November 26, 2019
ほうじ茶の成分について

普段からほうじ茶を飲む方はたくさんいらっしゃると思いますが、その中でもほうじ茶に含まれている成分にまで詳しい方は少ないのではないでしょうか? 煎茶や番茶、茎茶を高温で焙じることで作られるほうじ茶は、その加熱の過程で含まれる成分も変化しています。 褐色の水色や独特の香ばしい香り、渋味と苦味の際立ったキレのある味わいは、どのように生まれているのでしょうか。

今回は、そんなほうじ茶に含まれる成分に関してご紹介していきます。

ほうじ茶に含まれる成分

ほうじ茶の一番の特徴は、何と言っても「焙煎」です。ローストの香りを生み、すっきりと飲みやすい味わいを作り出すのは、ほうじ茶特有の加工方法である「焙煎」によるものです。当然成分も、加工前の緑茶から変化しています。

カフェイン

ほうじ茶にはカフェインが含まれていない、という話を聞いたことがある方も多いかと思いますが、実はこれは間違いで、ほうじ茶にもカフェインは含まれています。

カフェインは高温で昇華する特性がありますが、その昇華点は178℃と高く、ほうじ茶の加工は200℃前後なので製品によってはカフェインが昇華しきらず、茶葉に残っているものもあるのです。その場合は煎茶や紅茶と同程度のカフェインが含まれています。

お茶の苦味成分であるカフェインは高温で抽出が進むので、高温で淹れることが多いほうじ茶にはカフェインが溶け出しやすいといえます。

カテキン

フラボノイド系のポリフェノールの一種であり、タンニンとも呼ばれるカテキンは、お茶特有の渋み成分です。加熱では含有量が変化しにくい成分なので、煎茶と同程度のカテキンが、ほうじ茶にも含まれています。

褐色物質(メラノイジン)

ほうじ茶特有の褐色の水色は、褐色物質(メラノイジン)によるものです。

生葉の状態や緑茶にはこの褐色物質は含まれていませんが、加工の段階で加熱されるほうじ茶の場合、アミノ酸と糖類を一緒に加熱することでメイラード反応が生じ、褐色物質であるメラノイジンが生まれるのです。

サポニン

茶葉にごく微量含まれる物質であるサポニンは、お茶の苦味を構成する物質の一つであり、界面活性剤としての特性を持ち合わせているため、お茶が泡立つ原因の物質でもあります。

非常に微量なので効能は期待できませんが、ほうじ茶のエグ味・苦味を左右する物質です。

アミノ酸

お茶の旨味成分であるアミノ酸には、テアニン・グルタミン酸・アスパラギン酸・アルギニン・セリンなどの種類があり、中でもテアニンはお茶に特有のアミノ酸で、お茶に含まれるアミノ酸およそ50%がこのテアニンで構成されています。

ほうじ茶の場合、前述のメイラード反応によりアミノ酸がメラノイジンに変化してしまうため、アミノ酸の含有量が緑茶に比べて少ない場合が多いです。 また、ほうじ茶には番茶が使われる場合も多いため、煎茶や玉露と比べると、そもそも生葉の時点でアミノ酸の含有量が少ない場合もあります。

ピラジン(香気成分)

ほうじ茶の一番の特徴である香ばしい香りは、ピラジンという香気成分に依るものです。このピラジンもまたアミノ酸と糖を加熱した際の反応によって生まれる成分で、お茶以外にも様々な食品を加熱することで生まれる物質です。

ほうじ茶のローストしたような香ばしい香りはほぼほぼピラジンによって構成されており、他のお茶には見られない、ほうじ茶特有の成分です。

ビタミン

茶葉にはビタミンA、C、E、B群が豊富に含まれているのですが、ほうじ茶の場合は加熱の段階でビタミンの酸化が進んでしまうため、加工後の茶葉にビタミンはほとんど含まれていません。

クロロフィル(葉緑素)

植物の緑色の色素成分であるクロロフィル(葉緑素)は、当然茶葉にも含まれています。熱を加えても破壊されにくいのでほうじ茶のにも含まれていますが、クロロフィル自体は脂溶性の成分なので、水には溶け出しにくく、ほうじ茶を飲むだけではほとんど摂取できません。

ほうじ茶には栄養がたっぷり?

以上のように、煎茶に含まれる成分の種類と含有量のバランスは非常にユニークで、それによって飲むことで得られる効能も他のお茶とは変わってきます。 それぞれの成分から得られる効能に関してはこちらの記事でご紹介しているので、是非読んでみてください。