Hinweis: Diese Informationen dienen nur zu Informationszwecken und ersetzen keine ärztliche Beratung. Konsultieren Sie bei gesundheitlichen Fragen Ihren Arzt oder eine Ärztin.
Hojicha hat den Ruf, koffeinarm zu sein. Die Tabellen erzählen eine etwas andere Geschichte. Er schmeckt mild: röstig, rund, weich und mit wenig Bitterkeit, fast wie die sanftere Wahl im Teeregal. Chemisch ist der Hojicha jedoch kein einfach leichterer Grüntee. Durch das Rösten werden einige Inhaltsstoffe reduziert, andere fast vollständig zerstört, und wieder andere entstehen erst durch die Hitze. Das Ergebnis ist kein geringerer Tee, sondern ein anderer Tee: ein Grüntee, dessen Charakter durch Feuer und Zeit geformt wird.
Hier sehen Sie, was der Röstprozess tatsächlich mit dem Blatt macht und welche Stoffe am Ende in Ihrer Tasse landen.
Quelle: Japan Ministry of Education Standard Tables of Food Composition, 8th edition (MEXT) für die Zeilen zu Koffein, Gerbstoffen (Polyphenole einschließlich Catechinen) und Vitamin C. MEXT führt keine Werte für Pyrazine oder Melanoidine auf; diese Zeilen beschreiben Röstprodukte und vergleichen keine gemessenen Mengen in Hojicha und Sencha. Die MEXT-Aufgussbedingungen lauten: 15 g Hojicha mit 650 ml Wasser bei 90 °C für 30 Sekunden und 10 g Sencha mit 430 ml Wasser bei 90 °C für 1 Minute.
| Inhaltsstoff | Hojicha (pro 100 ml) | Sencha (pro 100 ml) | Was sich verändert |
|---|---|---|---|
| Koffein | ca. 20 mg | ca. 20 mg | Ähnlich, trotz des röstigen Geschmacks |
| Gerbstoffe (Polyphenole, darunter Catechine) | ca. 40 mg | ca. 70 mg | Im Hojicha niedriger (andere Aufgussbedingungen) |
| Pyrazine | Beim Rösten gebildet | Nicht verglichen | Entstehen durch die Maillard-Reaktion |
| Melanoidine | Braune Maillard-Reaktionsprodukte | Nicht verglichen | Sammelbezeichnung für braune Reaktionsprodukte |
| Vitamin C | Spuren (Tr) | ca. 6 mg | Aufgusswerte, keine Restgehalte nach dem Rösten |
Was das Rösten mit der Chemie macht
Hohe Hitze löst die Maillard-Reaktion aus, und dieses eine Ereignis verändert fast alles am Blatt. Beim Röstprozess des Hojicha deutete ein Versuch der Teeforschungsstation des japanischen Landwirtschaftsministeriums aus dem Jahr 1969 darauf hin, dass eine Temperatur der inneren Trommelwand von 160–180 °C geeignet sein könnte. Eine unabhängige Studie von Mizukami, Sawai und Yamaguchi (2008) erzielte in vorläufigen sensorischen Tests bei 160 °C für 30 Minuten und 180 °C für 15 Minuten ein erwünschtes Hojicha-Aroma; die von uns eingesehene Zusammenfassung nennt keinen Messort für die Temperatur.
Zu den Produkten dieser Reaktion gehören Melanoidine, eine Sammelbezeichnung für braune Maillard-Reaktionsprodukte, und Pyrazine, eine Gruppe von Molekülen, die zum gerösteten, leicht nussigen Duft des Hojicha beitragen. Sie entstehen erst durch die Hitze selbst.
Gleichzeitig beginnen Catechine zu denaturieren. Hitze kann Catechine isomerisieren und abbauen und so die Zusammensetzung verändern; eine Studie zu geröstetem Stängeltee dokumentierte diese Veränderungen. Deshalb wirkt der Hojicha weniger adstringierend als der Sencha: Die bitter kantigen Verbindungen sind schlicht in geringerer Menge vorhanden. Vitamin C ist im Hojicha-Aufguss nur in Spuren angegeben; dieser Wert misst nicht den Restgehalt im gerösteten Blatt. Zurück bleibt ein Blatt, das einen Teil seines grünen Teecharakters abgegeben und etwas Neues gewonnen hat.
Der wichtigste Punkt ist: Rösten bedeutet nicht nur Verlust. Es ist Verlust und Zugewinn im selben Moment.
Koffein und Catechine: Was bleibt, was geht
Nach den japanischen Standardtabellen zur Lebensmittelzusammensetzung (MEXT, 8. Ausgabe) enthalten die Aufgüsse von Hojicha und Sencha jeweils ungefähr 20 mg Koffein pro 100 ml. Die Aufgussbedingungen unterscheiden sich jedoch, sodass daraus keine Wirkung des Röstens abgeleitet werden kann. Koffein sublimiert bei 178 °C. Die Obergrenze des im Versuch von 1969 als offenbar geeignet eingeschätzten Bereichs der Trommelwand-Temperatur von 160–180 °C liegt knapp darüber. Wie viel Koffein beim Rösten tatsächlich verloren geht, lässt sich aus dieser Temperaturangabe nicht bestimmen. Die Studie von Mizukami, Sawai und Yamaguchi (2008) fand in vorläufigen sensorischen Tests bei 160 °C für 30 Minuten und 180 °C für 15 Minuten ein erwünschtes Hojicha-Aroma; die von uns eingesehene Zusammenfassung erklärt nicht, worauf sich diese Temperaturen beziehen, und erlaubt auch keinen Schluss auf den Koffeinverlust.
Wenn Sie Ihre Koffeinaufnahme am Abend im Blick behalten, ist diese Unterscheidung wichtig. In unserem eigenen Beitrag zu Koffein im Hojicha finden Sie Brühvariablen und Schätzungen pro Tasse. Die Kurzfassung: Der Hojicha ist nicht koffeinfrei und auch nicht deutlich koffeinärmer als ein gewöhnlicher Sencha.
Bei den Catechinen ist es umgekehrt. Das Rösten reduziert die wichtigsten Catechine, wobei die Veränderungen von Temperatur und Dauer abhängen. Die MEXT-Tabellen weisen Catechine nicht gesondert aus. Dort erscheinen sie unter den Gerbstoffen, einer breiteren Messgröße für Polyphenole: etwa 40 mg pro 100 ml im Hojicha-Aufguss, verglichen mit etwa 70 mg im Sencha. Diese beiden Werte stammen jedoch aus unterschiedlichen Aufgussbedingungen (Hojicha: 15 g, 650 ml bei 90 °C, 30 Sekunden; Sencha: 10 g, 430 ml bei 90 °C, 1 Minute), sodass der Unterschied nicht allein dem Rösten zugeschrieben werden kann. Weniger Adstringenz, weniger scharfe grüne Note, weniger herbe Kante: All das passt zum Verlust an Catechinen. Der Hojicha enthält weiterhin Catechine, deren Zusammensetzung sich beim Rösten verändert; diese chemischen Messungen belegen jedoch keine antioxidative Wirkung beim Menschen durch das Trinken von Hojicha. Unser Inhaltsstoff-Guide zu Catechinen im Tee ordnet das größere Bild ein, einschließlich der Frage, wie sich der EGCG-Gehalt zwischen Teesorten unterscheidet.
Hilfreich ist hier auch unsere Übersicht zu Inhaltsstoffen im Grüntee. Sie zeigt, wo der Hojicha innerhalb des Spektrums japanischer Tees steht, nicht nur im Vergleich zum Sencha.
Pyrazine, Melanoidine und der Röstduft
Pyrazine tragen zum Duft nach geröstetem Getreide bei; Melanoidine sind eine Sammelbezeichnung für braune Maillard-Reaktionsprodukte. Pyrazine sind eine Gruppe von Aromastoffen, die in geröstetem Tee gemessen wurden. Sie können durch die Maillard-Reaktion entstehen, wenn Aminosäuren und Zucker erhitzt werden.
Eine Studie, in der 20 gesunde Erwachsene das Aroma von geröstetem Grüntee einatmeten, bezeichnet 2,3,5-Trimethylpyrazin als wichtigste Aromakomponente unter den drei untersuchten Pyrazinen. Die Ergebnisse legen nahe, dass das Einatmen dieses Aromas beruhigend auf das autonome Nervensystem wirken könnte, indem es die sympathische Aktivität senkt und die parasympathische Aktivität erhöht. Die Studie untersuchte jedoch nur eine kurze Aromainhalation bei 20 gesunden Erwachsenen unter bestimmten Bedingungen; sie prüfte keine Wirkung des Teetrinkens und garantiert auch keine individuelle Beruhigung.
Melanoidine sind das zweite Röstprodukt, das Aufmerksamkeit verdient. Sie entstehen, wenn die Maillard-Reaktion weit fortschreitet: dieselbe Chemie, die Brotkrusten bräunt und geröstete Kaffeebohnen dunkler macht. Der Name bezeichnet eine Gruppe brauner Reaktionsprodukte, keinen einzelnen Stoff; wir beschreiben die Bernsteinfarbe und den runden Geschmack einer Tasse, ohne beides allein den Melanoidinen zuzuschreiben.
Mehr dazu, wie das Rösten die Aromastoffe im Tee prägt, einschließlich der Pyrazin-Chemie verschiedener Teesorten, erklären wir in diesem Guide genauer. Auch der Unterschied zwischen Hojicha und Bancha ist zum Teil eine Frage des Röstens: Der Bancha ist oft das Ausgangsblatt, der Hojicha ist das, was nach der Rösttrommel oder dem Ofen daraus wird.
Aminosäuren und Vitamine: Das Nährstoffbild
Das L-Theanin ist im Hojicha aus zwei Gründen niedriger als im Sencha. Erstens verbraucht die Maillard-Reaktion während des Röstens Aminosäuren. Theanin nimmt an dieser Chemie teil und wird teilweise abgebaut. Zweitens spielt das Ausgangsblatt eine Rolle: Analysen handelsüblicher Tees fanden niedrigere Konzentrationen an gesamten Aminosäuren in Bancha und Sencha niedrigerer Qualität als in Gyokuro und hochwertigem Sencha. Der Vergleich betrifft die gesamten Aminosäuren und legt keinen festen Theaningehalt für jedes Produkt fest; hochwertiger Sencha bezeichnet eine Qualitätskategorie und ist nicht zwangsläufig beschattet.
Eine Umami-Qualität bleibt dennoch vorhanden: ein weicher, leicht süßer Unterton, nur leiser als bei ungeröstetem Tee. Unser Inhaltsstoffartikel zu Theanin im Tee erklärt, wie Anbaumethode, Beschattung und Verarbeitung den endgültigen Aminosäuregehalt beeinflussen.
MEXT gibt Vitamin C im Hojicha-Aufguss als Tr an, also als Spuren und nicht als exakten Nullwert. Der Hojicha enthält nahezu 0 mg pro 100 ml, während der Sencha bei ungefähr 6 mg liegt. Dieser Abstand betrifft besonders Vitamin C, eine hitzeempfindliche Verbindung, die schon deutlich unterhalb der Rösttemperatur zu zerfallen beginnt. Die MEXT-Lebensmitteldatenbank nennt außerdem 0,02 mg Vitamin B2 pro 100 g Hojicha-Aufguss; das ist ein Aufgusswert, keine Aussage zum Restgehalt nach dem Rösten. Beim Vergleich von trockenem Tee und Aufguss muss auch die tatsächlich verzehrte Menge berücksichtigt werden. Für einen Überblick zu Vitaminen im Tee, einschließlich der Frage, welche Stoffe den Aufguss überstehen und welche nicht, bietet dieser Guide den vollständigeren Rahmen.
Uns liegt hier keine Messung speziell für Hojicha vor, die zeigt, wie das Rösten seinen Saponingehalt verändert. Unser Saponin-Guide stellt diese weitere Gruppe von Teeinhaltsstoffen vor.
Der Vergleich der Teesorten in unserem Hojicha-Guide zeigt, wie sich diese Unterschiede der Inhaltsstoffe in der alltäglichen Tasse zeigen: in Farbe und Geschmack.
Eine andere Art von Balance
Das Rösten verlangt dem Blatt etwas ab. Catechine werden weniger. Im Aufguss ist Vitamin C nur in Spuren vorhanden. Die scharfe, pflanzliche Kante von frischem Grüntee wird weicher. Das Rösten bringt außerdem den gerösteten Duft der Pyrazine und eine andere Balance des Geschmacks.
Er ist kein geringerer Tee. Er ist ein Tee mit anderen Bedingungen: Verlust und Zugewinn im selben Moment. Wenn Sie diese Balance in der Tasse erkunden möchten, bietet unser Hojicha einen eigenen Ausdruck der hier beschriebenen Chemie.
Quellen
- MEXT – Standard Tables of Food Composition in Japan, 8. Ausgabe — Nährwerttabellen mit Angaben zu Koffein und Gerbstoffen in aufgegossenem Hojicha und Sencha.
- Khan & Mukhtar (2013), Tea and Health: Studies in Humans, Current Pharmaceutical Design — allgemeine Übersicht zu Tee und menschlicher Gesundheit, keine Primärstudie zu Hojicha oder einem antioxidativen Ausgleich durch seine Röstprodukte.
- Sugimoto, Tatsumi & Ichitani 2025, Functional Foods in Health and Disease — Studie zur Wirkung eingeatmeter Röstaromen von Grüntee und ihrer Pyrazine auf autonome Nervenaktivität und Stimmung gesunder Erwachsener.
- Mizukami, Sawai & Yamaguchi 2008, Journal of Agricultural and Food Chemistry — Studie dazu, wie die Rösttemperatur Catechine und Aromastoffe im Hojicha verändert.
- Hara & Kubota (1969), 日本食品工業学会誌 16(4) — Rösttrommel-Studie, nach der eine Temperatur der inneren Trommelwand von 160–180 °C geeignet zu sein schien; Mizukami, Sawai & Yamaguchi (2008) erzielten in vorläufigen sensorischen Tests bei 160 °C für 30 Minuten und 180 °C für 15 Minuten ein erwünschtes Hojicha-Aroma.
Häufig gestellte Fragen
Ist Hojicha koffeinarm?
Nicht wirklich. Nach den Standardwerten der Lebensmittelzusammensetzung enthält Hojicha etwa 20 mg Koffein pro 100 ml, ungefähr so viel wie Sencha, obwohl er milder schmeckt. Der milde Geschmack ist kein Zeichen für einen niedrigen Koffeingehalt.
Enthält Hojicha nach dem Rösten noch Catechine?
Hojicha enthält weiterhin Catechine, aber das Rösten reduziert die wichtigsten Catechine und verändert ihre Zusammensetzung. Die japanischen Tabellen zur Lebensmittelzusammensetzung (MEXT) weisen Catechine nicht gesondert aus. Sie fassen sie unter den Gerbstoffen zusammen, einer breiteren Messgröße für Polyphenole: etwa 40 mg pro 100 ml im Hojicha-Aufguss, verglichen mit rund 70 mg im Sencha. Diese Werte stammen jedoch aus unterschiedlichen Aufgussbedingungen (Hojicha: 15 g Tee, 650 ml bei 90 °C, 30 Sekunden; Sencha: 10 g, 430 ml bei 90 °C, 1 Minute). Der Unterschied kann deshalb nicht allein dem Rösten zugeschrieben werden. Diese chemischen Messungen belegen keine antioxidativen Wirkungen beim Menschen.
Ist Hojicha koffeinfrei?
Hojicha ist nicht koffeinfrei und enthält auch nicht deutlich weniger Koffein als ein gewöhnlicher Sencha. Konsultieren Sie Ihren Arzt oder eine medizinische Fachperson, bevor Sie Ihre Ernährung aufgrund gesundheitlicher Ziele ändern.
Was ist Pyrazin in Hojicha?
Pyrazine sind Aromastoffe, die entstehen können, wenn Aminosäuren und Zucker beim Rösten reagieren. Sie tragen zum gerösteten, leicht nussigen, getreideartigen Duft des Hojicha bei. In einer Studie atmeten 20 gesunde Erwachsene das Aroma von geröstetem Grüntee ein. Dabei wurde 2,3,5-Trimethylpyrazin als wichtigste Aromakomponente unter den drei getesteten Pyrazinen beschrieben. Die Ergebnisse legen nahe, dass das Einatmen dieses Aromas beruhigend auf das autonome Nervensystem wirken könnte, mit weniger sympathischer und mehr parasympathischer Aktivität.
Welche Wassertemperatur und Ziehzeit wurden für die Hojicha-Werte verwendet?
Die Hojicha-Werte von MEXT beruhen auf 15 g Tee in 650 ml Wasser bei 90 °C für 30 Sekunden. Der Sencha-Vergleich verwendet 10 g in 430 ml bei 90 °C für 1 Minute. Die Zahlenunterschiede können deshalb nicht allein dem Rösten zugeschrieben werden.
Wie unterscheidet sich Hojicha ernährungsphysiologisch von Sencha?
Hojicha enthält ähnlich viel Koffein wie Sencha, aber weniger Gerbstoffe, L-Theanin und Vitamin C. Die MEXT-Werte für Gerbstoffe beruhen auf unterschiedlichen Aufgussbedingungen. Der Zahlenunterschied kann deshalb nicht allein dem Rösten zugeschrieben werden. Hojicha enthält weniger L-Theanin, weil beim Rösten Aminosäuren verbraucht werden; auch das Ausgangsblatt spielt eine Rolle. Der Vitamin-C-Wert bezeichnet Spuren im Aufguss, keinen Restgehalt nach dem Rösten. Beim Rösten entstehen außerdem Pyrazine und Melanoidine, deren Mengen in Hojicha und Sencha hier jedoch nicht verglichen werden.
