看著抹茶的粉末，有時幾乎會忘記它原本是「茶葉」。在以石臼研磨之前，茶葉以「碾茶」的形態存在。既不像針狀細捲的煎茶，也不像圓形壓縮的顆粒。它是扁平、薄薄的乾燥葉片，已去除梗和葉脈，看起來非常樸素。那就是碾茶。
談論抹茶的文章多不勝數，但從碾茶開始說起的卻很少。這篇文章以碾茶為主角。了解成粉之前的茶葉，能讓你從不同的角度理解抹茶的風味與品質。我們將依序解說碾茶與抹茶的關係、製法的差異，以及「直接飲用碾茶」這種新的享受方式。
抹茶常被視為完成後的形態，但若先看碾茶，就更容易理解產地、被覆、選別與研磨如何一步步影響最後杯中的表現。對我們來說，碾茶不是附屬名詞，而是理解抹茶品質時不可跳過的一層。
碾茶是什麼 — 成為抹茶之前的茶葉
碾茶是製造抹茶的原料茶葉——以被覆栽培育成，蒸製後不經揉捻直接乾燥，之後以石臼研磨即成抹茶。「碾」這個漢字有「研磨、碾碎」之意，名稱本身就已說明其用途。換句話說，碾茶就是尚未被研磨的抹茶前一個形態。
從外觀看，碾茶不像煎茶那樣經過揉捻定型，因此片形更平、更薄，也更接近原始葉肉的狀態。這種未揉捻的樣貌，讓它既不像一般泡茶葉，也不像已完成的粉末，正好停留在「將成為抹茶」的中間位置。
碾茶幾乎不以飲用茶的形式流通。幾乎所有產量都作為抹茶的原料，送往製茶業者或研磨工廠。市面上很難見到，即使知道它的存在，大多數人也從未見過其樣子。
也因為它幾乎不以零售茶葉的形式出現，多數人接觸到的往往已是抹茶，而不是碾茶本身。理解這一步，有助於分清楚抹茶的味道究竟來自原料葉片，還是來自研磨後整片茶葉一併喝下時的表現。
從感官上看，碾茶本身的香氣比抹茶更為內斂，不會一開始就全面展開。正因如此，它更適合作為觀察原料狀態的窗口，而不是追求立即強烈印象的飲用茶。
玉露與碾茶常被混淆。兩者都進行20天以上的被覆栽培。然而，採摘後的工序完全不同。玉露經過揉捻工序後，成形為針狀；碾茶則不揉。只是蒸製，然後乾燥。這「不揉」的工序，是碾茶與其他綠茶最大的區別。
因此，即使原料條件相近，最終入口時的節奏也會不同：玉露因揉捻後更容易釋出滋味，茶湯厚度會更明顯；碾茶則把更多內容保留到之後研磨成抹茶，或以葉片形式慢慢釋放。
碾茶與抹茶的差異 — 葉與粉有何不同
碾茶是葉，抹茶是粉。看似一句話說完，但兩者的性質其實相當不同。不只外形不同，萃取方式、入口的厚薄感，以及保存時對光和空氣的敏感度都不一樣。石臼研磨這一步，讓兩者的性格走上截然不同的方向。
| 碾茶 | 抹茶 | |
|---|---|---|
| 形態 | 扁平的乾燥葉片 | 細密研磨的粉末 |
| 飲用時的風味 | 細緻鮮味、海苔般香氣、比抹茶溫和 | 濃郁鮮味、青翠綠香、口感厚實 |
| 主要用途 | 以石臼研磨成抹茶、偶爾以茶葉形式飲用 | 以茶筅點茶飲用、和菓子、料理、飲品 |
| 市場取得難易度 | 幾乎不流通 | 國內外廣泛販售 |
| 保存性 | 葉的狀態較不易劣化 | 研磨後劣化快、須存放於陰涼乾燥處 |
關鍵差異在於，石臼把碾茶磨成抹茶後，葉中原本封存在細胞內的色澤、鮮味與香氣會在飲用時隨之散發；碾茶則把這些條件暫時保留在葉片裡。換句話說，抹茶是立即完整地表現，碾茶則仍維持尚未被完全喚醒的狀態。
以石臼研磨，使所有細胞壁破碎，葉片中封閉的成分全數釋放。抹茶鮮豔的綠色、濃密的鮮味、在舌上擴散的厚度，都來自這個「將整片葉細胞磨成粉」的工序。碾茶的狀態下，這些成分還沉睡在葉片之中。
也因如此，同一批原料在葉態與粉態下，給人的第一印象往往像兩種不同的茶。若你平常只喝抹茶，先接觸一次碾茶，通常會更容易理解何謂「原葉的安靜感」與「粉末的集中感」。
關於抹茶的等級與飲用方式，請參閱抹茶等級解說文章。若想進一步比較器具與點茶手感，也可參閱抹茶點茶指南。
碾茶的製法 — 不揉捻直接乾燥的理由
碾茶的生產從被覆栽培開始。在採摘約20天以上前，以「棚架式遮覆」的方式在茶樹上方張設遮光資材，遮斷85至98%的日光。受到光合作用抑制的茶樹，將茶胺酸轉換為兒茶素的速度減慢，鮮味成分積累在葉片中。這正是抹茶深邃鮮味的來源。被覆時間、遮光率與通風管理的細節不同，也會讓後續碾茶在鮮味、苦澀與香氣上出現微妙差別。
採摘後進行蒸製。這是阻止氧化的日本茶基本工序。到這一步與玉露相同。不同的是之後的工序。玉露經揉捻工序成形為針狀，而碾茶則不揉。用熱風加以乾燥，保持葉片平展的狀態。
不揉捻，細胞壁不被破壞，揮發性香氣成分不易散失。這和被覆栽培帶出的海苔般香氣，以及石臼研磨時更鮮明的色澤與香氣有關。也正因如此，這種被覆香氣常在石臼緩慢研磨的瞬間更明顯地浮現，從葉片內側轉成抹茶杯中的立體香氣。乾燥後再經過去除梗與葉脈的「選別」工序，最後只留下柔嫩的葉片部分，製成碾茶。
去除梗與葉脈不只是外觀整理，也直接關係到之後的研磨品質。保留下來的柔嫩葉肉較容易磨得細緻，粉感更均勻，色澤也更穩定，因此高品質抹茶往往從碾茶階段就已經把原料整理得相當徹底。
在實際製程裡，乾燥後的原料還可能因部位與用途再做分級。這也是為什麼即使都叫碾茶，最後磨出的抹茶仍會在細緻度、色澤與香氣集中度上出現明顯差別。
製法詳情請參閱抹茶、碾茶製法指南。關於被覆對葉片成分的影響，請同時參閱被覆栽培文章。
碾茶的產地 — 宇治、西尾、靜岡
在碾茶產地中，歷史地位最具代表性的是京都府宇治。據說是日本最早開始被覆栽培的地方，也是碾茶栽培技術發祥與發展的場所。宇治的茶園景觀被列為「日本遺產」，春天可以看到黑色遮光資材整齊排列的景象。在高級抹茶的討論中，宇治之所以常被提起，也和這裡長期積累的製茶與品評文化有關。
愛知縣西尾市是與宇治並列的主要碾茶產地。沙質土壤和適度的濕度形成了適合碾茶栽培的環境，許多農家仍堅持以手摘方式進行品質管理。這裡供應大量碾茶，主要作為和菓子與食品加工用抹茶的原料。靜岡縣近年持續擴大碾茶生產規模，以食品加工用途為主，在主要產地中的存在感日益提升。
依產地不同，碾茶（也就是抹茶）的個性各異。宇治的碾茶據說鮮味深厚，香氣複雜。西尾的碾茶清亮，以青翠風味為特色。若再細看，宇治常見的是厚實而綿長的鮮味，入口後層次較深，餘韻也較集中；西尾則往往顯得清亮俐落，青翠感鮮明，尾韻乾淨。兩者都是優秀的碾茶，但意識到「抹茶的產地」，試著比較品飲，樂趣會倍增。
因此，判斷抹茶品質時，不只要看等級或價位，產地背景也是重要線索。相近等級的抹茶，往往會因原料來自不同產區，而在鮮味深度、香氣走向與適合單飲或製菓的用途上表現出差異。
關於宇治茶產地，請參閱京都產地指南。關於與碾茶被覆方式相似的玉露，在玉露解說文章中有詳細比較。
直接飲用碾茶 — 新的享受方式
碾茶幾乎不在市面上流通，通常沒有機會直接飲用。然而，部分專業農家或茶商開始嘗試以茶葉形式提供碾茶。對想從原葉角度理解抹茶、感受成粉之前樣貌的人來說，這是一種很有價值的體驗。
以茶葉沖泡的碾茶，風味細緻而溫和。未經揉捻的茶葉緩慢釋放成分，泡出色淡、帶有淡雅鮮味的茶。若想更穩定地表現這種細膩風味，建議以60至70°C的熱水浸泡2至3分鐘，讓鮮味與海苔般香氣慢慢打開。沒有玉露那般有力，也沒有煎茶那般爽快。以海苔為聯想的靜謐香氣，和輕盈的甘甜，是其特色。或許用「想細細品味的茶」來形容最為貼切。
直接飲用碾茶，並不是要取代抹茶，而是把注意力重新放回葉片本身。使用白瓷或玻璃器皿時，也能看見葉片慢慢舒展，感受到它與抹茶截然不同的節奏；第一泡偏柔和，第二泡有時反而更能帶出鮮味與葉香。投葉量不必太多，先以少量葉片觀察第一泡的香氣，通常更容易掌握平衡。
我們對碾茶感興趣，是因為它展示了抹茶的原點。一旦成粉，在哪片茶園、經過什麼樣的遮覆、被誰的手採摘，這些就變得難以看見。碾茶的葉片狀態中，還殘留著那些記憶。對平常習慣喝抹茶的人而言，這種回到起點的觀看方式，往往能讓杯中的風味變得更立體。
關於日本茶整體的分類，請參閱日本茶種類一覽。
我們的精選茶款請從茶葉精選瀏覽。
常見問題
如果你是第一次接觸碾茶，最常見的疑問通常集中在能不能直接喝、和玉露有何不同，以及和抹茶相比會不會有不同的咖啡因感受。以下把重點整理得更直接一些，方便快速確認每個問題的答案。
碾茶不磨成抹茶也可以喝嗎？
可以喝。但由於通常不在市面販售，取得機會有限。以茶葉沖泡時，建議用60至70°C的熱水花2至3分鐘慢慢浸泡。能享受到細緻的鮮味和溫和的海苔般香氣。與用茶筅點茶的濃密感不同，但有碾茶特有的靜謐魅力。
碾茶和玉露是同一種茶嗎？
不同。兩者的共同點是都進行20天以上的被覆栽培，但採摘後的工序完全不同。玉露經揉捻工序成形為針狀茶葉；碾茶則不揉，只是扁平乾燥。之後再以石臼研磨成抹茶。目的、形態、飲用方式都不同。關於玉露，請參閱玉露解說文章。
碾茶和抹茶的咖啡因量有何不同？
抹茶是將茶葉完全磨成粉末後飲用，因此每杯的咖啡因攝取量比只飲用浸泡液的一般綠茶多。薄茶一杯（抹茶約2g）含有約64至70mg的咖啡因。碾茶以茶葉形式沖泡時，只能攝取到浸出的量，與其他綠茶大致相同。關於抹茶咖啡因的詳情，請參閱抹茶與咖啡因文章。