江戶時代（1603年至1868年）是日本茶真正走入日常生活的時代。茶不再只停留在寺院、武家宅邸與講究禮法的席間，也開始出現在町人的家中、茶鋪的櫃檯前，以及一整天辛苦工作後的餐桌上。前一篇室町與安土桃山時代的茶史，奠定了茶道與美意識的基礎；到了江戶，茶更明確地成為生活習慣。
支撐這場變化的，不只是某一項單獨的技術突破。栽培方法逐漸成熟，製茶工序變得精細，商人建立起穩定的流通網絡，而賣茶翁這樣的人物，又替煎茶文化注入了不同於茶道的精神方向。於是，日本茶從特定場合的飲品，慢慢變成家家戶戶會反覆購買、反覆沖泡的一杯茶。
煎茶的誕生與普及
談到江戶時代的日本茶，最重要的轉折之一，就是現代煎茶原型的形成。在此之前，庶民日常飲用的茶往往偏向粗製，茶湯色澤較深，香氣也不若今日所熟悉的日本綠茶那樣鮮明清亮。京都宇治長年累積的製茶經驗，為改良打下了基礎，但真正把這些技術推向新階段的人，是永谷宗圓。
1738年，永谷宗圓在反覆試作之後，完成了後來被稱為「青製煎茶製法」的做法：將鮮葉蒸青，透過焙爐加熱與揉捻並行的方式慢慢乾燥，讓茶葉在失水的同時整形成細長的針狀。這個順序很關鍵。蒸青先固定了葉片，使氧化不致過度發展；接著反覆揉捻與乾燥，進一步帶出了香氣、外形與沖泡後的清澈感。成品的葉貌勻整，茶湯明亮，香氣乾淨，滋味清爽卻不單薄。
這不只是把茶做得更好喝而已，更像是重新定義了「日本綠茶應該有什麼樣子」。江戶前期的庶民茶裡，不少仍帶著番茶那一類茶飲粗獷而實用的面貌；宗圓的方法，則把葉片本身當作值得細緻對待的素材，讓色、香、味都更集中，也讓煎茶成為可以被清楚辨認、被穩定複製的一種茶型。
宗圓完成新茶之後，將其帶往江戶，據說由日本橋的茶商山本嘉兵衛看出其價值，並開始販售。這一步同樣重要。若只有技術，沒有市場，茶仍可能停留在產地；若只有市場，沒有足夠清楚的品質差異，也很難形成新標準。製茶者與茶商的合作，使新煎茶得以從宇治傳向更廣的地區。到了江戶後期，煎茶已不再是少數愛茶人的嗜好，而成為日本日常茶文化的核心。
玉露的誕生與覆蓋栽培
江戶後期，在煎茶文化逐漸成熟之後，日本茶又出現了另一個重要高點，那就是玉露。1835年，第六代山本嘉兵衛推出一款以甘潤著稱的茶，後來被稱為玉露。這個名稱本身就帶有細緻而珍貴的意味，也逐漸成為高級日本茶的代表。
玉露的形成，離不開宇治長年發展的覆蓋栽培。在採收前的一段時間，以覆蓋物遮去部分日照，能抑制茶樹的光合作用速度，讓葉片中的「L-茶胺酸」較多保留下來。這種胺基酸正是鮮味與柔和甜感的重要來源，而苦澀感也會相對收斂。結果是茶湯更濃厚，色澤更深綠，入口時帶著綿密而持久的鮮味。
玉露並不是突然出現的奇蹟，而是幾條技術線索在江戶時代後期交會的結果。宇治的覆蓋栽培先提供了可能性，永谷宗圓之後煎茶製法的精細化則提高了加工表現，而山本嘉兵衛這樣熟悉市場的茶商，進一步替這類茶葉建立了名稱、定位與價值。於是，玉露不只是「更甜的茶」，而是一種具有明確審美標準的茶：重視鮮味、甘味、深綠葉色，以及口中停留良久的餘韻。
此後，玉露一直被視為日本散茶中的高檔茶類。即使今日的覆蓋材料與栽培管理已更精密，江戶時代建立的基本思路並沒有改變。當我們談到高級日本綠茶時，玉露幾乎總是那個無法繞開的基準。
賣茶翁與煎茶道的精神
江戶時代的茶文化變化，不只發生在茶園與茶舖裡，也發生在思想層面。這裡最具象徵性的人物，就是賣茶翁。他原本是禪僧，後來離開寺院，在京都街頭與名所一帶售茶，面對的對象不是特定階層，而是文人、商人、旅人與一般百姓。茶在他手中，不是彰顯身分的道具，而是一種人人都能共享的交流方式。
與當時較容易和禮法、格式連結的茶道相比，賣茶翁所代表的世界顯得更開放。用急須泡一壺煎茶，幾個人圍坐，談詩文、談學問、談眼前風景，重點不在程序是否完整，而在這一杯茶是否真誠、是否讓人能自在相處。這種風氣，後來被視為煎茶道的源流之一。它同樣講究品味與器物，卻不把形式推到壓過人本身的位置。
其中也能看到中國文人文化的影響。煎茶道吸收了文房趣味、詩文往來與雅集精神，把茶重新放回日常社交與思想交流之中。對江戶時代的知識人來說，茶未必要在嚴整的儀式裡才有價值；一杯簡潔明快的煎茶，也能承載審美、修養與彼此的敬意。
賣茶翁晚年焚毀茶具與茶棚的軼事，常被後人提起。這個舉動或許很難只用一種解釋說清，但它至少提醒了後世：如果只剩形式，茶的精神就容易變得空洞。也因此，江戶時代的煎茶文化之所以深厚，不只是因為製法更新，更因為它同時保留了對自由、清簡與人際交流的重視。
批發商、仲介與零售的發展
茶能從產地走進庶民生活，還需要一套成熟的商業結構。江戶時代正是這套結構逐步成形的時期。產地製成的茶葉，被運往城市，由批發商整批處理，再經仲介與零售商分流到各個茶鋪。角色分工越來越清楚，茶也從單純的地方產物，變成可以在市場上比較、選購與建立口碑的商品。
茶鋪的作用不只是賣茶。店家要分辨批次差異、判斷葉貌與香氣、協調價位，也要向顧客說明哪一種茶適合日常飲用、哪一種更適合作為送禮。有人購買較為樸實的番茶作為家中常備，也有人挑選品質更好的煎茶，或來自宇治等名產地的茶葉，用於待客與節慶。正是在這樣的買賣往來之中，消費者逐漸學會辨別品質，生產者也更清楚市場期待。
新製法能夠擴散，往往也是因為流通系統已經準備好了。當某種茶在城市中建立評價，這個評價便會傳回其他產地，刺激更多人仿效、調整與精進。換句話說，江戶時代煎茶的普及，靠的不只是茶農在田裡與焙爐前的摸索，也靠市街裡那些懂得看茶、賣茶、說茶的商人。
在幕府的鎖國體制下，日本對外貿易雖受嚴格限制，長崎出島仍保留了有限的窗口。茶葉就是其中一項出口商品，尤其與當地的荷蘭商館有所往來。到了幕末，據說出口量已達181噸。與之後明治與大正時代的茶史相比，這個規模仍不算大，卻已足以說明：日本茶在江戶時代末期，開始被視為能夠走向海外的商品。
江戶時代的遺產
江戶時代留給日本茶最深的遺產，是把飲茶變成一種穩定的日常。茶道仍然存在，也依舊是一門有深度的藝道；但與此同時，燒水、溫壺、沖茶、在清晨或飯後喝上一杯的習慣，已經深深進入社會生活。永谷宗圓確立了日常煎茶的樣貌，山本嘉兵衛一系把高品質茶帶進市場，賣茶翁則讓茶保有開放而自由的精神。技術、商業與思想，三者在這個時代同時成形。
回頭看江戶時代，日本茶的歷史並不是單純的品種更替或製法演進而已。茶園裡的栽培法、城市中的流通網、文人與僧侶對茶的理解，彼此互相推動，才使一杯茶有了今日這樣厚實的面貌。若想理解這段變化從何而來，可以接著閱讀前一篇室町與安土桃山時代的茶史；若想看它如何進一步走向近代與海外市場，則可續讀明治與大正時代的茶史。
今天我們以急須沖泡煎茶，或在較低溫的水裡細細品味玉露時，仍能感受到江戶時代留下來的分寸感：日常中有講究，講究裡不失親近。這份遺產沒有停留在史書裡，而是安靜地留在每一杯日本茶之中。