何遮蔭栽培的茶能產生如此濃縮的鮮味，請參閱我們的覆下栽培指南，以及沖泡溫度如何改變從葉子中萃取出什麼的說明。完整的玉露沖泡指南涵蓋了詳細參數。
冰飲啜茶
夏季版本用冰塊代替熱水。在小杯中放入4–5g的玉露茶葉，加入約20g的冰塊——大約一湯匙。讓它靜置。冰塊在20–30分鐘內緩慢融化，只萃取最易溶解的成分——主要是茶胺酸和其他胺基酸——在極低溫下進行。結果是極甜、幾乎像糖漿一樣，帶著海洋深度，完全沒有熱水可能帶來的苦澀。當冰塊完全融化後，傾斜杯子從邊緣縫隙啜飲。
為了捕捉最後幾滴，將蓋子翻轉，讓剩餘的液體滴在蓋子上，然後直接從蓋子啜飲。最後幾滴永遠是最甜的。
之後食用茶葉
啜茶使用的茶葉——完全水化、柔嫩、富含植物剩餘營養素——值得食用。用柚子醋、醬油或淡醋醬調味。口感柔軟，風味帶有青草甜味。高品質的遮蔭茶太珍貴了，不應該用一次就丟棄。