平常喝烏龍茶的人不少，但會特地去了解烏龍茶裡含有哪些成分的人，或許不算多。
如果只是單純享受烏龍茶，其實不一定需要熟悉每一種成分。不過一旦多了解一些，就更容易看出這款茶有什麼特徵，也能更清楚理解人們常提到的飲用感受，對烏龍茶的認識也會更完整。
這次，我們就來介紹烏龍茶中常見的幾類成分。
烏龍茶中的成分
烏龍茶的發酵（氧化）程度大致介於紅茶與煎茶之間，因此成分類型和比例也和紅茶十分接近。其中最有特色的，是與色澤變化有關的兒茶素類，以及豐富的香氣成分。
兒茶素
作為黃酮類多酚之一、也常被稱為單寧的兒茶素，是茶特有的澀味來源。不過在烏龍茶中，兒茶素會在氧化酵素作用下，轉變為茶黃素與茶紅素等物質。
茶黃素與茶紅素
構成烏龍茶色澤的茶黃素，是兒茶素氧化後形成的色素成分；若氧化再繼續進行，便會形成茶紅素。
兒茶素本身是無色成分，而茶黃素呈橙色、茶紅素呈深紅色，因此原本偏綠的茶葉會逐漸轉為烏龍茶常見的褐色調，正是因為這些物質的生成。
由於烏龍茶的氧化程度低於紅茶，所以通常不會呈現像紅茶那樣鮮明的紅銅色，但它的茶湯色澤仍主要由這些成分構成。
咖啡因
作為苦味來源的咖啡因，在茶葉加工階段幾乎不會分解或發生變化。因此，如果茶葉本身的咖啡因含量較高，加工後通常也會保留較多咖啡因。
咖啡因約占茶葉重量的 3%，若和同重量的咖啡豆相比，乾燥重量來看，茶葉與咖啡豆的咖啡因含量其實相近，兩者大約都在 2～4% 左右。不過，由於每杯使用的原料份量不同，加上咖啡豆經研磨後更容易萃取，因此實際每杯喝到的咖啡因通常仍以咖啡較多。
咖啡因在各種水溫下都能溶出，但溫度越高，萃取效率也越高。烏龍茶多半以高溫沖泡，因此和以較低水溫沖泡的煎茶相比，一般認為攝取到的咖啡因量會更多一些。
至於品種與沖泡方式如何影響咖啡因含量，我們已在烏龍茶咖啡因的文章中做了更完整的整理。
皂苷
茶葉中只含有極微量的皂苷。它是構成茶苦味的成分之一，也因為具有界面活性劑的特性，而成為茶湯起泡的原因之一。
由於含量非常少，一般不太會期待明顯作用，但它確實會左右烏龍茶的澀苦與略帶刺激感的風味。
胺基酸
作為茶鮮味來源之一的胺基酸，包括茶胺酸、麩胺酸、天門冬胺酸、精胺酸、絲胺酸等。其中茶胺酸是茶中特有的胺基酸，約有 50% 的胺基酸都由茶胺酸構成。
胺基酸在加工過程中幾乎不會明顯增減，因此烏龍茶茶葉中也仍然含有這類成分。不過，烏龍茶通常不像玉露或覆蓋茶那樣採用覆蓋栽培，加上多半不會大量使用氮肥，因此鮮葉階段的胺基酸含量往往較少。
再加上高溫沖泡時，咖啡因與兒茶素帶來的苦澀感會更明顯地被萃取出來，因此常以高溫沖泡的烏龍茶，通常也比起胺基酸的鮮味，更容易呈現苦澀感鮮明的風味。
香氣成分
就茶葉而言，鮮葉狀態下的香氣成分其實很少。到了茶葉加工過程中的揉捻工序，細胞壁被破壞，氧化酵素作用加劇，才會逐漸形成紅茶與烏龍茶特有、近似花果的香氣。
順帶一提，目前已確認綠茶約有 200 種香氣成分，若把烏龍茶與紅茶也算進來，則超過 600 種。
基本上，隨著發酵（氧化）程度加深，茶葉中的香氣成分也會增加。因此和紅茶相比，烏龍茶的香氣成分總量往往較少，組成內容也有不小差異。
以烏龍茶來說，像是帶有檸檬感的芳樟醇（Linalool）、帶有草本氣息的橙花叔醇（Nerolidol）、帶有水蜜桃與杏桃印象的茉莉內酯（Jasmine lactone），以及花香調的吲哚、香葉醇等，都是共同交織出其豐富香氣的重要成分。
維生素
茶葉中原本富含維生素 A、C、E、B 群，但烏龍茶在加工階段會發生氧化，因此加工後的茶葉中幾乎不再保有太多維生素。
葉綠素
葉綠素是茶葉中的綠色色素，但在烏龍茶的製作過程中，隨著發酵而逐漸氧化，因此最後幾乎不再殘留。若想了解完全氧化後的茶葉成分，也可以參考紅茶的成分。