「綠茶」這個詞裡，藏著幾種截然不同的味道。玉露那濃縮的鮮甜旨味；煎茶清爽的澀感和清涼感；焙茶炒穀物的香氣；玄米茶像爆米花的溫暖。全都叫「綠茶」，但每一杯的印象卻全然不同。
日本生產的茶葉中，綠茶占生產量的多數。種類豐富，依產地、栽培方法、製法的組合，風味有著極大的差異。這篇文章會把整個版圖整理成一張地圖；如果你想先快速掌握分類，也可以先看日本茶種類總覽，再回來對照各茶類的細節。
綠茶是什麼——不發酵茶的基本
綠茶是將茶樹（Camellia sinensis）的葉子摘下後，立即加熱讓氧化酶失活所製成的茶。「不發酵」的意思是，不讓酵素催化的氧化反應發生。這個關鍵步驟使葉子保持綠色，採摘時的兒茶素、茶胺酸、葉綠素等成分幾乎完整保留。
日本和中國，停止氧化的方式不同。日本是「蒸製」——以蒸氣處理摘採的葉子；中國多為「釜炒製」——在熱鍋中翻炒。這個差異大幅改變日本茶和中國綠茶的味道印象。蒸製保留更多葉子的青色成分（葉綠素、胺基酸、茶胺酸），容易出現海藻系的香氣和深邃的旨味；釜炒製加入炒香，風味更為清爽。
日本的「日本茶＝綠茶」幾乎可以畫上等號，原因也在這裡。例外雖有和紅茶（日本產紅茶）、日本產烏龍茶、發酵茶等，但產量極少。
日本茶種類一覽——依製法、被覆、焙火分類
日本綠茶的種類，可以從三個軸來分類：①蒸製或釜炒製、②是否有被覆栽培（遮光）、③是否經焙火等二次加工。理解這三個軸線之後，種類再多也不會顯得凌亂；煎茶、玉露、冠茶、焙茶、玄米茶與釜炒茶，其實都只是這些條件不同組合下的結果。
| 種類 | 栽培 | 製法 | 風味印象 | 咖啡因參考值 |
|---|---|---|---|---|
| 煎茶 | 露天（無遮光） | 蒸→揉→乾燥 | 清爽澀感、青草香 | 中（20〜30mg/100mL） |
| 深蒸煎茶 | 露天 | 長蒸→揉→乾燥 | 圓潤、旨味突出 | 中 |
| 玉露 | 20天以上被覆 | 蒸→揉→乾燥 | 濃郁旨味、海藻香、甘甜 | 高（100〜160mg/100mL） |
| 冠茶 | 7〜14天被覆 | 蒸→揉→乾燥 | 煎茶與玉露之間 | 中〜高 |
| 抹茶、碾茶 | 20天以上被覆 | 蒸→乾燥（不揉）→石磨研磨 | 濃郁旨味、青草香、微苦 | 高（2g一服約60〜70mg） |
| 焙茶 | 露天 | 蒸→揉→高溫焙火 | 香氣十足、堅果系、少澀感 | 低〜中（約20mg/100mL） |
| 玄米茶 | 露天 | 煎茶or番茶＋炒玄米 | 炒穀物香、溫暖感 | 低〜中 |
| 番茶 | 露天 | 蒸→揉→乾燥（二番茶以後） | 清淡、微土味 | 低（10〜15mg/100mL） |
| 釜炒茶 | 露天 | 釜炒→揉→乾燥 | 炒香、清爽、無海藻感 | 中 |
煎茶在日本綠茶中占生產量的多數，是理解日本茶風味時最重要的基準茶類。一番茶常見清爽與澀感的平衡，依茶葉選擇與蒸製程度不同，也能從淺蒸走到深蒸。煎茶詳細文章解說了產地、品種、蒸製程度的差異。
玉露是日本茶中被覆栽培的最高峰。20天以上遮光，光合作用受到抑制，胺基酸（茶胺酸）大量蓄積。有海苔、海藻的香氣，強烈的旨味，少澀感的甜潤尾韻。全國產量不到1%。玉露專文詳細說明被覆栽培的機制和沖泡方法。
抹茶是將碾茶（玉露系被覆栽培茶）以石磨研磨成粉末的茶。直接飲用茶葉，咖啡因和旨味濃縮其中。「抹茶和綠茶的差異」可在抹茶與綠茶比較文章中找到，抹茶、碾茶專文則解說了從原料碾茶到點茶方式的一切。
冠茶是只遮光7〜14天的「中間被覆」茶，旨味不像玉露那麼集中，卻比一般煎茶更柔和滑順。它的咖啡因多半約在30〜50mg/100mL之間，而且遮光時間越長，增加的傾向通常越明顯。若想更細看風味定位與產地差異，可讀冠茶專文。
焙茶是將番茶或莖茶以約200°C焙火的茶。焙火會把香氣輪廓推向堅果、穀物與焦糖感，澀味印象通常也較柔和；不過焙茶並不是沒有咖啡因，依文部科學省食品成分資料，浸出液約為20mg/100mL。焙茶核心文章介紹從淺焙到深焙的各種風格。
玄米茶是將煎茶或番茶和炒玄米調和而成的茶。玄米的爆米花香會先從蒸氣中飄出，緩和了茶葉原本的澀感，也讓入口更有親和力。想再看這個組合的歷史與常見搭配，可讀玄米茶專文。
番茶使用二番茶以後較成熟的葉子和莖。成分比一番茶淡，口感也更樸實，因而常被當成日常飲用的家常茶；若你常把它和焙茶（Hojicha）混在一起理解，建議一起看番茶與焙茶的差異，會更容易抓到兩者的輪廓。
釜炒茶是日本少見的釜炒製法綠茶，在宮崎、嬉野等地仍可見其傳承。它沒有蒸製日本茶常見的海藻系氣息，香氣更偏向炒豆與清爽收斂感；想看這類風味的背景，可讀釜炒茶專文。
被覆栽培茶（玉露、冠茶、抹茶）的栽培方法，可在被覆栽培文章中從科學背景了解。
我們FETC的系列，提供可依產地、品種、蒸製程度選擇的綠茶一覽。京都、福岡、靜岡的單一產地茶，直接從農家進貨。
綠茶製造工程——蒸製決定風味
綠茶製造大致分成「蒸製或釜炒殺青→揉捻整形→乾燥」三個主軸，但真正決定杯中風味的，不只是步驟名稱，而是每一步的時間、溫度、水分與壓力控制。蒸得較深，茶湯往往更濃厚；揉得較充分，成分更容易釋出；乾燥火候不同，香氣也會出現明顯差別。
蒸製（殺青）——採摘後盡快（理想上在數小時內）進行蒸氣處理。溫度和時間決定蒸製程度。淺蒸（約20〜30秒）香氣容易浮現，澀感明確；深蒸（60秒以上）使葉子細胞壁破裂，成分容易溶出，形成圓潤且旨味強的口感。
揉捻——將蒸好的葉子揉製整形。有粗揉、中揉、精揉等階段，各自調整溫度、時間、壓力。這個工程讓葉子內部成分被引出到表面，影響沖泡的難易度。
乾燥——最終將水分降至約5%。這個階段的產品叫做「荒茶」，再經過篩選、調和、精製乾燥後成為市售品。
工程的詳細說明，可在不發酵茶製造工程文章中找到。
決定綠茶風味的三大成分
綠茶的味道，常可用兒茶素、茶胺酸、咖啡因這個三角形來理解，但三者並不是固定比例。品種、遮光與否、採摘時期、蒸製程度，以及你實際沖泡時的水溫與時間，都會一起改變入口的鮮甜、苦澀、厚度與收斂感，所以同樣叫綠茶，杯中印象才會差異那麼大。
「兒茶素」（與澀味苦味有關的多酚）隨日照增加而增多。露天栽培的煎茶和番茶兒茶素多，形成澀感銳利的風味。
「茶胺酸」（綠茶特有的胺基酸，與旨味和平靜感有關）在被覆栽培（遮光）下增加。光合作用受抑制時，茶胺酸轉換為兒茶素的過程變慢。玉露、冠茶、抹茶旨味豐富，正是這個原因。
「咖啡因」在越嫩的芽中含量越高。一番茶、玉露、抹茶咖啡因高，使用成熟葉的番茶和焙茶（焙火後進一步降低）咖啡因低，就是這個道理。
成分詳情可在綠茶成分、營養素文章中了解。
綠茶的咖啡因與效能
綠茶的咖啡因含量會依茶類、芽葉嫩度、遮光與否、茶葉用量和沖泡條件而明顯改變，所以不能只看品名就下結論。玉露與抹茶通常較高，遮光時間較長的冠茶也往往偏高；煎茶多半落在中間；番茶與焙茶則相對溫和。挑選時若在意提神感，最好連自己的飲用時間與習慣一起考量。
| 種類 | 咖啡因量參考 | 備注 |
|---|---|---|
| 玉露 | 約100〜160mg/100mL | 被覆使茶胺酸和咖啡因共同增加 |
| 抹茶（2g一服） | 約60〜70mg/服 | 全量攝取茶葉 |
| 冠茶 | 約30〜50mg/100mL | 遮光時間越長越有增加的傾向 |
| 煎茶 | 約20〜30mg/100mL | 標準沖泡方式（80°C） |
| 番茶 | 約10〜15mg/100mL | 成熟葉咖啡因少 |
| 玄米茶 | 約10mg/100mL | 玄米稀釋了茶成分 |
| 焙茶 | 約20mg/100mL | MEXT食品成分表（八訂）：焙火對咖啡因含量影響有限 |
茶胺酸與咖啡因共存時，據說能抑制覺醒感急速上升。喝了玉露感覺「和咖啡不一樣」的人很多，可能就和這個成分平衡有關。
更細的數據可在綠茶咖啡因文章中查看；若你想把成分與日常飲用目的一起理解，也可延伸閱讀綠茶功效文章。
好喝綠茶的沖泡方式
溫度是最重要的變數。高溫沖泡會加快澀味與苦味成分的萃取，低溫則更容易帶出旨味與甜感；同時，茶葉量、壺中湯量與浸泡時間也會一起改變濃度。換句話說，同一款茶只要把水溫拉高或拉低幾度，喝起來就可能完全不同，因此先掌握種類對應的溫度帶，通常比一開始追求複雜技巧更重要。
| 種類 | 水溫 | 茶葉量 | 浸泡時間 |
|---|---|---|---|
| 玉露 | 50〜60°C | 4〜5g / 60mL | 90〜120秒 |
| 冠茶 | 65〜70°C | 3〜4g / 150mL | 60〜90秒 |
| 煎茶 | 70〜80°C | 3〜4g / 200mL | 60〜90秒 |
| 深蒸煎茶 | 70〜75°C | 3〜4g / 200mL | 45〜60秒 |
| 番茶 | 80〜90°C | 3〜5g / 200mL | 30〜45秒 |
| 玄米茶 | 80〜90°C | 3〜5g / 200mL | 30〜45秒 |
| 焙茶 | 90〜100°C | 3〜5g / 200mL | 30〜45秒 |
只有焙茶是例外——焙火使成分改變，高溫沖泡反而更能引出香氣。
煎茶的基本沖泡方式可在煎茶、深蒸煎茶沖泡文章中找到，溫度與成分的關係則可參考茶與溫度文章的科學整理。
持續喝綠茶，有時會重新意識到它的規模。玉露一杯旨味的深邃、焙茶炒香在夜晚特別合適的原因、新茶煎茶作為春天那一杯所擁有的清潔感。從同一種植物，能生出這麼截然不同的面貌。這多樣性，是我們FETC持續想傳遞茶的理由之一。