お茶の成分｜テアニン

玉露の旨味には、テアニンのほか、グルタミン酸やクエン酸も関わると旨味成分の研究で報告されています。テアニンはお茶の木（学名Camellia sinensis）にほぼ固有のアミノ酸で、茶葉に含まれる遊離アミノ酸の約50%を占めます。テアニンは1949年に酒戸弥二郎が玉露から初めて単離し、1950年に「日本農芸化学会誌」で報告しました。Nobre et al.（2008）の小規模試験では、L-テアニン50mgの摂取45〜105分後に測定したアルファ波活動の増加が報告されました。お茶一杯で同じ作用が得られると確認した結果ではありません。コーヒーにはカフェインが含まれます。

被覆栽培したお茶、とくに玉露や抹茶にはテアニンが多い場合がありますが、測定される量はお茶によって異なります。遮光した新芽の研究では、テアニン含量は初期に増加した後、徐々に減少しました。被覆すれば増え続けるとは限りません。以下の表に、テアニンの概要とお茶の成分としての位置づけをまとめました。このため、被覆栽培では、テアニン含量がより高く、より甘く、旨味もより豊かな味わいのお茶が育ちます。

項目	詳細
正式名称	L-テアニン（γ-グルタミルエチルアミド）
含まれる植物	茶樹に含まれる
味への寄与	旨味・甘味。苦味の下に広がるコク
テアニンが多い場合のある茶	玉露、抹茶、かぶせ茶。含量はお茶によって異なります。
カフェインとの関係	併用した小規模試験の結果は用量や課題で異なり、集中の持続やカフェイン刺激の急上昇・反動を抑える作用は確認されていない。お茶のカフェインの働きについては、カフェイン成分のガイドをご覧ください。
発見	1949年、酒戸弥二郎が玉露から単離。1950年に初めて報告

テアニンについて研究で調べられたこと

小規模試験では、L-テアニン50mgの摂取45〜105分後に測定したアルファ波活動の増加が報告されました。お茶一杯で同じ作用が得られると確認した結果ではありません。アルファ波は脳波計（EEG）で測定する脳波で、その変化だけで集中力の向上が確認されるわけではありません。Nobre et al.（2008年、Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition誌）は、L-テアニン50mgを用いた小規模試験でアルファ波活動の増加を報告しました。関連文献としてJuneja et al.（1999年、Trends in Food Science and Technology誌）も参考文献に挙げています。この脳波の結果だけで、注意力を変えずに落ち着きが得られると保証することはできません。

テアニンとカフェインの併用は、小規模試験で調べられています。テアニンとカフェインを併用した小規模試験の結果は用量や課題によって異なり、集中の持続やカフェイン刺激の急上昇・反動を抑える作用は確認できません。お茶にはカフェインとテアニンが含まれ、その違いには意味があります。ただし、引用した試験は通常のお茶とコーヒーの体感差の原因を特定したものではありません。カフェインはアデノシン受容体を遮断することで注意力を高めます。

お茶の健康効果についての全体像は、緑茶の健康効果のガイドもご覧ください。

テアニンが多いお茶・少ないお茶

玉露や抹茶にはテアニンが多い場合がありますが、含量や摂取量はお茶や淹れ方によって異なります。

遮光した新芽の研究では、テアニン含量は初期に増加した後、徐々に減少しました。被覆すれば増え続けるとは限りません。このため、被覆栽培では、テアニン含量がより高く、より甘く、旨味もより豊かな味わいのお茶が育ちます。春摘みのお茶は、夏や秋摘みよりテアニンが多い傾向があります。冬から春にかけた研究では、テアニンが根に蓄積し、成長する新芽へ運ばれました。

茶の種類	相対的なテアニン量	理由
玉露	多い傾向・変動あり	20日間ほど被覆。成分は栽培条件で変わる
抹茶	多い場合も・変動あり	粉末の茶葉を摂取。テアニン摂取量は粉末の含量と使用量による
かぶせ茶	変動あり	約1週間の被覆。テアニン含量は栽培条件で変わる
上級煎茶（一番茶）	中程度	春の一番茶。テアニンは根から成長する新芽へ運ばれる
ほうじ茶	少ない	高温焙煎でテアニンが分解される
番茶	少ない	成熟した葉はカテキンが多く、アミノ酸が少ない

被覆栽培の詳しい仕組みについては、覆い下栽培の記事で解説しています。

テアニンをめぐる研究の歩み

テアニンは1949年に日本の酒戸弥二郎によって玉露から単離されたのがはじまりで、1950年に「日本農芸化学会誌」に発表されました。この日本語の原著論文は、玉露からのL-テアニンの単離と命名に関わるものです。PubChem — L-テアニン — 米国国立医学図書館の化合物データベース項目です。関連文献にJuneja et al.（1999）があります。Nobre et al.（2008）はL-テアニン50mgを用いた小規模試験でアルファ波活動の増加を報告しました。

EFSAの2011年の評価では、審査した認知機能、ストレス、睡眠に関する主張の因果関係は確認されませんでした。そのため、「リラックス効果を保証する成分」ではなく、「お茶が何世代にもわたって受け継いできた味と体験を支えるアミノ酸の一つ」として位置づけるのが、誠実な捉え方です。

淹れ方とテアニン抽出の関係

同じお茶でも、湯温と浸出時間によって味わいがはっきり変わることがあります。テアニンは60〜70℃でも抽出されます。カテキンの抽出は温度や種類によって変わります。ぬるめの湯でゆっくり淹れると、旨味が前に出て渋味が控えめになります。玉露は50℃前後で2分淹れられることが多く、低温では一部のカテキンの抽出が抑えられる場合があります。煎茶を70℃前後・60秒で淹れると、よりバランスの取れた味わいになります。旨味が残りながら、よりすっきりと明るい渋味が加わります。

一煎目と二煎目にも違いがあります。試験した煎茶ではアミノ酸が一煎目によく溶出しました。二煎目以降の成分比は湯温や時間で変わります。同じ茶葉で複数煎を楽しむときは、一煎目を低温・短時間にして甘味を引き出し、二煎目は湯温を少し上げて、残った風味や香りを引き出してください。被覆栽培と抽出の仕組みは、お茶の育て方と淹れ方の両方が、一杯に届くテアニンの量に関わることを示しています。

お茶では、テアニンを風味や温かさ、一杯を形づくるすべての成分とともに味わえます。玉露や抹茶にはテアニンが多い場合がありますが、含量や摂取量はお茶や淹れ方によって異なります。私たちの茶葉のコレクションから、被覆栽培の畑が生む味わいをご覧ください。

参考文献

• Nobre et al. (2008), Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition — 茶中のL-テアニンと精神状態への影響を扱った短報で、PubMedに収録されています。
• Juneja et al. (1999), Trends in Food Science & Technology — 緑茶のアミノ酸L-テアニンと、そのリラックス作用に関する記述を扱った論文です。
• Vuong et al. (2011), Journal of the Science of Food and Agriculture — L-テアニンの性質、合成、茶からの分離を整理した学術レビューです。
• 農林水産省「お茶大国、ニッポン。」 — 日本茶の種類と淹れ方の行政資料です。

本記事に記載されている健康関連の情報は、公表されている研究をもとに教育目的でまとめたものです。医学的なアドバイスではありません。特定の健康上の懸念がある方は、医療専門家にご相談ください。