軟水與硬水如何影響茶的風味？依茶種挑選適合的水

在東京泡的一杯茶，和在倫敦泡的一杯茶。相同的茶葉、相同的溫度、相同的時間，喝起來卻截然不同。色澤、香氣，甚至留在口中的餘韻都不一樣。原因不在茶葉，也不在器具，而是在水本身。

日本的水多半是軟水，歐洲與美國許多地區則以硬水為主。這樣的差異，會讓一杯茶的風味出現令人意外的變化。尤其細膩的日本茶，本來就特別容易受到水質影響。如果你曾在海外沖泡日本茶時覺得「總覺得哪裡不太一樣」，那很可能就是水的不同在作祟。

軟水與硬水的差別

水的「硬度」，是將水中所含的鈣與鎂含量數值化後得到的指標。依 WHO（世界衛生組織）的分類，每公升硬度在 120mg 以下的水稱為「軟水」，120mg 以上則稱為「硬水」。

日本的自來水在大多數地區硬度約為 50〜80mg/L。由於火山地質與河川較短，水在流到家中水龍頭前不會帶入太多礦物質。市售瓶裝礦泉水也多半屬於軟水。住在日本時，幾乎沒有太多機會接觸到硬水。

相對地，歐洲許多地區與美國內陸因供水會流經石灰岩地層，硬度超過 150〜300mg/L 並不少見。倫敦的自來水有時會超過 300mg/L，法國與德國部分地區也是如此。

硬水中的鈣離子會直接與茶中的成分作用。其中受影響最明顯的，是「兒茶素」。當鈣離子與兒茶素或單寧結合時，原本的滋味就會被壓低。

乍聽之下，澀味變少好像是好事。但實際上，被壓低的不只澀味，鮮味、甘味與香氣也會一起收斂，就像整體音量都被調低了一樣，茶原本細緻的平衡也因此失去。

用硬水沖出的茶有時會帶點白濁，這是礦物質與多酚結合後產生的現象。一般認為對身體無礙，但日本茶迷人之處之一，就是那份清澈明亮的茶湯，這一點多少會被削弱。

構成茶鮮味的主要成分之一「茶胺酸」，雖然不像兒茶素那麼容易受到影響，但也並非完全不受水質左右。尤其像玉露這類以鮮味見長的茶，些微差異就足以讓整體印象大不相同。

換句話說，軟水會讓茶把自己的風味好好說出來；硬水則像是在茶開口之前，就先替它修掉了一部分聲音。

越是仰賴茶胺酸與細緻香氣成分的茶，越能感受到軟水的好處。相反地，經過焙炒或發酵、風味輪廓較強的茶，對硬水通常也更有包容度。

玉露是透過覆蓋栽培，讓茶胺酸盡可能累積的茶類，可說是對水硬度最敏感的茶之一。煎茶同樣細膩，即使在沖泡方式上很講究，如果水不合適，也很難泡出它原本的風味。

另一方面，焙茶與玄米茶因為經過焙炒或調和，風味重心已從鮮味轉向焙香，所以即使用稍硬一些的水，個性也比較不容易走樣。

紅茶則是個有意思的例外。適度的硬水能讓單寧帶來的澀感變得柔和，反而泡出更圓潤的口感。英國的紅茶文化之所以以風味濃厚的拼配茶為主，背後也和硬水環境脫不了關係。

如果住在日本，家中的自來水通常已經夠軟，可以直接用來泡茶。若在意氯味，用濾水器處理，或先煮沸後再放涼，通常就足夠。

如果你在海外工作、居住，或旅行途中也想喝到接近日常的日本茶，透過幾個小調整，風味就能拉回來不少。

濾水器對去除氯味很有效，但一般活性碳濾芯幾乎不會明顯降低硬度。若想真正把硬度降下來，仍需要離子交換樹脂或逆滲透（RO）類型的過濾方式。

如果要選瓶裝水，建議挑選硬度 100mg/L 以下的品項。在歐洲，Volvic（約 60mg/L）算是相對容易取得，也很適合拿來泡日本茶。

在沒有濾水器、也無法取得瓶裝水的情況下，可以稍微減少茶葉量、縮短萃取時間，並把水溫再降一些，來減輕硬水帶來的影響。因為水溫降低後，兒茶素的萃取量會減少，與鈣結合的情況也會稍微緩和。

冷泡也是很實用的方法。冷水中兒茶素釋出的速度較慢，因此硬水的影響也會跟著變小。即使身處硬水地區，有時一杯冷泡煎茶依然能泡得出乎意料地好喝。

FETC 認為，水是泡茶時最容易被忽略，卻也最重要的元素之一。茶葉、水溫、器具，每一樣都重要，但真正承載它們的是水。只要水不合適，再怎麼細心沖泡，也很難把茶葉原本的風味完整送到杯中。先從軟水開始，接下來，就讓茶自己慢慢說話。