お茶の製造工程
皆さんは普段飲んでいるお茶がどうやって作られているのかご存知でしょうか。今回はお茶全体の製法や製造工程について大きくまとめました。収穫された生葉が出荷されるまでの主なプロセス、お茶を作る上で大切な「荒茶」と「仕上げ」について、さらに茶種ごとの製造工程の違いなどを解説していきます。
収穫された生葉が出荷されるまでの主なプロセス
お茶の葉は茶園で栽培され、収穫時期になると生葉は摘み取られます。その後、多くの製造工程を経た後、全国へと出荷されて私たちの手元に届くのです。この製造工程はお茶の種類によって様々ですが、主な流れとして「荒茶」と「仕上げ」の大きく2つに分けられます。その「荒茶」と「仕上げ」について見ていきましょう。
荒茶ができるまで
荒茶とは、仕上げがされる直前まで加工がされた茶葉のことで、出荷の直前まではこの荒茶の状態で保管がされます。
お茶の生葉には酸化酵素が含まれ、摘み取ったその瞬間から酵素の働きで発酵（酸化）が始まります。緑茶のように発酵させずに作るお茶は摘み取った後すぐに加熱処理を行い、生葉がもつ酵素を失活させます。その後、揉捻・精揉・乾燥などの工程を経て「荒茶」が完成します。
逆に紅茶のように茶葉を発酵させて作るお茶は、萎凋や揉みを行った後に高温多湿の発酵室で十分に発酵させます。しっかり発酵させた後に乾燥させて「荒茶」ができます。
発酵（酸化）
茶葉に含まれる酸化酵素の働きによって、摘み取った後すぐに発酵が進みます。この発酵は酸化酵素による酸化を指し、微生物が行う発酵とは異なります。
ただし、後発酵茶のように、微生物の発酵で作られるお茶も一部あります。
失活
加熱などの処理を行って酵素の働きを止め、発酵させないようにします。失活の方法としては、主に「蒸し製」と「釜炒り製」があります。
揉捻
茶葉に圧力をかけながら揉み、茶葉の水分を均一にしていくとともに、茶葉の成分が出やすいようにします。
精揉
茶葉に熱を加えて乾燥させつつ、一定方向にだけ揉みながら茶葉の形を整えます。
乾燥
念入りに熱風をあてて、茶葉をさらに乾燥させます。
これで「荒茶」の完成です。
仕上げ
荒茶の状態だと、形はまだ不揃いで水分が抜けきっていないため、このままだと製品としては出荷できません。そこで今度は「仕上げ」を行います。「仕上げ」は、「選別・整形 → 火入れ → 合組」の順に行われ、計量や検査・包装を経て出荷されます。「仕上げ」を行うことで、長期保存が可能になり、お茶の香味をよりよくする効果もあります。
選別・整形
荒茶をふるいにかけ、細かい茎などを取り除き、葉の大きさで選別します。さらに切断などの加工を行い、形を整えます。
火入れ
最後にもう一度火を入れて乾燥させることで、保存性を高めるだけでなく、お茶の香りを引き出します。
合組
最終調整として製品の配合や品質を均一にするために「合組（ブレンド）」を行います。
その後、計量や検査・包装を経て製品として出荷されていきます。
茶種による違い
お茶の製造工程は茶種によって少しずつ異なり、発酵の具合によって「不発酵茶」「半発酵茶」「発酵茶」「後発酵茶」の4つに分類されます。さらに、そのお茶を使って加工したものに「花茶」があります。では、それぞれについて解説していきます。
不発酵茶（緑茶・抹茶など）
「不発酵茶」は、生葉を摘み取った後、茶葉がもつ酸化酵素によって発酵が起こる前に加熱処理をし、発酵させずに作られるお茶です。
不発酵のため爽やかな香りと綺麗な緑色を保ち、ここに加熱の香ばしさが加わることで、上品な味と香りを生み出しています。
半発酵茶（烏龍茶など）
「半発酵茶」は、発酵を頃合いの良いときに止めて作られるお茶です。不発酵茶とは違い、まず生葉を萎れさせ発酵させることにより、酸化酵素などが働いて香気成分が作られ、特有の香りが生まれます。
緑茶と紅茶、それぞれの発酵度合いの、ちょうど中間ぐらいに位置します。
「半発酵茶」は発酵の度合いによってさらに細かく分けられ、「白茶（パイチャ）」「黄茶（ファンチャ）」「青茶（チンチャ）」などがあります。
発酵茶（紅茶）
「発酵茶」は、酸化酵素によって茶葉を十分に発酵させた後に作られるお茶です。半発酵茶と同様、生葉を萎れさせてから発酵させているため、酵素が働いて様々な香気成分が作られますが、半発酵茶より発酵時間が長いため、より華やかな香りが特徴です。
世界で最も消費されているのがこの「発酵茶」です。
後発酵茶（プーアル茶など）
「後発酵茶」は、酸化酵素ではなく微生物の働きによる発酵で作られます。
後発酵茶は使用される微生物によって味わいが変化し、麹菌の発酵によるものに中国の「プーアル茶」が、乳酸菌の発酵によるものには高知県の「碁石茶」などがあります。
花茶（ジャスミン茶など）
「花茶」は、緑茶や白茶、青茶などに花や果実で香り付けをして作られます。
代表的なのはジャスミン茶で、その上品な香りから日本でも人気の高いお茶の一つです。
ほうじ茶の製造方法について
日本のお茶として緑茶と同様に多くの人々に親しまれている「ほうじ茶」。「ほうじ茶」特有の香ばしい香りやあっさりとした口当たりは、一体どのようにして生み出されているのでしょうか。今回はその「ほうじ茶」の製造工程について詳しく解説していきます。
ほうじ茶の製造工程の特徴
ほうじ茶は、加工後の緑茶を、約200℃で褐色になるまで焙煎して作られます。本来は上等でないお茶を美味しく飲むための加工法であり、主に茎茶や番茶などの低級茶が使われていました。
一般に、一番茶の遅い時期の葉を原料にしたものは上質とされ、他にも上茎茶を焙じた「茎ほうじ茶」もあります。
焙煎で何が変わるの？
茶葉が焙煎されることにより香気成分である「ピラジン」が生成され、独特の香ばしい香りが茶葉に生まれます。さらにお茶独特の渋みが和らぎ、あっさりと飲みやすい口当たりに仕上がります。
元は緑色だった茶葉が茶色く変化するのも、このピラジンが生成されるためです。
ほうじ茶は自宅でも作れる？
本来は「際焙烙」と呼ばれる道具を使って焙じますが、実は家庭にあるフライパンでも焙煎ができます。今回はフライパンで簡単にほうじ茶を作る方法をご紹介します。
- フライパンを温める前に茶葉を平らに広げ、中火にかけます。
- すぐに混ぜずに、そのまましばらくじっと待ちます。
- 香りが立ち始めたら木べらで混ぜ、焦がさないよう注意しながら、好みの加減に色付くまで煎って完成です。
- 淹れるときは、香りを立たせるために熱湯を使い、少し濃いかな、と思う程度まで時間をおいて抽出させます。（目安は30秒ほど）
抹茶・碾茶の製造方法について
今では世界中で愛されるようになった「抹茶」。「碾茶（てんちゃ）」は抹茶の原料となるお茶ですが、「碾茶」は普通の緑茶と何が違うのでしょうか？
今回は「碾茶」がどのように作られ、さらにどのようにして「抹茶」に加工されていくのかを解説します。
抹茶・碾茶の製造工程の特徴
抹茶の原料となる「碾茶」は、煎茶と違い、茶葉を揉む作業を行わないのが特徴です。そして抹茶は、その碾茶を臼で挽き、粉末状に加工したものです。
揉捻の工程が無いため、荒茶の製造にかかる時間は煎茶より短くなりますが、茶葉を熟成させたり、臼で挽いたりする作業があるため、煎茶などと同様製造には手間と時間がかかります。
収穫された生葉が出荷されるまで
収穫された生葉はまず「碾茶」にまで加工されます。その後仕上げ工程を経て「抹茶」となり、各地へと出荷されます。
碾茶ができるまで
碾茶は「荒茶」と「仕上げ」の大きく2つの工程を経て作られます。まずは「荒茶」の工程を解説していきます。
蒸熱
収穫された生葉には酸化酵素が含まれ、収穫直後から発酵（酸化）が始まります。その働きを失活させるために蒸気で加熱するプロセスです。蒸し時間は煎茶より短く、鮮やかな黄緑色と「覆い香」を引き立てます。抹茶の色を濃くしたいときは蒸し時間を長くします。
冷却散茶
冷却用の散茶機に茶葉を移し、5mほどの機械の中で吹き上げては落とすのを繰り返して茶葉を冷やします。くっついた葉同士を離し、冷えた後も重ならないようにする効果があります。
荒乾燥・本乾燥
専用の乾燥炉で150℃を超える熱風を当てて乾燥させます。この乾燥炉は3層ほどのベルトコンベアーに分かれています。まず下段で急速乾燥させた後、上段に吹き上げられ、その後下の段に降りる間にゆっくりと乾燥させていきます。
これで碾茶の「荒茶」の完成です。
仕上げ
「荒茶」の状態では茶葉の茎の部分が乾き切っておらず、抹茶を作るには不向きなため、さらに「仕上げ」加工を行います。碾茶の仕上げ加工のことを「仕立て」ともいいます。
選別
つる切りという機械を使って茶葉から茎の部分を切り取ります。さらに硬い葉や残ってしまった茎などを選別し、質の良い葉の部分だけを集め、一定の長さに切り揃えます。
乾燥
選別の終わった茶葉に風を当てて、ゆっくり時間をかけて乾燥させます。風を当てることで取り除けなかった茎などを分離させます。
合組
好みの味や色に仕上げるため、種類の違う碾茶をブレンドします。これでやっと「碾茶」の完成です。
石臼挽き
徹底的に温度・湿度管理された碾茶を出荷直前に石臼で挽きます。これで「抹茶」の完成です。
抹茶・碾茶の産地
釜炒り茶の製造方法について
煎茶などの不発酵茶は、失活の方法によって「蒸し製」と「釜炒り製」の大きく2つに分けられます。日本緑茶の製法では「蒸し製」が主流ですが、中国緑茶の場合は「釜炒り製」がほとんどです。
今回は、この「釜炒り茶」の特徴や製法などを詳しく解説していきます。
釜炒り茶の製造工程の特徴
釜炒り茶は不発酵茶の一つで、生葉を摘んだ後、すぐに茶葉のもつ酸化酵素を失活させて作られます。その際、失活の方法として「釜炒り」を用いるのが特徴になります。
収穫された生葉が出荷されるまで
収穫された生葉は、摘み取られた産地の近くで「荒茶」にまで加工され、その後「仕上げ」加工が行われ、製品として各地へと出荷されます。
荒茶ができるまで
まずは「荒茶」の工程について詳しく解説します。
釜炒り
摘み取られた生葉は、300℃にものぼる熱い鉄釜でゆっくり丁寧に炒られます。火加減や仕上がりの見極めは、積み重ねられた経験や感覚が頼りです。
粗揉
強い力で揉み、適度な圧力を加えながら、熱風を当てて乾かします。茶葉を柔らかくし、茶葉のもつ水分を減らすための工程です。
揉捻
粗揉だけだと揉み足らないため、今度は加熱をせずに圧力だけで揉みます。茶葉の水分を均一にしていくとともに、細胞を破壊し、茶葉の成分が出やすいようにします。
中揉
揉捻後の茶葉は縮んで形も不揃いなため、中揉工程では熱風を当てながら茶葉を解きほぐし、細長い形に整え、さらに揉みます。
精揉
釜炒り茶の場合、この精揉のプロセスを行わないことが多いですが、 この工程を経たものをさらに「釜伸び茶」といいます。
茶葉の乾燥を促しつつ、一定方向にだけ揉みます。この工程で緑茶独特の針のような細長い形ができあがります。
乾燥
天日に当てて乾かし、旨味を引き出します。釜で攪拌しながら乾燥させる方法もあります。
これで「荒茶」の完成です。
仕上げ
「荒茶」の状態では水分が若干残っており、香ばしさにも欠けるため、さらに工程を加えて製品への「仕上げ」を行っていきます。
先火
選別や整形を行う前に、荒茶全体にまず火入れ（焙煎など）をします。
選別・整形
火入れ後の荒茶をふるいにかけ、細かい茎などを取り除き、葉の大きさで選別します。さらに切断などの加工を行い、形を整えます。
火入れ
最後にもう一度火入れして乾燥させることで、保存性を高めるだけでなく、お茶の香りを一層引き出します。
合組
最終調整として製品の配合や品質を均一にするために「合組（ブレンド）」を行います。合組を行うことで、バランスのいいお茶に仕上がります。
釜炒り茶の産地・特徴
釜炒り茶は15世紀ごろに中国から日本へ伝来しました。その頃の日本のお茶は、煎茶の製法が完成するまでの間ほとんどが釜炒り茶でした。今でも中国では「釜炒り製」が主流ですが、日本ではわずか1%未満しか生産されない希少なお茶になりました。
日本での主な産地は、佐賀県や長崎県、宮崎県などの九州地方に集中します。
「釜炒り茶」の特徴は、釜で炒ることで生まれる「釜香（かまか）」という香ばしい香り、渋みが少ないすっきりした味わい、淡い透き通った金色の水色が魅力です。
花茶（ジャスミン茶）の製造工程について
上品で穏やかな香り漂う「ジャスミン茶」。その「ジャスミン茶」がどうやって香り付けされているかご存知でしょうか。その香りを付けるためには複数の工程があり、時間と手間ひまがかけられています。ジャスミン茶は「花茶」と呼ばれるお茶の一つですが、他にも多数の「花茶」があります。
他の「花茶」にはどういったものがあるのか、また、どうやって茶葉に香り付けされているのか、詳しく解説していきます。
花茶の製造工程の特徴
「花茶」とは、白茶や青茶、緑茶などに花や果実の香りを付けたお茶です。
ジャスミン茶のように生の花を茶葉に混ぜて香りをつける製法もあれば、キンモクセイ茶のように乾燥させた花びらを茶葉に混ぜ込んで香り付けする製法もあります。
また、バラ茶のように茶葉を使わず、乾燥させた花のみで淹れる花茶もあります。
収穫された生葉が出荷されるまで
ジャスミン茶の場合、収穫された茶葉の生葉を荒茶まで加工した後、その荒茶に花を重ねて香り付けします。香り付けが終われば花を取り除き、袋詰めなどを経て製品として出荷されます。
荒茶ができるまで
花茶は一般に緑茶をベースにして作られます。緑茶には「香りを吸収する」性質があるため、他の茶種に比べて花茶作りに適しています。しかし中国では、緑茶だけでなく白茶や青茶を使うこともあります。
香り付け（ジャスミン茶の場合）
ここではジャスミン茶を例に上げて香り付けの工程を解説していきます。
花と茶葉を直接混ぜただけでも香り付けはできますが、ゆっくりと時間をかけて香り付けされることでジャスミン茶の価値は高まっていきます。高級品だと完成までに数ヶ月かかるものもあります。
1. 選別
ジャスミンの花はまだつぼみの状態のものを選び、一つずつ丁寧に手で摘んでいきます。摘んだつぼみは風通しの良いところに広げ、少しつぼみが開くまで寝かせます。その後、ふるいにかけて咲きかけのものだけを選別します。
咲きかけのものを選別するのは、最も強い香りを放つ状態で香り付けに適しているためです。
2. 堆積
選別の終わったジャスミンの花と茶葉を交互に何層にも積み重ね、茶葉に花の香りを移していきます。
3. 付香
この間に花の水分と一緒に茶葉へと香りが移っていきます。この水分量を適切に保つことも香り付けの重要なポイントになります。
4. 放熱
花は摘んだ後も呼吸し続けているため、次第に呼吸熱が発生します。その熱の影響により、花が枯れて香りが失われるため、熱を逃すために堆積させていたものを一度崩します。
温度が下がったら、茶葉と花を混ぜ合わせて香りを均一にしていきます。
5. 分離
しおれた花と茶葉をふるいで分けていきます。
この時の茶葉は花からの水分を含んでいるため、少し乾燥させ品質を安定させます。花の香りが飛ばないようにゆっくり乾燥させることがポイントです。
新鮮な花に取り替え、再度堆積から分離までの工程を繰り返していきます。繰り返す回数は3回が一般的ですが、高級品ほどその回数は多くなります。
6. 仕上げ
最後に新鮮な花を少量加え、袋詰めなどを行って出荷されます。ただ、高級品ほど花を加えず仕上げるため、花の量が多いものは質が劣るとされています。
ジャスミン茶と花茶について
ジャスミン茶が花茶の主流になったのは、ジャスミンの花は香りが強く長持ちし花茶には最適であるとされたからです。花茶の生産量の約80%を占め、今でも人気の高い花茶として多くの人に愛されています。
元々は香りを楽しむことが目的だった「花茶」ですが、種類によっては漢方薬のような役割を担うものも存在します。最近の日本ではその健康効果などに注目が集まり、ジャスミン茶だけでなく様々な種類の「花茶」を楽しめるようになってきました。
また「工芸茶」といわれるような、淹れたときの見た目を楽しむ「花茶」も生まれ、「花茶」の楽しみ方も多様化してきています。
後発酵茶の製造方法について
半発酵茶（中国茶・烏龍茶）の製造方法について
私たちが普段飲んでいる緑茶・紅茶・烏龍茶など、味も香りも色も異なるこれらのお茶が、全て同じ茶葉から作られているのを知っていますか？
これらのお茶が異なる味わいや香りを持つのは、製造方法の違いによるものです。
今回は、烏龍茶などの中国茶を始めとする「半発酵茶」の、製造工程や製法について詳しく解説していきます。
半発酵茶（中国茶）の製造工程の特徴
「半発酵茶」とは、発酵を途中で止めて作られるお茶をいいます。
元々お茶の生葉には酸化酵素が含まれていて、収穫後からその酵素の働きで酸化発酵が起こります。その発酵を、頃合いのいい頃に加熱処理によって止めることで、独自の色や風味を引き出したのがこの半発酵茶です。
発酵と酸化？
お茶の世界で使われる発酵とは、味噌やヨーグルトのように微生物（菌）によって起こる発酵とは違い、茶葉のもつ酸化酵素よって起こる酸化のことを指しています。
酸化とは、酸素と酵素が結びついて、もとの成分を変化させる反応をいいます。
一部、後発酵茶のように微生物の力で発酵させるお茶もありますが、基本的にお茶業界では酸化を発酵と呼んでいます。
半発酵茶の種類と違いについて
半発酵茶は、発酵の度合いで種類が分かれます。その種類について解説します。
半発酵茶の種類
- 白茶：白牡丹、銀針白毫 など
- 黄茶：君山銀針、蒙頂黄芽 など
- 青茶：烏龍茶、鉄観音茶 など
発酵度合いの違い
白茶
「白茶」は、茶葉が育って間もない、白毛の取れないうちに収穫された茶葉を使って作られるお茶です。発酵時間が短く、半発酵茶の中で唯一「揉捻」という作業を行わないことが特徴です。
黄茶
「黄茶」は、荒茶の工程中に軽い発酵を行って作られるお茶です。加熱処理後に茶葉に残った熱と湿気を利用して発酵を行う「悶黄」という工程があります。
青茶
「青茶」は、半発酵茶を代表する種類のお茶です。烏龍茶はこの青茶に分類されます。
発酵が進んで茶褐色になった茶葉と、不発酵でまだ緑色を保った茶葉が混じっている様子から「青茶」と呼ばれています。
収穫された生葉が出荷されるまで
どのお茶にもおいてもまず「摘採」といわれるお茶の葉を収穫するところからお茶作りは始まります。中国茶は日本のお茶と違い、開き具合の大きい茶葉を収穫していくのが特徴です。収穫された茶葉は、萎凋や発酵、揉捻、乾燥などを経て「荒茶」へと加工され、その後仕上げ加工が行われてから出荷されます。
荒茶ができるまで
茶種によって様々な工程がありますが、一般的な烏龍茶の製法を例に挙げると、「日干萎凋（晒青） → 室内萎凋（涼青） →回転発酵（揺青） →釜炒り（殺青）→ 締め揉み（包揉） → 揉捻 → 乾燥」という工程を経て「荒茶」となります。
1. 日干萎凋（晒青）
晴天時に日に当てて干し、お茶の葉をしおれさせる作業を行います。天候が悪い時には萎凋槽で熱風を当てて処理しますが、一般に天日に当てて干したものが品質が良いとされています。
2. 室内萎凋（涼青）
日干萎凋を行うと茶葉の温度が上がるため、一度室内の棚に広げて静かに冷まし、その後次の工程に入ります。
3. 回転発酵（揺青）
竹かごの中に茶葉を入れて回転させ、茶葉の周囲に傷を付けていきます。傷のついた部分から酸化発酵が活発になり、茶葉の周りは茶褐色、真ん中は緑色を保ったままの半発酵状態になります。
4. 釜炒り（殺青）
ちょうど良い発酵具合を見極め、釜で炒って殺青します（茶葉の酸化酵素を失活させて発酵を止めること）。斜め釜を用いて手で炒る方法が主流ですが、最近では機械化も進んでいます。
5. 揉捻
日本茶などと同様に圧力をかけて茶葉を揉みます。茶葉の水分を均一化させるとともに、茶葉の成分を抽出しやすくします。
6. 締め揉み（包揉）
風呂敷ほどの大きさの布に茶葉を包み、転がすように茶葉を絞りながら締めて形を整えます。この作業と次の工程である乾燥を20回ほど繰り返していきます。
7. 乾燥
きつく締めた茶葉の塊をほぐした後、茶葉の水分を抜くために乾かします。一気に乾いて茶葉の形が元に戻ってしまわないよう、じっくりと乾燥させます。その後、麻袋などに入れて保存し、仕上げ工場へと出荷されていきます。
仕上げ
乾燥が終われば「荒茶」の完成ですが、まだこの段階では製品として不十分なため、最後に「仕上げ」を行います。
8. 乾燥・火入れ
荒茶をじっくりと焙煎し、最終的な水分調整を行うとともに、好みの焙煎具合に仕上げることで、風味よく仕上げていきます。
これらの工程を経て、烏龍茶は完成となります。
発酵茶（紅茶）の製造方法について
